dimanche 15 mars 2009

Riz blanc nature...

Le basique des basiques cette semaine : le riz blanc cuit nature ! Pas vraiment une recette mais une petite mise en scène pour valoriser certainement ce qui fait l'accompagnement de base de 90 % des plats asiatiques et qui nourrit plus de quatre milliards de personnes. Cela dit, le riz, si basique qu'il soit, a été l'objet de nombreuses convoitises, suite à son augmentation du prix de base de... 100 % en quelques mois ! C'est dire l'aspect spéculatif de cette céréale qui n'a pas, contrairement au blé à Chicago, une bourse dédiée même si depuis, le prix du riz a baissé et que certains jouent la hausse.Nous sommes toujours au coeur de la saison des transactions car les récoltes se terminent, l'offre est à priori importante, les négociants affutés mais plusieurs pays jouent dans l'ombre une partition bien particulière... Pour essayer de lutter contre la montée des prix, le président vénézuelien Hugo Chavez vient d'ordonner l'expropriation d'une filiale spécialisée de Cargill, le géant américain de l'agrobusiness tandis que les Philippines, loin de l'autosuffisance, essayaient de négocier l'achat de 1 à 2 millions de tonnes de riz avec le Vietnam, qui annonçait de son côté vouloir restreindre ses exportations... Affaire à suivre. ( sources "Le nouvel observateur", Rfi )Alors, cette cuisson du riz nature ? C'est peut-être l'une des premières questions qui vient à l'esprit des néophytes, désireux de se lancer dans le jeu des baguettes et d'une recette aperçue ça et là comme...le porc au caramel ( recette la plus consultée de ce blog !...). Rien de plus facile que de faire du riz blanc nature, surtout si vous avez un rice-cooker ( l'autocuiseur des familles... ) qui fait tout ! Sinon, il suffit d'avoir une casserole à fond épais, un couvercle et un bon riz...parfumé de préférence, vu l'orientation mékongnesque de ces pages. Personnellement, les riz des grandes marques, malgré leurs noms pittoresques, seraient plutôt à éviter car économiquement et gustativement, vous trouverez un meilleur choix dans les magasins spécialisés asiatiques ou africains, situés dans les grandes villes.Si vous habitez dans un lieu un peu reculé, n'hésitez pas à rentabiliser une quelconque visite dans une métropole par des achats dans ce type de magasin : vous y trouverez tout ce que vous désirerez, à commencer par un grand choix de sauces, d'épices ou de produits frais, même si la grande distribution alimentaire classique a beaucoup progressé dans l'assortiment de produits ethniques.
Dans un supermarché basique, on peut trouver oignons nouveaux, gingembre, germes de soja frais quelquefois et dans le rayon épicerie, on peut avoir facilement riz, sauces de soja ou de poisson, purée de piment type sambal oelek, vermicelles, bref, de quoi faire les 3/4 des recettes asiatiques de base.
Préparation du riz

Pour le poids de riz par personne, bien se rappeler que le riz cuit représente presque le triple de la céréale de départ. Tout dépend de l'appétit, de l'entrée... mais on peut démarrer par un bol de riz cru par personne ( bol chinois en faïence ).
Dans les grands festins, les convives se servent du riz comme du pain, à savoir qu'ils mangent principalement les plats sans utiliser systématiquement cet accompagnement.
Après avoir soigneusement nettoyé les grains deux fois dans de l'eau vive, il va falloir veiller au niveau de l'eau froide par rapport au riz : on emploie normalement la base d'une demie phalange, soit 1,5 cm entre la surface de l'eau et le riz immergé.Mettre ensuite la casserole à fond épais ( sinon, ça grille... ) à feu moyen et attendre l'ébullition. A ce moment là, feu doux et mettre un couvercle sur le riz pendant 20 mn. Le riz aura gonflé et absorbé l'eau : on pourra décoller les grains du fond de la casserole, sans problème.
Si vous avez un rice-cooker, vous n'aurez qu'à nettoyer le riz et mettre ensuite l'eau à niveau : la machine s'occupe de tout ! Une marque a tendance à faire autorité chez les asiates : c'est la marque japonaise National, réputée increvable...Si vous avez acheté un sac de riz "récolte 2009", on signale qu'il faudra mettre un peu moins d'eau ( disons, moins de 1 cm de niveau ) car le riz sera plus frais et donc moins sec : en prenant les mesures initiales, vous auriez un riz dit mandarin, à savoir un riz qui fera un peu bouillie...

Présentation du riz

Pour changer avec la traditionnelle présentation en bol, n'hésitez pas à vous procurer des feuilles de bananier à découper au format de l'assiette, qui feront leur effet avec le blanc éclatant du riz.
Vous pouvez aussi modeler à l'aide d'un torchon humidifié ( eau chaude ) des petites boules à la main ou vous servir du bol comme moule ( à tremper dans de l'eau chaude ) en compressant les grains ( voir la vidéo ).
Et puis, sans faire dans l'origami, voilà un pliage de feuille de bananier qui vous permettra de faire une présentation conique, en gardant la feuille.
En voici les étapes :










Le carré de 20 cm sera ensuite plié en 4 qu'on coupera en arc de cercle.









Faire à présent une entaille jusqu'au milieu du pliage.










Une fois le pliage incisé sur un rayon, former un cône que vous pourrez fermer avec une pique.









Bon, ben, qu'est-ce qu'on mange avec, maintenant ???
Des calamars au gingembre, la recette pour la fin de la semaine...!

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