dimanche 26 avril 2009

Sauté de légumes au porc

Voilà un plat à géométrie variable ! Entendez par là que ce type de sauté au wok est capable d'évoluer à la fortune du pot, à savoir ce qu'il y a dans votre réfrigérateur...Pour cette semaine, des légumes de printemps, tels des carottes, navets...mais également, la saison bat son plein, de belles asperges. Un panaché de légumes associé à une viande, comme le porc, car vous pouvez utiliser aussi un autre ingrédient comme un fruit de mer, entre autres, l'essentiel étant de proposer la saveur des crudités croquantes mais cuites avec une sauce apportant un goût subtil, très agréable, la sauce d'huitres.
Américains et Canadiens ont l'habitude d'appeler ce type de sauté "chop suey", d'après une base de recette des premiers migrants chinois. Il y a longtemps, j'avais entendu dire qu'un vrai chop suey se devait d'être préparé avec 10 légumes !
Pour aujourd'hui, on se contentera de ce que l'on a sous la main : sept légumes... Dépassée, notre dose de fruits et légumes pour la journée...!Contrairement à la sauce de soja ou à la saumure de poissons, la sauce d'huitres provoque souvent des réticences, de par sa dénomination ou son aspect peu engageant. Pourtant l'odeur est agréable, le goût est prononcé mais assez doux et nous évoquerons son rôle de condiment lors des prochains frimas, quand nous préparerons une fondue asiatique...
Basiquement, c'est un mélange d'huitres fermentées dans une saumure avec du soja qui est adouci par du caramel. Les spécialistes considèrent que la sauce d'huitres fabriquée en Thailande a un goût plus prononcé que celle produite en Chine, tirant davantage sur la sauce de soja.
Il y avait eu d'ailleurs, un scandale concernant une fois de plus la sécurité alimentaire en Chine il y a quelques années, où une societé avait été mise en cause pour une sauce d'huitres, destinée à l'exportation...Pour refermer cette parenthèse, la Chine a adopté fin février une loi sur la sécurité alimentaire, suite au scandale du lait contaminé à la mélamine. L'agence Chine Nouvelle parle aujourd'hui de "mise en place de normes nationales de sureté alimentaire"...!
Revenons donc aux plaisirs de la table car la sécurité de nos assiettes est un très vaste débat dont vous pouvez avoir un aperçu sur le blog d'une journaliste du Nouvel Obs dont l'article sur les steaks gonflés à l'eau ou au formol en Chine m'a...comment dire... impressionné !
http://doan-bui.blogs.nouvelobs.com/Photo : Jack Parkinson, Fuzhou, 2005, Creative Commons Attribution 2.0

Vous avez toujours faim ? Tant mieux, moi aussi !


Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de porc ( poitrine maigre ou échine de préférence )
Un morceau de gingembre ( 15 g )
1 jeune poireau
1 navet
4 asperges
1 poivron ( vert ou rouge )
4 tiges de ciboule
1 oignon
1 carotte
150 g de germes de soja
1 cuillère à soupe de vin chinois ( Shaoxing ou autre )
5 cuillères à soupe de sauce d'huitres
1cuillère à café de sucre en poudre
Une pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 préparer les asperges en les épluchant et en coupant la partie filandreuse du pied puis couper en morceaux de 2 à 3 cm. Faire blanchir dans un bouillon ( ou de l'eau ) à ébullition, durant 3 mn, égoutter et réserver. Séparer les pointes des autres morceaux

Etape 2 préparer également les autres légumes, la viande et couper en morceaux pas trop épais, pour faciliter la cuisson au wok. Eplucher le gingembre et hacher finement.

Etape 3 faire chauffer le wok à feu vif ( durant toute la recette ) avec un filet d'huile conséquent et ajouter en premier en mélangeant le gingembre et les rondelles de carotte. Au bout de 2 mn environ, mettre les morceaux de viande puis peu après, l'oignon, le poireau et le navet toujours en remuant. Rajouter 2 mn après le poivron et les tronçons d'asperges pour 2 mn encore.

Etape 4 mettre à présent les aromates : les légumes et la viande devraient bientôt être cuits. Ajouter donc la sauce d'huitres, le vin, sucre et sel. Vous gouterez l'ensemble, en prenant soin de bien mélanger et rectifierez l'assaisonnement, si nécessaire.
Rajouter au final, les germes de soja et les pointes d'asperges pour 2mn maxi : ça va être prêt !
Mettre le tout dans un grand plat et parsemer de ciboule hachée. Servir avec... du riz !

Finalement, un plat assez rapide à réaliser, au moins pour la cuisson au wok, qu'on recommande de faire au dernier moment : la saveur du sauté reste incomparable avec des légumes qui doivent être cuits tout en étant fermes, voire légèrement croquants !Cela dit, un reste de sauté de légumes au porc avec du riz à consommer le lendemain, en bento pour la pause déjeuner, c'est pas mal aussi...
On aurait pu ajouter également, champignons, pousses de bambou, céleri, brocolis, chou, brède ou épinards divers... Faisons parler notre créativité...!

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