dimanche 29 mars 2009

Rouleaux de printemps

Avant toute chose, une tentative d'explication sur le terme rouleau de printemps ( spring roll en anglais ) qui a peut-être dû susciter en vous une certaine incompréhension dans les restaurants...
Le rouleau de printemps désignera dans un restaurant vietnamien le plat de la photo au-dessus ( galette de riz non cuite ) tandis que dans un restaurant chinois, on aura tendance à l'associer à un rouleau cuit ( galette de blé frite )... Cela dit, les Chinois peuvent consommer également des spring rolls non cuits, comme les Vietnamiens : les ingrédients à ce moment là sont différents...
En règle générale, les rouleaux ou pâtés impériaux désigneront ce qu'il est convenu d'appeler les nems, une préparation à base de viande et de légumes dans une galette de riz qui sera ensuite frite mais vous trouverez bien sûr des nems au restaurant, enroulés dans des galettes de blé... Casse-tête chinois !
Si vous voyagez au Cambodge, au Laos et au Vietnam, vous retrouverez certainement cette recette, délicieuse et équilibrée. Pour l'accompagnement, la sauce hoisin est souvent proposée avec des cacahuètes pilées dans une saveur aigre-douce : cette sauce chinoise est faite à base de soja fermenté, de vinaigre de riz sans oublier du sucre et une bonne pincée de cinq épices.
Quant aux ingrédients, ils peuvent varier selon vos humeurs et l'état de votre réfrigérateur... Certains mettent de la mortadelle vietnamienne ( le gio ), de l'omelette... J'ai mis dans cette recette de la coriandre longue, la fameuse coriandre asiatique abondante le long du Mékong, qui donne un goût prononcé très fin et très légèrement piquant.















Ingrédients pour 14 petits rouleaux de printemps :

150 g de vermicelle de riz
1 côte de porc ( 150 g )
25 à 30 crevettes cuites
Menthe, coriandre, ciboule longue asiatique ( à défaut, coriandre classique )
salade laitue, germes de soja
galettes de riz ( petit format )
Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment+ tranches de citron vert
Sauce hoisin + grains de sésame.


Préparation :
Etape 1 faire cuire le porc nature ou avec une marinade ( voir recette "poitrine de cochon"... ), mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et découper en lanières plus ou moins longues la côte. Faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand récipient.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : suivre les étapes de la vidéo ou les photos ci-contre ( cliquer sur la photo pour grossir l'image ). On commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

a) placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez ( salade, vermicelle, porc, coriandre, soja ) sur le bord de la galette et mettre les moitiés de crevette ( 3 ou 4 selon la grosseur ) plus haut, sens chair blanche sur vous ( le côté orangé transparaitra dans le rouleau )









b) replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. A ce moment là, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler et avant de terminer, sur un tour restant, placer une tige de ciboule dans le rouleau, de manière à faire ressortir de quelques cm la ciboule. Refermer et placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .









Etape 4 les rouleaux ayant tendance à sécher plus ou moins rapidement, penser à les couvrir d'un linge humidifié. Préparer la sauce hoisin en y ajoutant un peu d'eau chaude ou de bouillon, faire chauffer et servir en parsemant la sauce de graines de sésame. Pour les réfractaires à la hoisin, utiliser la sauce de poisson préparée...










Il existe des galettes de riz plus grandes qui vous permettront de rouler plus facilement... Certaines galettes sont très fines selon la qualité du fabricant, dans ce cas, ne pas hésiter à doubler l'épaisseur. Dernier conseil, éviter de trop en mettre, vous aurez quelque difficulté à rouler correctement...
Ces petits rouleaux de printemps, coupés en deux, feront une mise en bouche idéale pour l'apéritif. Vous pouvez aussi vous lancer dans un diner-atelier "rouleaux de printemps" où chaque convive aurait à préparer le plat selon son propre dosage d'ingrédients et sa dextérité...
Gain de temps inestimable et fous-rires en perspective...

Puisque c'est un classique, saluons trois blogs asiatiques, déjà référencés ici même et qui proposent leur propre version de la recette.

http://daralyon.canalblog.com/archives/2006/06/08/2047064.html
http://made-in-asie.blogspot.com/search/label/Cuisine
Enfin, Toan, le patron du bo bun café avait même montré à la télévision sur M6, l'art du rouleau de printemps dans l'émission "un diner presque parfait".
http://bobuncafe.canalblog.com/archives/2008/07/22/10005893.html

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