mercredi 4 mars 2009

Bavarois aux litchis

La douceur du week-end se pare de blanc nacré comme la chair délicate d'un fruit qui fait aujourd'hui les délices de nombre de ménages européens... Tous les étés, en Asie, les étals de fruits se garnissent de rambutans ou de longanes sagement liés par une ficelle qui débordent des pick-ups revenant de la campagne du Mékong. Mais les marchés de nos vacances ne proposent hélas pas les lychees ou litchis ( du mot chinois lizhi ) qui murissent plus tôt dans la saison et notre gourmandise doit se porter sur d'autres bienfaits tropicaux.Le lychee a été l'un des premiers fruits exotiques, popularisés en occident avec la mangue et la longane, grâce aux restaurants asiatiques qui s'évertuaient donc à offrir une sortie de table digne des préceptes d'Auguste Escoffier. Dans les années 60, hormis les bananes et les ananas, il était difficile de trouver des fruits des tropiques et le restaurant familial a alors modestement contribué à la familarisation des lychees , en boite au sirop... Car ce fruit, appelé aussi cerise de Chine, ne doit se cueillir qu'à maturité en principe et sa conservation est relativement limitée...sauf adjonction de produits chimiques !
Reste que cette cerise tropicale propose une belle saveur donnant sur le raisin et la rose. A essayer avec l'écrin blanc de la crème Chantilly pour un dessert qui se voudrait aérien après de somptueuses agapes... L'association fonctionne !
D'autres idées... Dans le livre " Petit manuel pour ne pas avoir l'air d'une nouille dans une épicerie exotique" ( Tana éditions ), Dominique Lesbros, l'auteur préconise de remplacer les pommes du crumble par le litchi.












Ingrédients pour 4 à 6 personnes :


4 feuilles de gelatine
1 boite de lychees
( 10 cl de jus de lychees )
( 160 g de lychees égouttés )
25 cl de crème fraiche
sucre glace
pour la garniture, un lychee sur chaque bol.

Préparation :

Etape 1 : faire chauffer le jus de la conserve. Pendant ce temps, faire ramollir dans de l'eau froide la gélatine, essorer et l'incorporer dans le sirop.Etape 2 : mixer grossièrement les fruits à l'aide d'un... mixer ! Monter la crème en chantilly, la sucrer légèrement avec une cuillère à soupe de sucre glace.

Etape 3 : mélanger délicatement le sirop refroidi et filtré des grumeaux de gélatine avec la purée de fruits. Ce mélange sera ensuite incorporé délicatement à la chantilly et placé dans les bols. Garnir d'un lychee sur chaque pour la touche finale. A refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 H.
Les feuilles de gélatine contribuent à solidifier l'appareil mais si vous désirez avoir une onctuosité plus mousseuse, vous pouvez enlever une feuille ou peut-être envisager de l'agar-agar si vous êtes allergique à la gélatine. C'est d'ailleurs la marque Vahiné à qui l'on doit la paternité de la base du bavarois aujourd'hui ! Le Soho, apéritif au goût de litchi, pourrait éventuellement aromatiser le dessert. Comme l'emploi de fruits frais.

Spécial table bordelaise pour conclure... Michel Portos vient d'avoir une deuxième étoile pour la qualité de sa cuisine au Saint James à Bouliac, sur les côteaux bordelais. On voulait simplement lui rendre hommage car c'est un chef qui magnifie les produits avec des saveurs venant souvent d'Asie... Lors de notre dernière visite, il y a deux semaines, le homard bleu était servi sous une fine gelée de bouillon de bonite, saveur wasabi et algues. Et le foie gras était poché à point dans une soupe de riz parfumée au radis noir et au fruit du dragon...

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