mercredi 25 février 2009

Pates aux calamars

Vendredi, jour de la marée et des chipirons, ces petits calamars de la côte atlantique dont la dénomination fait bien sud-ouest ! Un plat de fruits de mer avec des nouilles ! On ne parlera jamais assez de l'importance des pâtes alimentaires dans la cuisine asiatique et même d'ailleurs, dans la cuisine tout court... Un site bien fait évoque ce noble produit que nous allons travailler à présent sur le wok avec diverses épices : www.histoiredepates.net/.
En guise d'introduction à la recette, une vidéo sur Venise en vaporetto cet hiver pour faire son marché, loin des clameurs du carnaval. Venise reste en effet la ville associée à Marco Polo qui, d'après la légende, popularisa les nouilles et la crème glacée en Italie, après son périple chinois au 13e siècle. La grande Catherine de Médicis s'occupera plus tard d'emmener dans ses malles les arts de la table ( fourchette, faience...) et la recette des pâtes en France lors de la Renaissance.
L'Histoire montre pourtant aujourd'hui que les pâtes étaient déjà connues avant notre aventurier vénitien, d'après certaines archives italiennes... Mais on aime bien la Légende si romanesque de Marco Polo... Quant à la fraicheur de la marée, le mercato du Rialto est là pour ça !



Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de spaghettis ou linguinis ( à l'encre de seiche ou non )
2 à 3 calamars de taille moyenne
1 grosse gousse d'ail
1 cuillère à soupe de purée de piments aux haricots noirs
( à défaut, prendre une purée de piment basique )
Poivre du Sichuan
2 cuillères à soupe de vin chinois

Préparation :

Etape 1 : vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.

Etape 2 : couper ensuite les calamars en morceaux et en larges anneaux puis mélanger avec la purée de piment, une bonne pincée de poivre du Sichuan et l'ail découpé en petits morceaux. Laisser reposer pendant 30 mn.

Etape 3 : faire chauffer l'eau des pâtes et suivre les instructions. La cuisson des pâtes à l'encre est plus longue que les pâtes traditionnelles : compter 10 à 15 mn cuisson ferme, elles seront al dente sur le wok.

Etape 4 : dans un filet d'huile, faire revenir le mélange calamars aromates sur le wok à feu fort durant 3mn, à peine saisi et déglacer avec le vin chinois. Rajouter les spaghettis juste égouttés durant 2 à 3 mn et servir bien chaud avec un filet de citron.

La sauce de piment aux haricots noirs de soja est assez salée car la fermentation de ces derniers se fait dans le sel et les aromates : une saveur spécifique légèrement aigre qui donne une belle association avec le gingembre ou dans le cas présent, l'ail. On la trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques sous le nom de " chili black bean" dans plusieurs marques. Le piment et le poivre du Sichuan si caractéristique mériteraient à eux seuls qu'on y consacre plusieurs recettes. Ode aux épices brulantes du sud-ouest de la Chine... Ma Po Tofu, fourmis qui montent aux arbres...Les recettes de là-bas ! On y travaille pour la semaine prochaine. A propos, ce blog a déjà un mois d'existence... Roulez jeunesse ! Le mois prochain, le Canard du Mékong ira trainer ses plumes en Malaisie...Attention de ne pas laisser trop cuire le calamar qui devient vite caoutchouteux. L'inspiration du moment pour une cuisine fusion entre l'Italie et la Chine.



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