mercredi 8 avril 2009

Soupe d'asperges au crabe

Après le plat de résistance du lundi, l'entrée aujourd'hui en quelque sorte, car quand on met tout sur la table, comme dans tout foyer asiate qui se respecte, le formalisme sera certainement moins appuyé qu'en occident ! Encore que... La tradition familiale voulait qu'on termine le bol de riz par de la soupe, histoire d'étancher notre soif et qu'il n'y ait plus un grain de riz dans le bol, en sortant de table. Pas de gaspillage ! C'est peut-être ce qu'on pourrait mettre en sous-titre de cette soupe d'asperges au crabe puisque l'eau de cuisson de ces légumes, très parfumée, va nous servir à la préparation de ce potage qu'on retrouve quelquefois, sur la carte des restaurants asiatiques... On dit "asiatiques" car on retrouve ce plat, autant dans les restaurants chinois que vietnamiens...
J'ai d'ailleurs déjeuné cette semaine dans un restaurant chinois qui proposait de la salade japonaise, de la salade thaie, des rouleaux de printemps vietnamiens ( crudités )et chinois ( cuits ! ) ainsi que des nems et des samosas sans oublier du poulet tandoori... Donc asiatique, avons nous dit... C'est bien le moment de se jeter sur les asperges car sans crier gare, leur saison s'arrêtera courant juin... Depuis quelque temps déjà, on a commencé avec les asperges ayant poussé sous serre, venant du Maroc et d'Espagne mais les griffes d'asperges ont dû faire sortir de terre les délicates pointes qui feront notre bonheur dans l'assiette ! Signalons, au passage, que l'une des principales régions productrices en France est l'Aquitaine ( Blayais, Landes ) mais que le patron, c'est la Chine ! ( 90 % de la production mondiale, chiffres FAO ) . Ce pays fournit souvent l'industrie agro-alimentaire hexagonale.
On trouve aussi, tout au long de l'année, de délicieuses petites asperges vertes venant de Thailande dans les grosses épiceries asiatiques.
Alors lundi, voilà, imaginons un déjeuner pascal avec cette soupe, l'agneau au cumin, façon mandchoue ( voir la recette plus bas ) et ...euh, une charlotte, pourquoi pas ? A la mangue, bien sûr, pour rester sur une touche exotique... Encore une recette à venir, car la mi-avril va nous transporter dans l'ère 2550 du calendrier bouddhiste et les choses sérieuses se préparent... Entre une visite à la pagode, la maison à ranger et les petits plats à préparer, les ménages du Mékong doivent être en transe à l'approche de la nouvelle année pour, dans l'ordre alphabétique, les Birmans, les Cambodgiens, les Laotiens et les Thailandais.
Chinois et Vietnamiens qui ont déjà festoyé fin janvier se contenteront de regarder de loin.
Bien moins festif début avril, ( c'était le 5, jour férié ! ) on a célébré le jour des morts en Chine ( Qingminjie ) et chacun en profite pour faire un tour au cimetiere se recueillir et faire des offrandes alimentaires... Parmi celles-ci, certains avaient pensé à confectionner jadis un aliment pratique à transporter, qu'on mettait sur la tombe familale et qu'on consommait ensuite, hors du cimetiere... Le rouleau de printemps est donc né à cette occasion ! ( wikipédia )
Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 L d'eau + 1 cube de bouillon de poule ( ou l'équivalent en bouillon maison...)
1 botte d'asperges
Pincée de sucre en poudre
Sel, poivre
1 boite de crabe
3, 4 tiges de ciboule
150 g germes de soja frais
Feuilles de coriandre.


Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon léger, mettre à feu vif et assaisonner là aussi très légèrement. Pendant ce temps éplucher les asperges et couper les extrémités fibreuses ( 2 à 3 cm ). Garder 12 asperges ( 300 g ) et découper les en petits tronçons.


Etape 2 lors de l'ébullition, commencer à mettre les asperges entières avec la pincée de sucre. Au bout de 2, 3 mn, y ajouter les morceaux qui devraient être cuits en moins de 10 mn. Retirer les pointes avant pour ne pas qu'elles cuisent trop, puis les asperges. Vous aurez vérifié au préalable la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les asperges ne doivent pas être trop molles et garder une certaine fermeté ( al dente ? peut-être...).


Etape 3 vérifier l'assaisonnement du bouillon, ouvrir la boite de crabe, l'égoutter et verser dans la casserole en mélangeant délicatement. Couvrir le bouillon et préparer 4 bols avec une garniture de germes de soja, rajouter les pointes d'asperges et verser la soupe en parsemant les bols de coriandre et ciboule hachées. C'est prêt...


Les asperges entières qui auront servi à la confection du bouillon peuvent être consommées ensuite, en petite entrée. Certains épaississent la soupe avec de la fécule de pommes de terre ou rajoutent un oeuf battu dans le bouillon brulant pour avoir des petits rubans jaunes...
A vous de voir, j'aime bien le côté simple et printanier de cette soupe qui se marie parfaitement avec le goût iodé du crabe sans oublier la ciboule et la coriandre, ingrédients indispensables de la cuisine du Mékong !

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