Soupe au jarret et pousses de bambou

Les recettes de la fête du Têt se poursuivent... Après tout, dans une semaine, les festivités pourront débuter et dans les cuisines, en coulisses, on doit commencer à s'affairer pour pouvoir régaler la cantonade...

Si on résume notre petit menu de fête, on a eu droit à deux plats de viande ( le porc au caramel au lait de coco et le pâté de tête ), une salade ( salade croquante ), un dessert ( le riz au lait de coco ) et manquent cruellement à l'appel à ce jour, un produit de la mer ( à venir... ) et l'élément liquide indispensable : la soupe !

Un mot en vietnamien et en lao désigne ces bouillons qui accompagnent fidèlement les repas de la-bas : c'est le terme générique canh et lors du Têt, la soupe préparée en la circonstance est le canh mang, cette soupe au jarret de porc et au bambou.

Traditionnellement, on utilise du bambou séché mais les pousses de bambou sous vide feront aussi bien l'affaire, rincés à l'eau vive. On déconseille l'emploi de boite de conserve pour cette recette car le bambou sera très marqué par la saumure ( photo : Chris 73, GNU Free Documentation License 1.3 ).

Ceux qui n'apprécient que modérément cet ingrédient pourront se consoler la semaine suivante avec une autre recette de soupe où les raviolis, préparation fétiche des Chinois pour le nouvel an, seront mis à l'honneur dans ces colonnes.

D'autres idées de menus pour ce nouvel an ??? Un super blog à vous recommander si vous appréciez la cuisine vietnamienne : http://ravenouscouple.blogspot.com/ en anglais... Et pour les recettes chinoises que l'on pourrait préparer le 14 février... : http://rasamalaysia.com/ , là aussi, des idées culinaires dans la langue de Shakespeare.

Ingrédients pour 8 personnes :

1 jarret de porc de 1,2 kg
250 g de pousses de bambou
150 g de vermicelles de soja
1 petit morceau de gingembre ( taille une phalange de pouce )
2 bouillons cubes ( kub )
1 pincée de poivre
6 cuillères à soupe de nuoc mam
Quelques tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre.

Préparation :

Etape 1 préparer le jarret en enlevant les soies et en le parant en coupant la graisse superflue. Saler légèrement par dessus et laisser reposer 15 mn. Fendiller en deux le morceau de gingembre puis nettoyer le bambou et les crudités à l'eau. Mettre ensuite le jarret, le bouillon cube et le gingembre dans un faitout à feu vif et verser de l'eau à niveau. A ébullition, couvrir et cuire pendant 2 H à petits bouillons : de temps en temps, retourner le jarret pour éviter que la couenne ne colle à la paroi du faitout.

Etape 2 pendant ce temps, réhydrater les vermicelles de soja ( en fait des vermicelles à l'amidon de haricots mungo ) dans de l'eau très chaude et les couper assez, finement avec une paire de ciseaux : ces pâtes ont la fâcheuse habitude de s'agglomérer... Couper les pousses de bambou en tranches de quelques 5 mm et hacher les herbes aromatiques.

Etape 3 au bout de 2 H de cuisson, sortir le jarret et le laisser tiédir. Pendant ce temps, écumer, dégraisser et filtrer le bouillon. Ajouter à ce moment là le bambou, le vermicelle et assaisonner avec le nuoc mam ainsi que le poivre largement. Préparer le jarret : sortir la viande de l'os, la couper en morceaux, enlever la graisse mais garder un peu de couenne qui sera fondante. A rajouter dans le bouillon avec l'os que vous enlèverez avant de servir. Cuisson à nouveau à très petite ébullition, pour 45 mn à découvert. Servir individuellement dans des bols ou au centre de la table dans une grande soupière, avec au dessus la ciboule et le coriandre.

Cette soupe réparatrice et délicieuse, à plus d'un titre, a toutefois un petit inconvénient qu'il convient de signaler : il s'agit de son fumet très fort car entre la sauce de poisson et le bambou, les odeurs seront tenaces... mais nous ne saurions trop vous encourager à préparer ce plat, assez simple à réaliser et qui rappellera à certains peut-être, le goût du Vietnam, lors de la fête du Têt.

A défaut d'être huit pour les proportions de la recette, c'est un plat qui se réchauffe très bien et que vous pouvez donc déguster à plusieurs reprises...

Les puristes auront noté la présence de bouillon cube dans la recette, un artifice certes mais néanmoins indispensable pour la bonne tenue de la soupe : la viande de porc étant trop fade pour exhaler suffisamment de fumet pour le bouillon... L'idéal serait de cuire le jarret dans un bouillon de viande plus authentique, à préparer à l'avance !

Après l'effort, le réconfort... Si vous êtes à Paris, le week-end prochain, le traditionnel défilé du nouvel an chinois aura lieu dimanche 14 à 14 H dans le IIIe, entre l'Hôtel de Ville, République et Beaubourg entre autres...
La semaine suivante, rebelote mais dans le XIIIe...

Salade croquante

Jour J - 11 ! Trois jours fériés au Vietnam mais jusqu'à sept jours... en Chine ! Le nouvel an chinois ou vietnamien représente la fête la plus importante du calendrier ! Mais... même si les agapes de la fête du Têt sont des occasions uniques pour les Vietnamiens de festoyer joyeusement en famille et de déguster des mets sortant de l'ordinaire, un rien d'équilibre devrait être apporté à la tenue d'une table d'apparat... ( photo GZLL412, Creative Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic License )

Rappelons que cette fête du nouvel an ne se célèbre pas sur une journée comme en occident mais sur plusieurs jours : voila donc beaucoup d'occasions de soigner son tour de taille et son cholestérol...

Équilibre, disions nous avec cette petite salade de crudités qui ferait assurément les affaires de gourmands végétariens ( il suffira de remplacer la sauce de poisson par de la sauce de soja claire ) mais que nous pourrions rendre plus festive avec ceci ou cela... mais pensons plutôt à notre estomac passablement distendu par toutes ces réjouissances et mettons nous au vert !

Une recette simple à faire en 15 mn maxi...


Ingrédients pour 3 personnes :

1 morceau de concombre ( 70 g )
100 g de germes de soja frais ( haricots mungo )
60 g de chou blanc
1 à 2 tiges de ciboule
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe d'eau
1 à 2 traits ( selon goût ) d'huile de sésame
1 cuillère à café de sucre
Grains de sésame
2, 3 brins de coriandre.



Préparation :

Etape 1 laver soigneusement les crudités à l'eau vive et essorer. Couper ensuite les légumes : le concombre en demi-tronçon puis comme le chou en lamelles très fines. L'ensemble doit pouvoir être "cuit" par la marinade assez rapidement.

Etape 2 préparer la marinade : mélanger la sauce de poisson ( ou de soja ), l'huile de sésame, l'eau, le sucre et le vinaigre de riz. Ajouter cette marinade aux crudités et bien mélanger, de manière à bien faire pénétrer la sauce dans les lamelles de légumes. Laisser reposer pendant 45 mn minimum. Égoutter ensuite et servir bien frais, avec des grains de sésame tout autour et quelques brins de coriandre.

Les plus perspicaces d'entre vous auront peut-être reconnu une variation de ces célèbres salades " japonaises", du moins ce que l'on sert immuablement avec la soupe miso, en attendant les brochettes yakitori, sushis et autres sashimis...

Cette association de trois légumes est parfaite pour sentir la texture des aliments et si vous souhaitiez une touche plus festive et tout aussi croquante, essayez des lamelles de méduse... A découvrir d'urgence séché à faire réhydrater ou au rayon des produits surgelés...de votre supermarché aux yeux bridés qui se fera un plaisir de vous offrir actuellement, calendrier kitsch ou enveloppes rouges pour cadeaux monétaires...

Spécial nouvel an ! La promo de la semaine à venir... avant le 14 février ! Deux recettes de soupes, comme si vous y étiez... Oui, enfin, presque :-))
Une soupe aux raviolis et une soupe au jarret de porc, parfumée aux pousses de bambou.
La Saint Valentin va être la fête des gourmands...

Riz au lait de coco !

Un décor de cocotier sous une température bienfaisante qu'on peut aisément imaginer : voilà de quoi inspirer plus d'un gourmand cuisinier, aujourd'hui... ( photo : www.biolib.de, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 ), la météo de Bangkok, affichée sur la colonne de droite du blog, nous annonçant ce jour qu'à minuit pile, il faisait 27°C...

De la douceur et du réconfort ce week-end, le programme de la recette qui fera la part belle au mélange eurasien et que vous pourriez servir en sucrerie de fin de repas pour le Têt, histoire de changer des entremets translucides très apprécies au Vietnam mais dont le goût et la consistance gélatineuse pourraient rebuter plus d'un profane... ( photo : Jess Lander, Creativa Commons Attribution 2.0 Generic License )

Cela dit, si il y a des amateurs revendiqués de chè, n'hésitez pas à réclamer des recettes ! Ma mère nourricière étant une experte en la matière, je me ferais un grand plaisir d'être un fidèle rapporteur de sa pensée culinaire... mais le xoi, un autre entremet à base de riz gluant, très consommé lors des fêtes au Vietnam vous sera prochainement proposé.

Le lait de coco reste un ingrédient très utilisé dans la cuisine du sud du bassin du Mékong et permet cette note douce et sucrée pour les curries et autres plats. A ne pas confondre avec la crème de coco, plus concentrée ou l'eau de coco, autrement dit le "jus" contenu dans le fruit qui, mélangé à la pulpe, donnera le lait si réputé.
Une fois n'est pas coutume, deux déclinaisons de la recette vous sont proposées ici-bas.

Ingrédients pour 4 personnes :

5 cuillères à soupe de riz rond ( pour les desserts )
40 cl de lait de coco
35 cl de lait entier
3 à 4 cuillères à soupe de sucre
( 20 cl de crème fraiche liquide )


Préparation :

Etape 1 laver à l'eau vive le riz et égoutter. Dans une casserole à fond épais, mettre le lait entier et le lait de coco ensemble, mélanger et porter à ébullition.

Etape 2 ajouter le riz puis mettre à feu doux, de manière à avoir une petite ébullition pour ce riz au lait qui va cuire pendant 40 mn. Remuer très régulièrement pour éviter que la préparation n'accroche. 15 mn environ avant la fin de la cuisson, ajouter le sucre selon votre goût. Le riz sera cuit quand on sent bien l'ensemble devenir une crème. Laisser refroidir avant dégustation.

Vous pouvez déguster ce dessert tel quel ou varier les plaisirs...

Plan A : verser le riz encore chaud dans des cassolettes, type crème brûlée, puis laisser refroidir.

A ce moment là, saupoudrer d'un peu de cassonade et passer au four, en position grill ou utiliser un chalumeau de cuisine. Dès que le sucre aura été caramélisé, servir comme une crème brûlée...

Plan B : préparer une crème chantilly : pour ne pas la rater, mettre un petit récipient à bord relevé avec les batteurs du fouet bien au frais.

Battre la crème pendant 10 mn et sucrer au final : elle sera montée et bien ferme. Dans chaque bol, mettre 2/3 de riz au lait froid et rajouter délicatement 1/3 de chantilly. Servir bien frais.

Dans les deux cas, ce dessert donne la pleine mesure au goût du coco, sans excès et les deux préparations bien françaises apportent une belle valeur ajoutée à un entremet, somme toute très basique, qui permet un petit renouvellement d'un classique des desserts !

Si vous décidez de faire le plan B..., attention à baisser la quantité de sucre initialement prévue pour éviter l'indigestion de sucrerie... et pour le riz, on part sur des grains de riz rond qui restent bien fermes à la cuisson, type riz à dessert qu'on trouve facilement en grande surface mais n'utilisez pas le riz parfumé pour cette recette, l'association n'étant pas gustativement une réussite...

Une idée de dessert vue dans "Chef in black" diffusé sur Cuisine TV, une émission consacrée à la cuisine asiatique et à la fusion gastronomique créative entre l'Est et l'Ouest, animée par un chef belge originaire de Liège et installé à Singapour au "Saint-Pierre" : Emmanuel Stroobant. Ce dernier avait travaillé sur une tarte au riz au lait de coco mais après essai, j'ai quand même trouvé cette douceur, un poil trop lourde pour une sortie de repas...

Porc au caramel lait de coco

Pour beaucoup de gourmands, le goût de l'Asie commence par la découverte de plats incontournables et proposés dans tous les restaurants, comme le porc au caramel, les nems, les sushis...

Cette première recette avait déjà été exploitée, il y a de cela un an, avec en condiment, la sauce de soja claire, pour une cuisson à la "chinoise"... : http://www.canardumekong.com/2009/02/porc-au-caramel.html . Elle est encore la recette la plus consultée de ce blog, pour preuve que vous êtes nombreux à apprécier ce plat...
Il existe quand même une multitude de variantes de cette viande parfumée au caramel, ce qui va nous permettre d'employer la sauce de poisson pour se rapprocher de ce plat très populaire le long du Mékong...

Au Vietnam, le porc au caramel est un des classiques que l'on sert lors des repas du Têt, le nouvel an car à l'époque, pouvoir consommer de la viande était quelque chose de peu courant et revêtait un caractère festif...

Aujourd'hui, avec l'élévation du niveau de vie, ce plat est plus ordinaire même s'il reste très apprécié de tous. Au sud du pays, je me rappelle avoir dégusté un porc au caramel d'une saveur inégalée car réalisé avec le jus d'une noix de coco fraiche...

C'est cette variante que je vous propose aujourd'hui avec l'ajout de petits morceaux de navets qui se marient bien avec ces saveurs salées sucrées car il est d'usage de manger ce porc avec des légumes et notamment marinés à part.
Si vous souhaitez innover davantage... deux versions différentes du porc au caramel, réalisées par une Cambodgienne qui utilise des fleurs de lys : http://cuisinekhmere.canalblog.com/archives/p10-10.html et par Dara avec son Tom Khem laotien : http://daralyon.canalblog.com/archives/2006/09/07/2625949.html .

Ingrédients pour 3 personnes :


450 g d'échine de porc
20 cl de lait de coco
2,5 cuillères à soupe de sucre ( cassonade )
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à café de poudre de curry
1 petit navet
5 cuillères à soupe de sauce de poisson ( dont 2 pour le caramel )
1 petite gousse d'ail




Préparation ( cuisson comprise : temps 40 mn )

Etape 1 désosser et dégraisser l'échine puis couper en morceaux de taille moyenne. Eplucher l'ail et le navet et découper en petits morceaux ce dernier. Hacher l'ail et réserver.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, faire revenir dans un petit filet d'huile le porc. Dès que la viande est revenue, sortir et réserver. Sur ce même wok, rajouter le sucre qui va brunir petit à petit.

Dès que le caramel est formé, déglacer avec 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, bien remuer et rajouter le porc, les morceaux de navet ainsi que l'ail tout en remuant l'ensemble pendant quelques instants.

Verser ensuite le curry, une pincée de poivre, le lait de coco et mettre de l'eau à niveau. Dès que le liquide se remet à bouillonner légèrement, couvrir pendant 30 mn. Le liquide aura réduit légèrement et épaissi, le navet sera cuit et la viande parfumée et fondante à souhait. Rectifier l'assaisonnement ( plus de sauce de poisson ou plus de sucre... ). Vous pouvez sortir votre rice-cooker...!

Deuxième élément à passer à la moulinette, les crudités marinées , si l'on veut faire un porc au caramel complet dans les normes, pour le Têt, pour rester dans les nuances sucrées et acides.
On utilise souvent des germes de soja, des carottes râpées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...

Préparation de la marinade :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.

Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper le daikon et les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir et manger avec le porc au caramel et du riz !

Le lait de coco parfume à merveille le porc au caramel pour en revenir à notre vedette du jour... et 15 à 20 cl seront largement suffisants pour maintenir l'équilibre entre les saveurs de la viande, les épices et ce côté doux sucré, mais si vous pouvez vous procurer une noix fraiche...
Profitez-en ! On signale au passage qu'il existe dans les épiceries asiatiques, du caramel au lait de coco tout fait pour ...aller plus vite !

En général, on utilise la poitrine de porc pour cette recette mais l'échine, moins grasse et plus tendre, correspond plus à une cuisson mijotée de courte durée sur le wok. Si vous n'appréciez pas trop les navets, vous pourriez rester dans l'esprit du Mékong avec des pousses de bambou.

Ces mêmes pousses de bambou que nous mettrons à contribution à l'occasion d'une de nos recettes du Têt pour une soupe qui réchauffera l'atmosphère... et nourrira la tablée avec des jarrets de porc et du vermicelle.
D'ici là, un dessert franco-exotique tout simple qui aura aussi le goût de la noix de coco... En deux versions, pour dimanche...

Miam, miam ???

Pâté de tête aux champignons noirs

Tel un épisode proustien, cette recette me rappelle invariablement mon enfance, l'environnement familial et les repas du nouvel an... Étant d'origine vietnamienne mais né en France, la fête du Têt a toujours eu une connotation particulière, sans toutefois avoir, j'imagine, le retentissement de ceux qui l'ont vécu de près, au Vietnam...

Pour ainsi dire, en tant qu'enfant devant faire bonne figure en société à l'occasion du rassemblement de la communauté vietnamienne pour célébrer le Têt, je me rappelle aujourd'hui avec tendresse de toutes les bises et des salutations de déférence appuyées aux "oncles" et "tantes" alors qu'à l'époque, je dois avouer que la piété familiale n'était pas un vain mot...histoire de faire plaisir à nos parents.

Il convient peut-être d'évoquer l'aspect associatif de cette population d'immigrés à présent car quelquefois, à l'image de la structure villageoise qu'ils avaient quitté, ces asiatiques déracinés aimaient à se regrouper en association ( ethnique, religieuse, politique...) pour s'entraider ou renouer, le temps d'un repas annuel avec leur culture et une histoire, si souvent commune...

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...

Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.

Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...

Une recette familiale élaborée par notre mère nourricière puis détaillée par mon frère, spécialiste... de cuisine !
Deux recettes pour la semaine prochaine ? C'est vrai que le Tigre arrive... Et il a faim ! Un dessert en fin de semaine et juste avant, un porc au caramel au lait de coco agrémenté de navets... En espérant que ce félin soit amadoué par notre cuisine...