lundi 25 mai 2009

Crabes en mue au poivre

Voilà un plat royal qui fait les délices des gourmets... et que vous retrouverez dans certains restaurants asiatiques du XIIIe, notamment ! C'est d'ailleurs dans un de ces temples de la nourriture asiatique que j'ai eu le plaisir de goûter aux crabes à carapace molle, appelés aussi crabes en mue.
Le restaurant en question s'appelle l'Impérial Choisy, dans l'avenue du même nom et j'avais conservé de ce plat, un souvenir ému !Si vous souhaitez d'ailleurs un repas cambodgien, chinois, japonais, laotien, malais, thailandais, vietnamien etc... sur Paris, les avenues d'Ivry et de Choisy dans ce Chinatown vous tendent les bras... A vous de faire votre choix !
Quelques années plus tard, me voilà à la confection de ce plat qui donne à goûter des petits crabes à manger intégralement car leur carapace n'a plus rien à voir avec un crustacé...

Un crabe, en grandissant, doit se débarrasser de son ancienne carapace alors que la nouvelle doit attendre un certain temps avant qu'elle ne durcisse.
C'est à ce stade de la mue que ces crabes tous mous seront attrapés puis frits avec du poivre de Sichuan... Un grand moment de gourmandise si vous aimez les fruits de mer.
Deux façons de se procurer ces fameux crustacés : aller à la pêche en cherchant sous les rochers sans garantie de résultat... ou se ruer dans son magasin préféré aux yeux bridés, direction rayon surgelés !
Bref, à moins d'habiter l'ouest maritime, on vous conseille la solution de facilité... Vos invités n'auront pas à attendre !

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :


1 boite de crabes surgelés ( soit 6 petits crabes )

1 cuillère à soupe de vin chinois

1 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu

1/2 cuillère à café de 5 épices

Huile de friture

Farine

1 oeuf


Préparation :

Etape 1 décongeler les crabes puis mélanger le sel et les épices dont vous prélèverez une bonne cuillère à café, à mettre dans un saladier avec l'alcool.

Etape 2 avec du papier absorbant, presser fortement les crabes pour enlever toutes les eaux contenues dans les crustacés. Renouveler l'expérience, si besoin est. Couper les crabes en deux et mettre ensuite les crabes dans le saladier avec le vin et les épices pendant 30 mn.


Etape 3 battre l'oeuf dans un bol, mettre un peu de farine dans une assiette creuse et faire chauffer de l'huile ( une bonne quantité ! ) dans le wok, à feu vif. Vérifier la température de l'huile en jetant un peu de farine : elle doit rissoler instantanément.

Etape 4 prendre un morceau de crabe, le badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de farine avant de mettre la friture dans l'huile pour 2 à 3 mn maxi en changeant de côté à mi-cuisson. Egoutter les crabes sur du papier absorbant. Manger nature en amuse-bouche ou en petite entrée, bien chaud ! Miam...




La base de cette recette est tirée du livre : "Chine, Saveurs du bout du monde" de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds ( Ed. Michel lafon ). Il est préconisé d'y faire frire quelques bouts d'oignons verts et de piments pour accompagner ces crabes en mue mais j'aime bien déguster ces friandises nature pour mieux apprécier le goût de ces petits crabes qui viennent généralement de Chine...
On pourrait imaginer une pâte plus légère pour enrober les crustacés comme des tempuras mais l'association basique oeuf, farine fonctionne bien et vous pouvez aromatiser davantage la préparation des crabes avec du vin de Shaoxing...
Une recette qui sent bon le terroir asiatique et l'exotisme... pour changer là aussi des sempiternels beignets de crevettes !

Suite des réjouissances cette semaine avec du tofu braisé au boeuf et aux épices... Bon appétit !

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