dimanche 8 février 2009

Legumes marines

Comment imaginer un repas asiatique un tant soit élaboré sans plusieurs mets qu'on pourrait picorer à son aise, sur la même table ? Ici là, une volaille, l'air, de l'autre côté, une viande ou des légumes symbolisant la terre et bien sûr l'eau pour un poisson sans oublier le feu pour les épices... La configuration traditionnelle du repas, vous l'aurez saisi, repose sur un équilibre entre la variété des mets, la diversité des cuissons et des saveurs salée, sucrée, amère, acide... Le tout, entre l'aliment de base nourricier du Mékong, le riz, blanc de préférence et cuit à l'eau et autres amuses-bouche, tels ces légumes marinés, façon pickles, à apprécier pour la fraicheur en bouche comme pour le croquant de l'aliment. On peut d'ailleurs en acheter en conserve dans les magasins spécialisés mais, mis à part les échalotes sucrées, des aubergines naines au piment ou du radis chinois saumuré sous vide, l'ensemble demeure très vinaigré et manquant de finesse...


Bref, une table émérite se doit de proposer à ces invités un plat différent par personne et il n'est pas rare de voir servi autour d'un banquet, au bas mot, une dizaine de mets différents... Le principe d'entrée, plat, dessert n'est toujours pas d'actualité car le convive se doit d'apprécier l'ensemble des plats, pour mieux en appréhender toutes les nuances... Aspect visuel, attaque en bouche, texture des aliments, goût final... Nous aurons l'occasion d'ailleurs de vous parler cette semaine d'un restaurant chinois, considéré comme l'un des meilleurs de l'hexagone, le Bonheur du Palais à Bordeaux...
La recette présentée aujourd'hui intègre diverses particularités comme une cuisson de la saumure sur les légumes, une préparation à l'avance qui libère de l'urgence, un mets 100 % végétarien et une simplicité de préparation qui vous réconcilie avec la cuisine... Et puis, opération détox tout de même !... après les agapes de noël, du nouvel an occidental et du nouvel an sino-viet !...On va bientôt pointer à Weight Watchers... Mais, bon, un banquet du Mékong, version light, définitivement, non... ça n'existe pas...! Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 carotte
1 navet
1 blanc de poireau
1 petit oignon
Quelques lamelles de poivron rouge
Sucre : 2 cuillères à soupe
Sel : 1 cas
Vinaigre blanc : 10 cas
Eau : 50 cl
Purée de piment

Préparation :

Etape 1 verser l'eau et bien mélanger tous les ingrédients de la saumure dans un saladier.

Etape 2 éplucher les légumes et procéder à la coupe : en lamelles pour l'oignon et le poivron et dans le sens de la longueur pour les autres légumes puis en rondelles plus ou moins fines ( carotte et navet ). Les artistes peuvent faire des entailles le long des carottes avec un bon couteau pointu et faire des rondelles qui sortiront comme des étoiles...Le poireau sera débité en tronçons puis en lamelles de quelques centimètres.

Etape 3 assaisonner cette salade avec une demie cuillère à café de purée de piment, bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure avec une assiette retournée. Il faut reposer à température ambiante pendant au moins 3 à quatre jours, selon l'épaisseur des légumes. Vous avez la possibilité d'accélérer la maturation en mettant de l'eau chaude à la place des 50 cl d'eau froide ! Cela vous fera gagner 2 jours au moins...Mais, vous pouvez faire une version de ce plat avec uniquement des germes de soja qu'il suffira de faire reposer seulement une nuit.

Ces légumes marinés se conserveront ensuite durant plusieurs jours dans votre réfrigérateur et peuvent se picorer avec un plat de viande et...du riz blanc ! Mais également, on l'a évoqué dernièrement pour garnir votre sandwich du Mékong !

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