mercredi 25 mars 2009

Saveurs du pays : nam pla, nuoc mam...

On aurait pu continuer par nam pa, ngan pya ye, tuk trey ou yu lu... Soit les six noms différents attribués au même condiment : la sauce de poisson dans les pays qui voient couler le fleuve Mékong. Si le nuoc mam est assez facile à attribuer au Vietnam, vu l'importante communauté vivant en France ayant popularisé cette saumure, on vous laisse le soin de retrouver l'origine de chaque nom pour le Cambodge, la Chine, le Laos, le Myanmar et la Thaîlande...!Retour aux origines de cette sauce de poisson existant depuis les temps antiques en Grèce et à Rome sous le nom de garum...( source wikipédia )
Aujourd'hui, cette saumure est fabriquée principalement en Asie du Sud-Est. Le nuoc mam est surtout connu ici pour servir de sauce d'accompagnement aux fameux nems et autres rouleaux de printemps, dilué avec de l'eau, du sucre et du vinaigre. Dans l'une des dernières recettes ( poitrine de cochon grillée ), les proportions de cette sauce étaient brièvement évoquées ( 1 volume de sauce, 1 de sucre, 1 de vinaigre + 3 volumes d'eau ) mais nous reviendrons la semaine prochaine dessus en préparant des rouleaux de printemps...
On remplace aisément le sel là-bas par cette sauce qui, outre son goût, apporte des proteines à une alimentation quelquefois frugale.
La base aromatique de la cuisine du mékong, si l'on excepte la Chine et sa sauce de soja, utilise aussi largement le tuk trey dans les préparations sautées au wok ou mijotées.
Le nam pla que vous retrouvez en bouteille ou flacon dans les boutiques spécialisées ou en supermarché a pour origine principalement deux pays : le Vietnam et surtout la Thaîlande.
Une petite production africaine au Sénégal est également à signaler grâce à la présence de quelques Vietnamiens, vestiges d'un temps passé... D'ailleurs, beaucoup d'experts du même pays interviennent fréquemment sur la côte occidentale africaine... pour la riziculture !


Pour faire court, signalons que le nam pa ( dans certains coins frontaliers de Chine du sud, on consomme le yu lu ) est le résultat de la macération de poissons ou seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux. On recueillera le jus, au bout de plusieurs mois, considéré comme le meilleur car les producteurs ajoutent de l'eau ensuite...Il semblerait que les meilleures qualités produites proviennent de l'ile de Phu Quôc, située dans le Golfe de Thaîlande, près du Cambodge grâce au savoir-faire local et à la matière première, le ca com, une espèce d'anchois, l'engraulis. Les pêcheurs arrivent même à boire un petit verre de ce nectar, tel un grand cru, avant de partir en mer... ( source Saigon Eco )
Racines toujours avec une autre saumure, solide cette fois-ci, faite à base de petites crevettes pilées et fermentées.
Le kapi ou mam tôm, selon le pays, à l'inverse de la sauce de poisson fait souvent l'unanimité contre lui, de par son aspect peu engageant et surtout son odeur, très forte, c'est un euphémisme...
Cette pâte de crevette se consomme également diluée avec du citron, du sucre et du piment ( pour une bonne cuillère à café de pâte, compter un demi-citron, une pincée de sucre et du piment à volonté ), en accompagnement de viandes fortes ( chèvre et autres... ) ou d'abats de porc ( coeur, foie, langue, intestins ) avec du riz, bien sûr, et des crudités ( concombre, salade, herbes... ).









Difficile de traduire la sensation en bouche... Un goût salé, de marée très fort et de crevettes, un
rien passé... Même les asiatiques ne sont pas tous fans !...
Dans mon ménage, disons qu'il faut que j'attende d'être seul à la maison pour m'adonner à la dégustation de ce petit délice avec des abats appropriés !









Contrairement au nuoc mam, cette saumure ne se conserve pas ad vitam eternam et doit être consommée dans un délai de quelques semaines... Aussi, nous ne serions trop vous conseiller de vous procurer le petit modèle, ne serait-ce que pour essayer !

On peut utiliser le kapi dans des préparations cuites : le nasi goreng malais et indonésien, une spécialité de riz frit se fait avec, comme les pâtes de curry thaî ou une curiosité du Vietnam : les pieds de porc au mam tom et galanga, cuits avec du vin rouge !
Saveurs toujours pour conclure avec l'Assiette, un blog d'impressions gourmandes que nous vous recommandons vivement pour s'évader ce week-end : marché, herbes, pastels, poissons, restaurants du Vietnam en quelques pages web... Le diable, si vous ne vous mettez pas en cuisine illico presto, juste après !
http://lassiette.blog.lemonde.fr/category/vietnam/

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés