dimanche 5 avril 2009

Agneau au cumin

Ce week-end de Pâques va nous permettre d'amorcer deux recettes asiatiques avec des produits de terroir typiquement français ! L'agneau puis les asperges, on ne fera pas mieux à la table de ce prochain lundi !...A la campagne ! Une récente escapade dans le Périgord voisin m'a permis d'apprécier les bienfaits de la nouvelle saison : des animaux en liberté dans les prés, un potager qui reprend de la couleur comme les arbres parés de leurs pétales éclatantes... La nature dans toute sa splendeur.
Même les asperges ont commencé à pointer de leurs butées...Nous aurons l'occasion de revenir plus largement sur la Dordogne, la patrie des cèpes, du canard gras...et des kilos superflus ! Car il est difficile de ne pas succomber et de maitriser la balance, tant les portions servies sont pantagruéliques...
Un bon repas peut commencer par une soupe, une entrée, un poisson, une viande, une volaille... entrecoupé d'un trou, de salade, légumes, fromages et d'un dessert. Vous vous doutez bien que Weight watchers n'a pas d'antenne locale dans le 24... Ouf, la sieste s'impose...L'Agneau du Périgord sous la mère, une production distinguée ( label rouge...) va servir de base à la recette du jour mais vous trouverez différentes origines pour cette viande estampillée souvent du sud-ouest.
Midi-Pyrénées et Aquitaine sont en effet les deux premières régions ovines en France ( Aveyron, Pauillac, Pyrénées, Quercy...)On distinguera l'animal par son poids, son alimentation ainsi que son mode d'élevage : l'agneau de lait est non sevré tandis que le broutard plus âgé aura mangé l'herbe du pré et aura reçu un complément alimentaire, le cas échéant. L'Aveyron a aussi développé depuis l'année dernière le Laiton, un agneau élevé en bergerie, également dépositaire d'un label rouge.C'est vrai que le jour où j'ai trouvé une recette d'agneau dans un restaurant asiatique, j'ai commandé illico cette curiosité culinaire... Expérience concluante car l'association traditionnelle, sauce de soja, ail et cette viande si typée avec une épice comme le cumin et du sucre pour adoucir permettait une palette de saveurs presque inédites.
Cela dit, la viande d'agneau et la viande de mouton d'ailleurs ne sont généralement pas consommées dans les contrées du Mékong, exceptions faites du sud musulman de la Thailande, du Tibet et de certaines régions autonomes chinoises à forte population musulmane ( Ningxia, Xinjiang ).
Les asiates ayant des réticences à manger une viande aussi typée, ce sont plutôt les conditions climatiques pour l'élevage et la religion qui auront favorisé la recette du jour !
Un petit inconvénient pour ce plat... L'équilibre des saveurs car le cumin, l'agneau et l'ail ont une identité très forte et doivent se marier plutôt que prédominer... Mais, à force de tâtonnements...

Le restaurant en question s'appelle "Les jardins de Mandchourie" ( Paris, XIIe, près de la Coulée verte ), un établissement spécialisé dans la cuisine mandchoue du nord de la Chine et plus précisément des trois provinces du nord-est ( Heilongjiang, Jilin et de Liaoning ).Dans ce restaurant, le plat est proposé avec des graines de cumin qui apporte une touche orientale supplémentaire.
Dans ces régions froides ou arides, proches de la Sibérie, de la Corée et de la Mongolie, la cuisine chinoise tranche singulièrement avec celle traditionnellement plus connue du sud ( Canton, Sichuan ) avec des références à l'Asie centrale ( viande ovine, cumin ).
On mangera en effet plus facilement des nouilles et du pain que du riz.


Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de viande d'agneau ( gigot )
1 petit oignon
2 à 3 gousses d'ail ( selon la grosseur )
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vin chinois
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Graines de sésame
Huile de sésame
1 demi cuillère à soupe rase de cumin

Préparation

Etape 1 dégraisser et découper la viande en morceaux plus ou moins gros. Eplucher ail et oignon, vous hacherez le premier et découperez l'oignon en morceaux. Mettre le tout dans un saladier avec la sauce de soja, le sucre, le cumin et laisser reposer pendant 30 mn.

Etape 2 à feu vif, mettre un peu d'huile sur le wok puis ajouter la viande d'agneau et laisser cuire pendant 3 à 4 mn en remuant. Rajouter ensuite le vin chinois et continuer la cuisson pendant 2 à 3 mn : il y aura à ce moment là, moins de jus et la viande aura prise une belle couleur.

Etape 3 servir l'agneau avec ...du riz blanc en parsemant la viande de graines de sésame et d'un léger filet d'huile de sésame. Pour la couleur et le goût, décorer avec de la coriandre ou des tiges d'oignon nouveau.Suite de notre repas pascal jeudi avec une soupe d'asperges au crabe. On aura l'occasion de vous proposer prochainement une recette chinoise avec du lapin, une autre viande peu courante le long du Mékong.
Et puis, bientôt la mi-avril, annonciatrice de tant de fêtes !...

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