mercredi 25 février 2009

Pates aux calamars

Vendredi, jour de la marée et des chipirons, ces petits calamars de la côte atlantique dont la dénomination fait bien sud-ouest ! Un plat de fruits de mer avec des nouilles ! On ne parlera jamais assez de l'importance des pâtes alimentaires dans la cuisine asiatique et même d'ailleurs, dans la cuisine tout court... Un site bien fait évoque ce noble produit que nous allons travailler à présent sur le wok avec diverses épices : www.histoiredepates.net/.
En guise d'introduction à la recette, une vidéo sur Venise en vaporetto cet hiver pour faire son marché, loin des clameurs du carnaval. Venise reste en effet la ville associée à Marco Polo qui, d'après la légende, popularisa les nouilles et la crème glacée en Italie, après son périple chinois au 13e siècle. La grande Catherine de Médicis s'occupera plus tard d'emmener dans ses malles les arts de la table ( fourchette, faience...) et la recette des pâtes en France lors de la Renaissance.
L'Histoire montre pourtant aujourd'hui que les pâtes étaient déjà connues avant notre aventurier vénitien, d'après certaines archives italiennes... Mais on aime bien la Légende si romanesque de Marco Polo... Quant à la fraicheur de la marée, le mercato du Rialto est là pour ça !



Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghettis ou linguinis ( à l'encre de seiche ou non )
2 à 3 calamars de taille moyenne
1 grosse gousse d'ail
1 cuillère à soupe de purée de piments aux haricots noirs
( à défaut, prendre une purée de piment basique )
Poivre du Sichuan
2 cuillères à soupe de vin chinois

Préparation :

Etape 1 : vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.

Etape 2 : couper ensuite les calamars en morceaux et en larges anneaux puis mélanger avec la purée de piment, une bonne pincée de poivre du Sichuan et l'ail découpé en petits morceaux. Laisser reposer pendant 30 mn.

Etape 3 : faire chauffer l'eau des pâtes et suivre les instructions. La cuisson des pâtes à l'encre est plus longue que les pâtes traditionnelles : compter 10 à 15 mn cuisson ferme, elles seront al dente sur le wok.

Etape 4 : dans un filet d'huile, faire revenir le mélange calamars aromates sur le wok à feu fort durant 3mn, à peine saisi et déglacer avec le vin chinois. Rajouter les spaghettis juste égouttés durant 2 à 3 mn et servir bien chaud avec un filet de citron.

La sauce de piment aux haricots noirs de soja est assez salée car la fermentation de ces derniers se fait dans le sel et les aromates : une saveur spécifique légèrement aigre qui donne une belle association avec le gingembre ou dans le cas présent, l'ail. On la trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques sous le nom de " chili black bean" dans plusieurs marques. Le piment et le poivre du Sichuan si caractéristique mériteraient à eux seuls qu'on y consacre plusieurs recettes. Ode aux épices brulantes du sud-ouest de la Chine... Ma Po Tofu, fourmis qui montent aux arbres...Les recettes de là-bas ! On y travaille pour la semaine prochaine. A propos, ce blog a déjà un mois d'existence... Roulez jeunesse ! Le mois prochain, le Canard du Mékong ira trainer ses plumes en Malaisie...Attention de ne pas laisser trop cuire le calamar qui devient vite caoutchouteux. L'inspiration du moment pour une cuisine fusion entre l'Italie et la Chine.



dimanche 22 février 2009

Porc au caramel

Nouvelle version du porc en caramel... cliquez ici !

Après le poulet au gingembre, voici donc le classique des classiques à l'honneur cette semaine dans Le Canard du Mékong car tous les restaurants asiatiques de France et de Navarre doivent avoir proposé le porc au caramel au moins une fois dans leur carte émérite... L'une des raisons en est certainement que l'engouement pour le goût sucré-salé de cette cuisine si différente des standards hexagonaux a rendu célèbre cette recette dont l'intitulé de départ interpellait naguère : comment associer un produit aussi sucré et typé à une viande ?Les asiatiques et notamment les Chinois avaient peut-être favorisé cette association grâce à une sauce aux saveurs salées tirant sur le sucré en affinant la fermentation de grains : la fameuse sauce soja... Rappelons que cette sauce fut inventée il y a 2500 ans en Chine par des moines bouddhistes qui ne consommaient pas de viande ( source : Kikkoman ). La fermentation de ces haricots de soja produisait une substance rappelant la viande. L'affinage de la technique avec l'ajoût de blé, de sel et d'eau avec un ferment sur une durée de quelques mois à deux ans a donné la bouteille tronant fièrement sur la photo... Attention à ne pas confondre cette sauce de soja claire qui nous vient souvent du Guangdong avec deux autres types de sauce chinoise comme la sauce de soja épaisse ou celle aromatisée aux champignons, le goût et les proportions pour cette recette étant sensiblement différents. Tout comme la sauce de soja japonaise ou l'indonésienne kecap manis...
Aujourd'hui, une ville, Wushi, est rendue célèbre dans toute la Chine pour ses plats de viande sucrée comme le porc au sucre candi et la mode de Wushi ( vin, sucre, sauce soja...) est basée sur une cuisson lente, à l'image du porc au caramel. Il y a en effet deux façons de faire cette recette, selon que l'on utilise la saumure de poisson, le fameux nam pla ou nuoc mam dans le bassin du Mékong et cette sauce qui sert de base à toute la cuisine chinoise...
Personnellement, j'emploie plutôt cette dernière car la douceur du soja se marie parfaitement avec la viande de porc, plutôt fade. Certains utilisent également la sauce d'huitres pour confectionner ce plat de viande savoureux et reconnaissons qu'il doit exister des dizaines et des dizaines de versions de cette recette, somme toute assez simple à réaliser. Deux choses importantes néanmoins : l'équilibre des saveurs salées et sucrées, à surveiller et la viande de porc qu'il faudra choisir persillée.
Dans la recette présentée, le morceau choisi est une poitrine pas trop grasse mais vous pouvez prendre un autre morceau comme l'échine qui fera aussi bien l'affaire, voire le jarret comme en Thailande. Si vous appréciez les saveurs plus prononcées, vous pouvez doubler la proportion de caramel et rectifier l'assaisonnement dans les mêmes bases car je souhaitais faire un porc assez léger. Au Vietnam, le caramel pourra avoir été fait avec le jus d'une noix de coco... Bref, laissons l'imagination vagabonder au suave parfum de riz blanc et de...porc au caramel !

Ingrédients pour deux personnes :

400 g de porc
1 à 2 oeufs durs ( pour les grands gourmands )
1 petite gousse d'ail
Pour le caramel :4 cuillères à soupe de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d'eau
Poivre
6 cuillères à soupe de sauce soja claire
Huile

Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs.
Pendant ce temps, couper la viande en dés plus ou moins longs et hacher l'ail.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen une casserole à fond épais, verser un filet d'huile et ajouter la viande. Faire dorer. Au bout de 3,4 minutes, ajouter l'ail, bien remuer et réserver le tout dans une assiette. Ecaler les oeufs durs refroidis.

Etape 3 dans cette casserole, faire le caramel avec l'eau et le sucre et faire brunir légèrement.

Etape 4 mettre à présent la viande et bien mélanger. Ajouter ensuite les 6 cuillères de sauce soja et couvrir à niveau d'eau. Pour ceux qui souhaiteraient un goût moins sucré et doucereux, rajouter deux cuillères de soja. Placer enfin le(s) oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans le bouillon. Poivrer à votre convenance.
Sur la photo et la vidéo, le deuxième oeuf avec la coquille était destiné à une autre recette...

Etape 5 écumer plusieurs fois, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une heure environ. Ce plat peut aussi être réchauffé le lendemain. Attention à ne pas le laisser recuire et recuire, la viande se racornit facilement...La poitrine de porc, comme les travers, est un morceau très prisé par les asiatiques car la couenne cuite pendant une heure est fondante à souhait et le gras du porc ne rebute pas : on ne mangeait pas souvent de la viande alors. L'oeuf mijoté donne une couleur crème qui pourrait presque se confondre avec la coquille...

jeudi 19 février 2009

Bananes au lait de coco

Un dessert pour terminer la semaine et une douceur tropicale en ces temps hivernaux pour mettre du soleil dans notre univers : on se rappelle douloureusement qu'il fait aujourd'hui 28 à Bangkok en pleine nuit...! Le dessert, il faut bien le reconnaitre, n'est pas une habitude alimentaire systématique en Asie et il aura fallu tout l'à-propos des restaurateurs asiatiques en France pour enrichir naturellement leur carte de ces douceurs sucrées... Non pas qu'elles n'existent pas mais ces friandises sont plutôt destinées là-bas au en-cas ou grignotage. La fin du repas asiatique, où tous les mets auront été servis quasi simultanément sans l'ordre d'apparat occidental, suppose simplement des fruits et une tasse de thé.
La richesse de la table se sera davantage mesurée sur la variété des plats salés et la qualité des viandes ou fruits de mer. Point de beignets de banane ou de flan coco le long du Mékong mais dans les faits, plutôt des gâteaux, des boules de riz fourrées ou des entremets translucides au goût particulier...à consommer à toute heure de la journée.
La banane va servir aujourd'hui d'ingrédient principal à une recette vite faite et inratable : un entremet à réaliser en dernière minute pour mieux profiter de vos convives et rester sur une note exotique... Difficile d'imaginer en effet des profiteroles ou un millefeuilles après avoir festoyé de nems, d'un canard laqué ou d'un poisson chat au tamarin...
Il existe une multitude de bananes dans les pays tropicaux dont certaines servent d'accompagnement à un plat salé et en Asie du Sud-Est, on apprécie tout particulièrement la fleur de bananier ( voir photo ) qui fera une savoureuse salade. Les bananes que nous vous conseillons pour cette recette sont celles que l'on trouvera dans votre magasin habituel : à choisir méticuleusement mûres et parfumées. Si vous avez la chance d'avoir un magasin asiatique à proximité, il existe des petites bananes de là-bas très sucrées et parfumées. Cette recette provient du canal familial, côté grande soeur, cette fois !

Ingrédients :

pour 2 à 4 personnes

1 boite de lait de coco

2 bananes mures

Sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à soupe rase de maîzena

Préparation :

Etape 1 mélanger dans une casserole le lait de coco, le sucre vanillé et la maîzena ( à doser selon la consistance liquide souhaitée )

Etape 2 porter l'ensemble à petite ébullition et sucrer le mélange. Pendant ce temps, couper au dernier moment, pour éviter que les morceaux noircissent, des rondelles de bananes d'un centimètre d'épaisseur dans des bols.

Etape 3 verser le lait de coco bouillant sur les rondelles ou si vous préférez le côté fondant du fruit, refaites chauffer l'ensemble durant une minute sur le feu. A servir chaud ou froid dans 2 ou 4 bols, selon votre appétit...

Spécial protectionnisme pour terminer : la semaine dernière Lucca, Toscane; cette fois ce sont les asiatiques qui se distinguent en Indonésie où le gouvernement vient de promulguer un décret visant à interdire la consommation de produits étrangers au travail pour tous les fonctionnaires... Cela concernerait six secteurs dont pour ce qui nous concerne, l'alimentation et la boisson... Le Ministère du Commerce entend par cette mesure dynamiser les produits locaux et en appelle au nationalisme de l'archipel pour lutter contre la crise. Pour les contrevenants accros au coca et au chocolat suisse, des sanctions devraient être prévues prochainement...Inutile de regarder votre calendrier, nous ne sommes pas encore au 1er avril... ( source rfi )

lundi 16 février 2009

Poulet au gingembre

Voyons... Si on vous dit, garantit les retours d'affection ? Philtre d'amour post St-Valentin ? Et qu'il guérirait, selon les légendes, même les cas les plus désespérés comme dans les pubs pour marabout africain... Vous vous doutez peut-être qu'on souhaite évoquer le gingembre, bien sûr ! Mais pour faire chauffer le wok, cette fois-ci. Une racine appartenant à la famille des rhizomes aromatiques ( curcuma, galanga... ) qui nous vient de la lointaine Asie ( Inde, Chine ) et dont l'utilisation dans nos contrées daterait du moyen-age pour cause médicinale... Le carbone 14 n'a pas encore réussi à dater l'origine de la croyance populaire d'un puissant fortifiant anti-pannes... mais aujourd'hui, le gingembre est cultivé dans nombre de pays tropicaux et surtout utilisé dans la cuisine, voire confectionné en friandise sucrée pour le confit.
Dans notre famille, cette racine est invariablement associée au poulet grillé, accompagné d'une boule de riz. C'était une manière comme une autre d'accommoder des morceaux moins nobles comme le cou ou les ailerons de poulet, présents dans les volailles entières à l'époque où le Pac, le poulet prêt à cuire n'était pas omniprésent et nos parents avaient toujours voulu travailler des poulets entiers ( ils avaient un restaurant...) pour raison économique et récupérer les abats pour le bouillon et faire une magnifique soupe aux vermicelles de soja, le canh mien ou un bouillon de riz, le congee des Chinois ou le chao des Viets.
Mais revenons donc à cette recette qui fera partie ensuite du panthéon des incontournables familiaux quand lors des pique-niques de plage à Arcachon, nous sortions la boule de riz et les morceaux de volaille alors que le reste des plagistes privilégiait le bon vieux sandwich jambon beurre. Madeleine de Proust, versant Mékong, quand tu nous tiens !...Sortez la tasse de thé !

La recette proposée tient plus du grillé que du sauté ou du mijoté car là-aussi, il existe des variantes à l'infini de ce plat très populaire en Asie. On conseille d'utiliser des morceaux de poulet plutôt que de le désosser car la chair autour des os aura toujours une saveur incomparable même si l'élégance du geste laissera à désirer. Prévoir des rince-doigts ne sera pas du superflu... Pour les fainéants que nous sommes parfois, il existe des barquettes de poulet découpé pour fricassée, si vous n'avez pas envie de jouer du couperet. Investir dans la qualité du volatile améliorera également la recette ! A Bordeaux, le poulet jaune des landes de St Sever, label rouge, rendra ce plat très gouteux. Sinon... 1,50 € pièce, la poule pac !!! Vu dans une publicité de ... Leader Price, il y a quelques semaines !...
Si vous appréciez le goût prononcé du gingembre, n'hésitez pas à doubler le grammage de la recette et à prendre une racine ayant un peu de bouteille, un rien flétrie et d'une couleur plus foncée car le temps décuple son goût.
A servir évidemment avec du riz blanc nouvelle récolte 2009 qui exhalera tous les arômes frais du riz parfumé. C'est aussi l'un de ces plats, tout bêtement simple à faire et aussi bon chaud, sorti du wok que froid, tiré du sac.


Ingrédients pour 6 personnes :
2 Kg de poulet découpé
Gingembre épluché : 40 g à raper
2 gousses d'ail à hacher
2 oignons
Pincée de sucre pour caraméliser
Poivre noir
Sauce de soja claire : 10 cuillères à soupe
Huile neutre de cuisson


Préparation :

Etape 1 faire chauffer le wok et y ajouter de l'huile en quantité, pour une fois car la cuisson va être longue. Y ajouter peu à peu le poulet en remuant très régulièrement puis baisser à feu moyen. Vous pouvez préparer le riz à cuire !

Etape 2 au bout de 15 mn, le poulet est bien saisi, on ajoute l'ail haché et l'oignon découpé en grosses lamelles qui va confire ainsi que le gingembre rapé. Continuer à remuer pour éviter que le poulet colle aux parois..

Etape 3 verser ensuite la sauce soja uniformément sur le poulet pour déglacer, caraméliser légèrement avec une pincée de sucre et assaisonner de poivre. Continuer toujours à bien remuer : le poulet sera cuit au bout de 20mn dans cette étape.

Si vous n'êtes pas un régiment, vous avez la possibilité de diviser les proportions par 2, un poulet faisant 1,2 kg en moyenne : ne pas hésiter à contrôler l'assaisonnement et rajouter une à deux cuillères à soupe de sauce soja. Cette dernière sauce est plutôt à privilégier car la saumure de poisson, qui pourrait être associée à cette recette, dégage une odeur très forte quand elle chauffe. Les voisins apprécieront... Bon appétit ! C'est mon plat préféré. A la recherche du temps perdu...

jeudi 12 février 2009

My name is Lucca...

Les premières paroles d'une célèbre chanson de Suzanne Véga servent aujourd'hui d'accroche à l'une des plus invraisemblables nouvelles, vue le mois dernier. Toscane, Italie, patrie du Chianti et de la bonne chère ( voir photo ! ) avec un beau site touristique près de Florence : Lucca ou Lucques pour les francophiles... Dans cette citadelle, très fortifiée, le maire a pris dernièrement un arrêté municipal qui fera date : interdiction d'ouvrir de nouveaux restaurants ethniques dans le centre-ville pour je cite, améliorer l'image de la ville et protéger les produits toscans... Cette mesure ne devrait toutefois pas toucher la gastronomie intra-communautaire mais viser plus particulièrement les kébabs... Cela dit, si par le plus grand des hasards, vous soyez à Lucca avec l'envie de festoyer d'un tom yam ou de boeuf rendang... vous êtes mal !
On avait crû comprendre que la cuisine fusion, c'était tendance... On se rappelait que parmi deux des aliments les plus typiquement italiens, les nouilles venaient de là-bas comme les tomates provenaient du nouveau monde... Mais, non, on continue de construire de nouvelles murailles... Pour empêcher que de téméraires cuisiniers viennent proposer la cuisine de l'autre, une culture de l'insolite et peut-être du péché...
Dommage, car les deux frères Shan, propriétaires du renommé Au Bonheur Du Palais à Bordeaux, auraient pu montrer toute la richesse de la cuisine chinoise, si l'envie leur avait pris d'oeuvrer dans la péninsule transalpine, aux courageux toscans. Richesse aromatique, varieté des cuissons, finesse des épices du Sichuan, c'est le moment de vous donner envie d'aller au restaurant, asiatique de préférence, c'est quand même bientôt la St Valentin !...
Profitons donc du week-end même si on a bien conscience que l'image des restaurants chinois est un rien brouillée depuis quelques années.

Les raviolis surgelés et la vague des restos-buffets au prix plancher n'ont pas vraiment contribué à améliorer l'aspect qualitatif de la gastronomie mais on ne peut que se féliciter qu'il reste des établissements capables de faire de la cuisine, et qui plus est, de haute tenue !
Cuisine principalement du sud, Sichuan notamment mais aussi Canton avec entre autres à la carte, le fondant roti de porc cuit à basse température et caramélisé, façon Mala ou les fourmis qui montent aux arbres, mélange de vermicelles de soja et de viande de boeuf, dans un mélange de piment et de poivre anesthésiant...
sans oublier un délicieux poulet aux saveurs dites insolites ( sucré, salé, pimenté, aigre, doux et amère ). Menu découverte à 48 € pour cinq plats et le dessert, le restaurant est ouvert uniquement le soir, sauf le dimanche. Ce serait bien que le petit Guide rouge, dont la sortie est imminente, pense un peu aux restaurants ethniques...Bref, il ne vous reste plus qu'à vous déplacer...à Bordeaux !
St Valentin oblige, une vidéo en guise de dessert... histoire de se trémousser à deux aux joyeux rythmes d'un groupe d'huluberlus made in usa et d'une pétillante chanteuse khmère Chhom Nimol : le groupe se présente comme un Cambodian Pop Rock Psychedelic dance party ! Tout un programme... Dengue Fever !!! Mékong rocks...

www.myspace.com/denguefevermusic
P.S : on a failli vous proposer du Céline Dion en CantoPop à la place !

dimanche 8 février 2009

Legumes marines

Comment imaginer un repas asiatique un tant soit élaboré sans plusieurs mets qu'on pourrait picorer à son aise, sur la même table ? Ici là, une volaille, l'air, de l'autre côté, une viande ou des légumes symbolisant la terre et bien sûr l'eau pour un poisson sans oublier le feu pour les épices... La configuration traditionnelle du repas, vous l'aurez saisi, repose sur un équilibre entre la variété des mets, la diversité des cuissons et des saveurs salée, sucrée, amère, acide... Le tout, entre l'aliment de base nourricier du Mékong, le riz, blanc de préférence et cuit à l'eau et autres amuses-bouche, tels ces légumes marinés, façon pickles, à apprécier pour la fraicheur en bouche comme pour le croquant de l'aliment. On peut d'ailleurs en acheter en conserve dans les magasins spécialisés mais, mis à part les échalotes sucrées, des aubergines naines au piment ou du radis chinois saumuré sous vide, l'ensemble demeure très vinaigré et manquant de finesse...


Bref, une table émérite se doit de proposer à ces invités un plat différent par personne et il n'est pas rare de voir servi autour d'un banquet, au bas mot, une dizaine de mets différents... Le principe d'entrée, plat, dessert n'est toujours pas d'actualité car le convive se doit d'apprécier l'ensemble des plats, pour mieux en appréhender toutes les nuances... Aspect visuel, attaque en bouche, texture des aliments, goût final... Nous aurons l'occasion d'ailleurs de vous parler cette semaine d'un restaurant chinois, considéré comme l'un des meilleurs de l'hexagone, le Bonheur du Palais à Bordeaux...
La recette présentée aujourd'hui intègre diverses particularités comme une cuisson de la saumure sur les légumes, une préparation à l'avance qui libère de l'urgence, un mets 100 % végétarien et une simplicité de préparation qui vous réconcilie avec la cuisine... Et puis, opération détox tout de même !... après les agapes de noël, du nouvel an occidental et du nouvel an sino-viet !...On va bientôt pointer à Weight Watchers... Mais, bon, un banquet du Mékong, version light, définitivement, non... ça n'existe pas...! Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 carotte
1 navet
1 blanc de poireau
1 petit oignon
Quelques lamelles de poivron rouge
Sucre : 2 cuillères à soupe
Sel : 1 cas
Vinaigre blanc : 10 cas
Eau : 50 cl
Purée de piment

Préparation :

Etape 1 verser l'eau et bien mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un saladier.

Etape 2 éplucher les légumes et procéder à la coupe : en lamelles pour l'oignon et le poivron et dans le sens de la longueur pour les autres légumes puis en rondelles plus ou moins fines ( carotte et navet ). Les artistes peuvent faire des entailles le long des carottes avec un bon couteau pointu et faire des rondelles qui sortiront comme des étoiles...Le poireau sera débité en tronçons puis en lamelles de quelques centimètres.

Etape 3 assaisonner cette salade avec une demie cuillère à café de purée de piment, bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure avec une assiette retournée. Il faut reposer à température ambiante pendant au moins 3 à quatre jours, selon l'épaisseur des légumes. Vous avez la possibilité d'accélérer la maturation en mettant de l'eau chaude à la place des 50 cl d'eau froide ! Cela vous fera gagner 2 jours au moins...Mais, vous pouvez faire une version de ce plat avec uniquement des germes de soja qu'il suffira de faire reposer seulement une nuit.

Ces légumes marinés se conserveront ensuite durant plusieurs jours dans votre réfrigérateur et peuvent se picorer avec un plat de viande et...du riz blanc ! Mais également, on l'a évoqué dernièrement pour garnir votre sandwich du Mékong !

vendredi 6 février 2009

Sandwich du Mékong !

Des keftas asiatiques ? Un sandwich du Mékong ? Improbable association qui devrait faire se retourner dans sa tombe, sir John Montagu, comte de Sandwich de son état. Et pourtant… Nombreuses sont les boutiques du 13e en particulier, à vendre pain, crudités et autres garnitures d’origine asiatique pour le plus grand plaisir des gourmands ! Pour mémoire, rappelons que cet amour immodéré pour la bonne vieille baguette a pour origine la présence française depuis la deuxième moitié du 19e siècle jusqu’en 1954, date des Accords de Genève signifiant la fin de l’Indochine. Aujourd’hui, au Cambodge, au Laos ( photo, marché de Vientiane ) ainsi qu’au Vietnam, il reste ce souvenir hexagonal croustillant, toujours présent dans les papilles de la population locale qui se régale encore de Vache qui rit et autre charcutailles…En Thaïlande, par exemple, la notion de pain est liée davantage au pain de mie et à ce qu’on trouve dans les pays anglo-saxons.
L’idée de keftas et de sandwich m’est venue finalement avec cette variante que fait souvent ma chère maman, d’une recette vietnamienne, appelée nem nuong
: des boulettes de porc qu’on mange avec diverses crudités et du vermicelle de riz. Si sir John Montagu est donc passé à la postérité avec une association de tranches de pain associé à du boeuf salé, nous vous proposons une gourmandise du Mékong, façon sauce soja !

Ingrédients pour deux personnes :

Trois steaks hachés de bœuf ( 100g )

Trois tiges de ciboule ( ou des échalotes )

Trois cuillères à soupe de sauce soja claire

Poivre

Une baguette de pain

Concombre, salade

Feuilles de coriandre

Légumes marinés au vinaigre.

Préparation

Etape 1 hacher finement la ciboule, la mélanger au bœuf avec la sauce soja et une pincée de poivre.

Etape 2 façonner avec la main six boulettes qu’on allongera ensuite sous une forme oblongue.

Etape 3 Faire à présent griller ces « keftas » sur un wok bien chaud, préalablement huilé d’une cuillère à soupe. Les aplatir pour accélérer leur cuisson, si vous préférez la viande bien cuite.

Etape 4 Couper une demie baguette, garnir de viande, coriandre, salade et concombre et ajouter les légumes marinés au vinaigre.

Etape 5 Manger le tout en ayant l’air digne avec une bouche déformée par la nourriture et en essayant de ne pas redécorer votre parquet…


C’est bien évidemment une variante du sandwich asiate, qu’on pourrait garnir de mortadelle, de viande de porc marinée avec de la couenne ou d’une grillade de porc… A suivre, la semaine prochaine, pour la recette des légumes marinés au vinaigre, sel, sucre, façon pickles…

lundi 2 février 2009

ANNEE DU BOEUF !


Buffle ? Boeuf ? Mieux vaut pour nos pauvres canines, célébrer la nouvelle année à l'aide de la viande du second... Du steak haché en l'occurrence que nous allons préparer au wok en relevant ce plat à l'aide de gingembre, de piment et d'un mélange salé-sucré, une recette très simple, d'inspiration chinoise dont vous pourrez suivre le détail avec cette vidéo ci-dessus, proposée par le Caneton. Cuisine TV version sauce soja...! Avec les moyens du bord ! La première vidéo d'une longue série, du moins on l'espère.

Les ingrédients de la recette pour 3 personnes :
300 g de boeuf haché
Poivrons rouge et vert
Petit morceau de gingembre à hacher
Oignon
Sel, sucre
Purée de piment
Vin de cuisson ( prendre du vin blanc, à défaut ).
Préparation :
Au préalable, couper l'oignon en rondelles, prélever un demi-poivron de chaque et couper en gros morceaux, hacher enfin le gingembre.

Etape 1 faire revenir la viande dans un peu d'huile, sur le wok à feu moyen.
Etape 2 ajouter ensuite le gingembre finement haché, sans l'écorce et l'oignon coupé en rondelles.
Etape 3 saler et sucrer à votre convenance, l'un ne doit pas prendre le pas sur l'autre, quand la viande est bien saisie. Bien remuer le tout.
Etape 4 ajouter enfin le vin, l'équivalent de 3 cuillères à soupe et les morceaux de poivrons. Assaisonner avec une demie-cuillère à café de purée de piment ( plus ou moins, c'est selon :-)). Le plat sera prêt quand vous sentirez le poivron saisi mais encore ferme.
Voilà, vous pouvez servir séance tenante avec du riz blanc, cela ne vous aura pris que 15 mn à peine de cuisson ! La douceur de la viande de boeuf face aux épices...
Les plus perspicaces d'entre vous auront noté de fortes similitudes entre cette recette et l'axoa basque, préparé à base de veau et plus mijoté... L'occident a aussi du caractère !... Pourtant, cette recette est très largement inspirée de la cuisine des samourais, la vidéo d'un expatrié en Chine qui montre divers aspects d'une cuisine paysanne. A voir !


La Cuisine des Samouraïs


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