dimanche 22 février 2009

Porc au caramel

Nouvelle version du porc en caramel... cliquez ici !

Après le poulet au gingembre, voici donc le classique des classiques à l'honneur cette semaine dans Le Canard du Mékong car tous les restaurants asiatiques de France et de Navarre doivent avoir proposé le porc au caramel au moins une fois dans leur carte émérite... L'une des raisons en est certainement que l'engouement pour le goût sucré-salé de cette cuisine si différente des standards hexagonaux a rendu célèbre cette recette dont l'intitulé de départ interpellait naguère : comment associer un produit aussi sucré et typé à une viande ?Les asiatiques et notamment les Chinois avaient peut-être favorisé cette association grâce à une sauce aux saveurs salées tirant sur le sucré en affinant la fermentation de grains : la fameuse sauce soja... Rappelons que cette sauce fut inventée il y a 2500 ans en Chine par des moines bouddhistes qui ne consommaient pas de viande ( source : Kikkoman ). La fermentation de ces haricots de soja produisait une substance rappelant la viande. L'affinage de la technique avec l'ajoût de blé, de sel et d'eau avec un ferment sur une durée de quelques mois à deux ans a donné la bouteille tronant fièrement sur la photo... Attention à ne pas confondre cette sauce de soja claire qui nous vient souvent du Guangdong avec deux autres types de sauce chinoise comme la sauce de soja épaisse ou celle aromatisée aux champignons, le goût et les proportions pour cette recette étant sensiblement différents. Tout comme la sauce de soja japonaise ou l'indonésienne kecap manis...
Aujourd'hui, une ville, Wushi, est rendue célèbre dans toute la Chine pour ses plats de viande sucrée comme le porc au sucre candi et la mode de Wushi ( vin, sucre, sauce soja...) est basée sur une cuisson lente, à l'image du porc au caramel. Il y a en effet deux façons de faire cette recette, selon que l'on utilise la saumure de poisson, le fameux nam pla ou nuoc mam dans le bassin du Mékong et cette sauce qui sert de base à toute la cuisine chinoise...
Personnellement, j'emploie plutôt cette dernière car la douceur du soja se marie parfaitement avec la viande de porc, plutôt fade. Certains utilisent également la sauce d'huitres pour confectionner ce plat de viande savoureux et reconnaissons qu'il doit exister des dizaines et des dizaines de versions de cette recette, somme toute assez simple à réaliser. Deux choses importantes néanmoins : l'équilibre des saveurs salées et sucrées, à surveiller et la viande de porc qu'il faudra choisir persillée.
Dans la recette présentée, le morceau choisi est une poitrine pas trop grasse mais vous pouvez prendre un autre morceau comme l'échine qui fera aussi bien l'affaire, voire le jarret comme en Thailande. Si vous appréciez les saveurs plus prononcées, vous pouvez doubler la proportion de caramel et rectifier l'assaisonnement dans les mêmes bases car je souhaitais faire un porc assez léger. Au Vietnam, le caramel pourra avoir été fait avec le jus d'une noix de coco... Bref, laissons l'imagination vagabonder au suave parfum de riz blanc et de...porc au caramel !

Ingrédients pour deux personnes :

400 g de porc
1 à 2 oeufs durs ( pour les grands gourmands )
1 petite gousse d'ail
Pour le caramel :4 cuillères à soupe de sucre en poudre et 2 cuillères à soupe d'eau
Poivre
6 cuillères à soupe de sauce soja claire
Huile

Préparation :

Etape 1 dans une casserole d'eau froide, préparer les oeufs durs.
Pendant ce temps, couper la viande en dés plus ou moins longs et hacher l'ail.

Etape 2 faire chauffer à feu moyen une casserole à fond épais, verser un filet d'huile et ajouter la viande. Faire dorer. Au bout de 3,4 minutes, ajouter l'ail, bien remuer et réserver le tout dans une assiette. Ecaler les oeufs durs refroidis.

Etape 3 dans cette casserole, faire le caramel avec l'eau et le sucre et faire brunir légèrement.

Etape 4 mettre à présent la viande et bien mélanger. Ajouter ensuite les 6 cuillères de sauce soja et couvrir à niveau d'eau. Pour ceux qui souhaiteraient un goût moins sucré et doucereux, rajouter deux cuillères de soja. Placer enfin le(s) oeufs de façon à ce qu'ils soient plongés dans le bouillon. Poivrer à votre convenance.
Sur la photo et la vidéo, le deuxième oeuf avec la coquille était destiné à une autre recette...

Etape 5 écumer plusieurs fois, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une heure environ. Ce plat peut aussi être réchauffé le lendemain. Attention à ne pas le laisser recuire et recuire, la viande se racornit facilement...La poitrine de porc, comme les travers, est un morceau très prisé par les asiatiques car la couenne cuite pendant une heure est fondante à souhait et le gras du porc ne rebute pas : on ne mangeait pas souvent de la viande alors. L'oeuf mijoté donne une couleur crème qui pourrait presque se confondre avec la coquille...

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés