mercredi 11 mars 2009

Salade de boeuf aigre-piquant

L'année du buffle continue de nous donner des ailes de canard... Voici donc la quatrième recette à base de viande de boeuf depuis la nouvelle année et pour évoquer l'un des terroirs les plus remarquables qui soit ! Comme prévu, après quelques battements d'ailes depuis Langon et ses cochons, nous sommes toujours dans le sud de la Gironde, le département métropolitain le plus grand de France, pour évoquer les verts pâturages landais, à l'ombre des pins où est élevé le boeuf de Bazas. C'est la fin de la saison pour ce boeuf gras qu'on a honoré dans plusieurs villes et villages avec un défilé de ces animaux décorés pesant chacun entre 800 kgs à une tonne. Une petite production estampillée Label rouge et Identification Géographique Protégée pour 300 éleveurs s'évertuant à respecter territoire, cahier des charges et races limousine, blonde d'aquitaine et bazadaise... Une race locale pour cette dernière dont il ne reste plus que 2.500 bêtes. Le boeuf gras de Bazas est nourri avec une alimentation naturelle, engraissé ensuite à l'étable puis les carcasses sont laissés à maturité au froid pour encourager le persillage du gras dans le muscle... Très conseillé pour faire griller l'entrecôte sur le barbecue ! Bref, une viande d'exception qui va nous servir à la confection d'une recette d'inspiration chinoise, appelé "plat du mari et de l'épouse", originellement un plat de langue et de coeur de boeuf ( les personnes mariées apprécieront...) mais revu et corrigé où les épices du Sichuan vont venir en renfort. C'est un plat froid qui peut servir d'entrée ou pour contrebalancer l'équilibre du repas et changer avec les saveurs et textures de plats chauds, rôtis, saisis au wok ou bouillis. Ce qui permet de préparer le boeuf à l'avance et de se concentrer sur d'autres tâches !
Point besoin d'entrecôte ou d'aloyau pour cette recette car le paleron ou macreuse, selon les régions, est la partie de boeuf idéale qu'on fera mijoter dans un bouillon avant de l'assaisonner avec divers condiments. Côté économique, ce morceau peut très bien faire office de grillade savoureuse pour un coût inférieur à certains quartiers de viande.

Ingrédients pour 3 personnes :

300 g de paleron
1 petit oignon
sel, poivre
Petit bouquet garni

3 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
5 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère rase à café de sel
1 cuillère rase à café de sucre
1 cuillère rase à café de purée de piment
( prendre la purée "chili bean sauce" ou toban jian de préférence )
1 pincée de poivre du Sichuan

Huile pimentée ( "chili oil" )
1 oignon nouveau ou deux, trois tiges de ciboule
1/4 de concombre
Quelques feuilles de coriandre.
Préparation :

Etape 1 mettre à ébullition une casserole d'eau avec un bouquet garni, une pincée de gros sel et de poivre. Faites griller à même le feu, un oignon et l'ajouter à la casserole.

Etape 2 dés l'ébullition, mettre le paleron dans la casserole puis baisser à petit feu pendant au moins 1H30. Laisser ensuite refroidir dans le bouillon. Cela vous laisse le temps de préparer la marinade avec les 9 ingrédients, de hacher l'oignon vert et la coriandre et de couper un quart de concombre en fines tranches.

Etape 3 égoutter la viande, dégraisser et couper le paleron en fines lamelles avant de mettre le boeuf dans la marinade pendant au moins 2 H au frais.

Etape 4 sortir du réfrigérateur au moins 20 mn avant de servir. Disposer les lamelles égouttées de la marinade sur un plat avec en fond, les tranches de concombre. Parsemer de coriandre et d'oignon vert et servir avec un filet d'huile pimentée...On a ressorti le côté épicé du Sichuan, entrevu lors d'une recette précédente ( les fourmis qui montent aux arbres ) et la marinade vinaigrée ( vue dans les légumes marinés, recette de février ) pour travailler sur l'harmonie des saveurs salé, sucré, aigre et piquant.
Un plat facile à préparer, équilibré sur ces saveurs, qui tranche sur le style des salades de boeuf lao ou thaie tirant davantage sur le citron, les herbes et...le piment !
Cette recette aurait pu alimenter la tradition du festin chinois mais les autorités pékinoises viennent d'y mettre le holà et d'annoncer la frugalité comme ligne de conduite : pour les repas officiels, les dignitaires étrangers n'auront plus droit qu'à une soupe et trois plats. Crise économique oblige... ( source "Sud-Ouest" ).

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