dimanche 3 mai 2009

Encornets farcis

Le temps et un calendrier béni des dieux ont tendance en mai à nous rapprocher du sable ( pas encore chaud ! ) et de la mer, pour prendre la température avant le rush estival. Quoi de mieux d'ailleurs que les produits de l'océan et leur saveur iodée, fleurant bon les vacances ?...
L'océan atlantique reste pour encore quelque temps notre mère nourricière, même si on peut avoir quelque légitime appréhension pour les générations futures...Du poisson, des crustacés et surtout des céphalopodes encore à se mettre sous la dent, voilà comment bien démarrer cette petite semaine de quatre jours ! Elle nous conduira enfin sur le bassin d'Arcachon, à la pêche aux moules...
En mai, fais ce qu'il te plait !L'Asie du sud-est donne largement son écot, côté mer, entre l'océan indien et la mer de Chine.

Un pays du Mékong, le Laos n'y a pas d'accès mais le fleuve irrigue très largement le pays au million d'éléphants.
D'où l'importance des aliments tirés de l'eau qu'on peut aisément marier avec de la viande pour la farce (porc + crabe pour les nems, entre autres ). Une association donnant un contraste intéressant entre une viande un rien fade et des produits marins iodés.
Ah, oui, il s'agit de porc dans la recette du jour et on le sait aujourd'hui, dans le cochon !...Ce qui est très agréable, en revanche, c'est la proximité de l'eau, histoire d'avoir des produits de marée, de première fraicheur. Sur le pourtour atlantique, de la Cotinière sur l'ile d'Oléron en passant par Royan, Arcachon jusqu'au pays basque, le choix et la qualité sont généralement au rendez-vous.
D'ailleurs, c'est sur la côte aquitaine que les encornets sont affublés d'un nom pittoresque qui a l'accent du sud : les chipirons.


Ingrédients pour 4 personnes :

4 encornets
180 g de porc
2 gousses d'ail
1 oignon
1 pincée de sucre en poudre
1 bonne pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Prévoir des cure-dents en bois et un hachoir à viande ( robot )

Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.


Etape 2 couper en morceaux l'oignon, l'ail, la viande et le reste du calamar : l'ensemble sera passé au hachoir ( grille fine ) et assaisonné avec la sauce de poisson, une pincée de sucre et on poivrera largement. Réserver.






Etape 3 remplir aux 3/4 les corps des encornets avec la farce et fermer les extrémités avec deux cure-dents ( voir vidéo ). Faire des petits trous avec un cure-dent pour laisser le jus s'écouler.





Etape 4 dans un wok rempli d'huile, mettre à feu vif , placer les calamars et baisser ensuite à petit feu pour une cuisson de 15 mn, en les changeant de face régulièrement.

Etape 5 vous pouvez passer à table !


Pour un repas asiatique communautaire, couper les encornets farcis en rondelles. On peut manger ces petits calamars avec de la sauce de poisson préparée et du riz blanc mais vous pouvez aussi les enrouler dans des feuilles de salade avec des herbes aromatiques et les tremper dans la sauce, comme le trey aing, le poisson grillé cambodgien.
Pour la sauce, même principe que la sauce des nems, on remplacera le vinaigre par du jus de citron et on peut insister sur le piment haché...
Séance de rattrapage... :http://www.canardumekong.com/2009/03/saveurs-du-pays-nam-pla-nuoc-mam.html

14e vidéo depuis la création du blog fin janvier !... Le temps passe vite...
La semaine prochaine, des crevettes associées à des pommes de terre, dans la boite.

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