mercredi 27 mai 2009

Mapo Tofu au boeuf

Si vous n'êtes toujours pas aficionado, voilà un plat qui devrait vous réconcilier définitivement avec le tofu, ce fameux" fromage de soja" dont on raffole en extrême-orient.
On arrive même à y trouver des marchands spécialisés dans le tofu, un peu comme en Italie, où il y a des boutiques dédiées à la pasta... ( photo Brappy, CC Attribution ShareAlike 2.0 License )
Pour tout savoir sur la chose, vous pouvez toujours revenir sur une recette précédente où le tofu était préparé avec de la ciboule : http://www.canardumekong.com/2009/04/tofu-frit-la-ciboule.html
Dans le cas présent, le tofu sera frit et accompagné d'aromates, sortis tout droit d'une recette du Sichuan : le mapo tofu... Un nom de plat que vous avez peut-être repéré à la carte d'un bon restaurant chinois.
Ce plat est l'un des grands classiques de la cuisine chinoise, en particulier de la cuisine du Sichuan où aurait existé au 19e siècle, un restaurant tenu par Madame Cheng, dont le visage grêlé par la variole aurait inspiré le nom de ce plat à base de tofu braisé et d'épices.
Vous vous doutez bien que l'établissement en question était spécialisé dans le "ma po tofu" qu'on peut traduire par "tofu de la dame au visage grêlé"... Moins glamour que ça, difficile de trouver...
Voilà notre petite version de ce plat légendaire... Un tofu ferme car frit et un petit goût salé-sucré pour contrebalancer le feu des épices et la petite aigreur des haricots noirs.
La petite touche du chef ? Arroser d'un filet d'huile de sésame ou d'huile pimentée votre tofu fumant qui ne demande qu'à être dégusté, séance tenante !



Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de tofu ferme frais
2 gousses d'ail
2 steaks hachés
1 cuillère à café rase de maizena
2 cuillères à soupe de vin chinois
8 cuillères à soupe d'eau x 2
1 cuillère à soupe rase de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Poivre du Sichuan
1 à 2 cuillères à soupe de sauce pimentée ( voir plus loin... )
2, 3 tiges de ciboule.

Préparation :

Etape 1 couper en carrés le tofu. Vous ferez chauffer le wok avec de l'huile.Plonger petit à petit les morceaux de tofu, dès que l'huile est chaude. Ne remplissez pas complètement la surface du wok car le tofu gonfle un peu à la friture. Baisser le feu à présent, à feu moyen. Dès que les morceaux auront pris une belle coloration, égoutter le tofu et enlever le surplus d'huile avec du papier absorbant.


Etape 2 hacher la ciboule que vous réserverez et l'ail. Dans le wok vidé de l'huile, faire revenir la viande de boeuf que vous morcellerez avec l'ail et ajouter quand le boeuf est saisi, la sauce de piment, toujours à feu moyen. Vous mouillerez avec le vin et les 8 cuillères d'eau...

Etape 3 tout en continuant de mélanger, verser la sauce de soja puis le tofu à incorporer délicatement et continuer la cuisson pendant 3 à 4 mn, pour bien imprégner les morceaux. Rajouter la même quantité d'eau ensuite avec le sucre tout en remuant.

Etape 4 après 2 mn environ, verser la maizena mouillée préalablement avec un peu d'eau : donner encore 2, 3 tours pour bien remuer et épaissir l'ensemble. Servir bien chaud avec une bonne pincée de poivre du Sichuan et la ciboule hachée. Du riz ? Oui, oui, comme d'habitude...!

On peut trouver dans des magasins forcément très spécialisés, du tofu frit prêt à l'emploi mais on conseille de le faire soi-même, lorsqu'on dispose de tofu frais de première qualité !
A moins d'être proche d'un stand spécialisé... Mais même en plein Belleville, vous aurez du mal pour dénicher ce type de boutique. ( photo Cottontimer, CC Attribution ShareAlike 2.0 License )
Un mot enfin, sur la sauce pimentée adéquate qui sert de fonds de sauce au tofu : un mélange d'épices estampillé du Sichuan qu'on peut retrouver selon la saveur désirée dans trois sauces.
Les haricots noirs donnent un goût prononcé se mariant subtilement avec la fadeur du tofu : la sauce "black bean garlic sauce", autrement dit, la sauce aux haricots noirs et à l'ail est l'accompagnement tout indiqué si l'on en croit l'étiquette mais les deux sauces à côté font très bien l'affaire...

A vous d'essayer ! Le côté épicé doit transparaitre de la recette, sans excès, tout de même... Attention donc à bien doser, selon votre goût, car les deux sauces de droite sont assez épicées et très salées.
Dans la recette, on propose deux cuillères à soupe mais vous pouvez éventuellement réduire la dose. Ou l'augmenter si vous voulez mettre le feu dans votre cuisine ! Effet garanti...

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