dimanche 1 mars 2009

Les fourmis rampantes !

Le printemps est déjà parmi nous avec, dans le ciel du sud-ouest, des dizaines de vols de grues annonciateurs d'un retour de la nature depuis plusieurs jours : on flirte allègrement avec les 15 °C en Gironde... Cela dit, vous vous doutez bien que nous ne ferons pas cette semaine dans le documentaire animalier, vu le titre mais les Chinois, comme bien d'autres, ont toujours eu un langage très imagé concernant la dénomination de leurs plats : tel général est appelé à la rescousse pour un plat de poulet aigre-doux ( général Tso... ) et la grand-mère Ma Po, défunte tenancière de son état, a donné son nom à un plat de tofu très épicé.Ici, on mange tout ce qui a deux ailes et quatre pattes, sauf les avions et les tables... Ce célèbre proverbe cher aux Cantonais dont la curiosité culinaire est sans égal ne s'applique heureusement pas aux fourmis qui montent aux arbres ou fourmis rampantes dont le nom provient de la ressemblance entre les petits morceaux de viande hachée autour du vermicelle de soja et de ces insectes escaladant le tronc d'un arbre...

Ces fourmis, typiques de la région du Sichuan, renommée pour la qualité de ces épices, seront préparées avec le poivre anesthésiant du cru et une sauce de piment aux fèves, la Tobian Jian ou
chili bean sauce, vendue en France avec la marque Lee Kum Kee, l'incontournable trust chinois. Si vous avez des difficultés pour vous procurer ce condiment, prenez une autre sauce, vous n'avez que l'embarras du choix ! ( photo )...
Le poivre ou baies de Sichuan puisqu'il ne s'agit pas de poivre à proprement parler, donnera un goût citronné amer et une sensation d'engourdissement de la langue, d'où son autre nom ( poivre anesthésiant ) avec la présence d'un agent chimique provoquant cette sensation. Le piment contenu dans la sauce se chargera toutefois de réveiller tout le monde...
Le plat préparé est largement inspiré d'une des recettes du livre de Deh Ta Hsiung et de Nina Simonds : Chine saveurs au bout du monde ( Michel Lafon ). Si vous souhaitez en savoir plus sur cette cuisine dont la variété et la richesse ne sont plus à démontrer, on ne saurait trop vous le recommander.




Liste des ingrédients pour 2 à 3 personnes :

150 g de boeuf haché

Pour la marinade de la viande :
1 cuillère à café de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de sésame

100 g de vermicelles de soja
1 échalotte
2,3 oignons verts ou tiges de ciboule
1 gousse d'ail
1 petit morceau de gingembre
1 cuillère à soupe de sauce de piment ( toban jian ) plus ou moins...
20 cl de bouillon ( viande ou légumes )
Poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vin chinois
1 cuillère à café d'huile de sésame
Huile pimentée

Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon ( légumes ou poulet... ) selon la méthode de votre choix. Pendant ce temps, faites macérer la viande avec la sauce de soja, le vin et l'huile de sésame et faites chauffer de l'eau pour le vermicelle.

Etape 2 prélever 20 cl de bouillon et ajouter sucre, sauce de soja, vin et huile de sésame. Mélanger et réserver. Sortir le vermicelle de soja bien ramolli de l'eau très chaude ( 10 mn ) et couper au ciseau.

Etape 3 hacher l'ail, le gingembre finement et couper en petits morceaux échalottes et oignons verts. Faites chauffer à présent le wok à feu fort avec un bon filet d'huile.

Etape 4 ajouter la viande hachée marinée et avec la spatule, bien dissocier les filaments de viande tels les fourmis... Quand le tout est bien doré, baisser le feu à moyen, mettre l'échalotte et la moitié des oignons verts en mélangeant puis ajouter l'ail et le gingembre. Après quelques instants, le mélange est bien saisi et mérite la sauce de piment ainsi que le vermicelle coupé à venir.

Etape 5 réchauffer le mélange bouillon épices et le mélanger délicatement au wok. Poivrer généreusement aux baies de Sichuan et attendre que le bouillon soit absorbé par le vermicelle durant une dizaine de mn, toujours à feu moyen.

Etape 6 verser les fourmis sur un plat et rajouter avant de servir le reste des oignons verts ainsi qu'un trait d'huile pimentée. C'est parti !Avis aux prévoyants, ce plat peut se préparer la veille et se réchauffe divinement bien : les arômes auront eu le temps de se mêler et de donner le meilleur des épices... Quant au vermicelle, l'amidon de soja contenu l'empêchera de fondre, même après une cuisson prolongée. Il suffira, comme dans la vidéo, de laisser un fond de bouillon dans le vermicelle. Si la liste des courses peut a priori rebuter, l'exécution de cette recette est tout à fait accessible ! Lancez-vous et ajoutez à votre Top 10 de vos incontournables ces fourmis qui feront fureur lors de l'énoncé du menu...
Et pour calmer le feu des épices, la recette week-end sera... un bavarois aux lychees ! Les fruits exotiques permettent de belles associations en effet avec des classiques de la cuisine française... Nous reviendrons néanmoins rapidement sur la cuisine chinoise et celle du Sichuan...

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