dimanche 22 mars 2009

Cabillaud gingembre et ciboule

Envoyé spécial sur France 2 a donc consacré jeudi son premier reportage de la soirée aux restaurants asiatiques et aux ateliers clandestins de raviolis sur Paris. Quelques années auparavant, la même émission avait dénoncé l'existence d'un appartement où des Chinois fabriquaient notamment des raviolis dans des conditions d'hygiène déplorable...
Disons le tout net, on a pas trop apprécié le traitement du reportage même si, sur le fond, il y a une unanimité de rigueur sur le risque alimentaire et l'hygiène appropriée. On peut regretter l'aspect sensationnaliste des images : six policiers interpellant un malheureux clandestin, producteur de sushis dans son appartement ou des statistiques trop globales... 10 traiteurs asiatiques visités = 8 sur 10 présentant des produits impropres à la consommation... Cela ferait donc un taux rond et bien évocateur de 80 %. Mais le nombre de produits pris ? Le nombre de produits présentant un risque ?... 10 commerces... Un échantillon fiable ???

Pour l'essentiel, au vu des images, c'est davantage une incompréhension linguistique et une méconnaissance des normes françaises qui seraient à déplorer plutôt qu'une vile volonté de présenter une nourriture avariée afin de gagner plus...
Tous ceux qui ont été en Asie savent que, en règle générale, hormis les grands hotels, les normes d'hygiène ne sont pas aux normes occidentales mais qu'on ne tombe pas malade pour autant. Les cuisiniers asiatiques venant ensuite en Europe, emmènent leur savoir-faire mais également leurs habitudes... à faire changer certainement !
Retour en mer où le poisson va être mis à contribution dans une cuisson à la vapeur afin de conserver sa saveur originelle. Cette recette, toute simple, est inspirée de la cuisine cantonaise qui raffole de ce mode de cuisson où l'on appréciera davantage la fraicheur du produit... Les fameux dim sum ( raviolis entre autres ) sont d'ailleurs une création locale. Nombreux sont les restaurants chinois ayant un vivier pour permettre au client, soucieux de la fraicheur des poissons, de faire son choix en toute transparence...
Il existe encore en Asie des marchés proposant le poisson, vivant dans des bassines pleines d'eau. Héritage du manque d'équipement en réfrigérateurs et chambres froides...
Sinon, un masque, un tuba, des palmes et en avant les plaisirs de la grande bleue !

Ingrédients pour 2 personnes :

4 tranches de cabillaud ( plutôt épaisses )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin chinois
1 cuillère à soupe d'huile
Pincée de poivre noir
2 tiges de ciboule ou oignons nouveaux
Gingembre : 30 g

Prévoir un panier en bambou pour la cuisson à la vapeur ou un autre système... Si vous n'avez pas de panier, les épiceries spécialisées vendent des paniers de toute dimension à un prix modique.

Préparation

Etape 1 couper en tiges plus ou moins fines, le vert de la ciboule et le blanc plus finement. Eplucher le gingembre et débiter le morceau en grosses allumettes.

Etape 2 mettre de l'eau dans une casserole et faire chauffer à ébullition. En attendant, verser l'huile, le vin, la sauce soja et le poivre sur le poisson et bien mélanger avec le gingembre et la ciboule. Laisser reposer quelques minutes.Etape 3 dès qu'il y a ébullition, placer le panier vapeur sur la casserole et mettre les morceaux de poisson et le reste de la marinade puis refermer le couvercle. Penser à baisser à feu moyen : le poisson sera cuit selon l'épaisseur de la tranche en 10 mn en moyenne. A servir avec ...du riz blanc !


Cette recette est souvent proposée dans les restaurants cantonais avec différentes variantes : certains y ajoutent des champignons parfumés, de la purée de haricots fermentés... Mais, dans le souci de conserver uniquement le goût du produit, ce plat a tout pour rester basique ! Si vous n'avez pas de vin chinois, un vin fait à base de céréales dont le plus réputé est celui de Shaoxing, mettez juste un filet de vin blanc sec ; l'essentiel reste dans la qualité du produit.
Vous pouvez prendre d'autres espèces de poisson comme le lieu noir, très économique et délicieux ou prendre un poisson entier. La coutume est de prendre un bar entier, d'y faire sur chaque côté 3 entailles puis de placer le poisson dans un plat avant de le mettre à la vapeur car on conservera à ce moment là, le jus de cuisson.
Il faut, bien sûr, avoir un très gros réceptacle pour la cuisson à la vapeur !


N.B : pour tous ceux qui voudraient se faire une idée sur le reportage consacré aux restaurants asiatiques, je vous donne le lien correspondant...
http://envoye-special.france2.fr/index-fr.php?page=accueil

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