dimanche 12 avril 2009

Saucisses à la citronnelle !

La nouvelle année arrive ! Lors de cet évènement, on fait le ménage, on mettra des vêtements neufs et on ira prier dans les pagodes, rendre hommage aux bonzes et aux statues de Bouddha qu'on aspergera d'eau. Ce rite de purification de l'eau, censé chasser les impuretés de l'année précédente, est aussi une coutume familiale où les plus jeunes rendent hommage aux ainés en versant de l'eau sur leurs mains, en faisant des voeux.Mais ces rites ont bien évolué pour atteindre des sommets de bataille aquatique, comme à Chiang Mai où les festivités sont exceptionnellement allongées à une semaine... Il est donc impossible de circuler sans se faire copieusement arroser d'eau...( photos : Love Krittaya, Laplae, Thailande,2007, Wikimedia Commons )


L'une des dernières évolutions de cette "purification"en Thaîlande est à présent de badigeonner les uns et les autres de pâte colorée...

Beaucoup, aujourd'hui, exaspérés par la tournure des évènements, préfèrent se réfugier dans la douce quiétude d'un foyer, au sec... à déguster la cuisine familiale !Une recette de saucisses ! On évoquait précédemment les saucisses chinoises légèrement sucrées à l'alcool de sorgho, en voici préparées artisanalement avec de la citronnelle, une spécialité du nord de la Thaîlande et du Laos.

Les marchés locaux regorgent de ce type de snacks qu'on accompagne de riz gluant. Nous y reviendrons prochainement...Ingrédients pour 4 personnes :


500 g de poitrine de porc désossée
2 tiges de citronnelle
1 petit morceau de galanga ( 5 g )
2 gousses d'ail
1 pincée de poivre
5 g de sucre en poudre
5 g de sel fin
2 cuillères à soupe de sauce de poisson

Matériel à prévoir :

Hachoir à viande
grilles fine et moyenne pour le hachoir
boyaux de porc, taille moyenne
entonnoir pour fixer les boyaux sur le hachoir


Préparation :


Etape 1 hacher au préalable avec la grille fine, le galanga et les bases de tiges de citronnelle, coupées en morceaux, avec un peu de viande.
Laisser tremper durant 15 mn au moins les boyaux dans de l'eau chaude pour les détendre.Etape 2 mélanger dans un saladier la viande découpée en morceaux de taille moyenne, le hachis réalisé préalablement avec tous les autres ingrédients ( ail finement haché, sucre, sel, poivre, sauce de poisson ). Préparer le hachoir avec la grille moyenne et l'entonnoir : les choses sérieuses arrivent...Etape 3 les boyaux détendus doivent être mis en coulissant progressivement dans l'entonnoir et fermés en faisant à la fin, un noeud. Si il y a de l'air dans les boyaux, piquer avec une aiguille... Ensuite, mettre la préparation du saladier dans le hachoir en prenant soin de mettre l'ensemble des ingrédients alternativement : actionner le hachoir (ou tourner la manivelle si votre modèle est manuel ) en maintenant droit dans l'axe le boyau qui va se remplir de farce.

Quand la longueur désirée est atteinte, tourner le boyau qui repartira pour une nouvelle saucisse... Vous pouvez préparer barbecue, wok ou le four !La recette proposée cette semaine est tout de même différente des productions locales dans l'Isarn ou le Laos, réalisées avec du riz dans la farce et légèrement fermentées... Je voulais retrouver davantage de légèreté et le côté citronné des ingrédients plutôt que le goût fermenté.Attention à avoir une viande bien équilibrée en maigre et en gras... Une viande trop maigre produira une farce très sèche.

Deux inconvénients à relever pour cette recette... le matériel avec un hachoir... et des boyaux à se procurer chez un charcutier ou en grande surface, lors de la saison du cochon !
Et puis, pour réaliser les saucisses, il vaut mieux être deux... l'un enfourne les ingrédients et tourne tandis que l'autre maintient le boyau et le tourne... Cuisine de ménage...
Cela dit, le jeu en vaut la chandelle car les saucisses faites artisanalement sont incomparables !...Bonnes Pâques !

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