jeudi 7 mai 2009

Soupe de moules au tamarin

Une invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un grand bleu, en haut et en bas...
Bordeaux a effectivement la chance d'être à proximité de la mer, que ce soit l'océan ou le bassin d'Arcachon... 50 kms à parcourir, soit, selon l'état des transhumances, de 45 mn à 1 heure pour aller à la rencontre de la nature et de terroirs iodés : on trouve sur le bassin tous les poissons de l'atlantique, du mulet flirtant dans les eaux saumatres aux bars et autres soles.
Mais c'est certainement dans l'aquaculture et l'élevage des huitres qu'Arcachon est connu car c'est ici d'où proviennent tous les naissains d'huitres ( larves ) qui s'en iront ensuite grandir dans toute la France.
Pour les estivants et les enfants, le bassin était souvent un régal pour pêcher à pied coques, couteaux, crabes verts et quelquefois des moules accrochées aux piliers de la jetée.Encore un plat qui a la couleur aquarelle des jours insouciants de l'enfance...
Quelques bons kilomètres plus au nord, la Charente Maritime a fait des moules de bouchot, une spécialité renommée avec une anecdote du cru : pour capturer alors les oiseaux de mer, on avait planté de grands piquets afin de tendre des filets. Ces piquets eurent ensuite le bonheur d'être couverts de moules... Le bouchot était né...Si vous ne trouvez pas de moules de bouchot, réputées meilleures, il y a, sur les étals en nombre, les productions espagnoles ou hollandaises, tout à fait respectables. L'important étant la fraicheur du produit car les moules sont assez sensibles aux microbes, d'où le conseil de base restant toujours d'actualité : écarter les moules crues... ouvertes !





Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de moules nettoyées
1 à 2 tomates bien mures ( selon la grosseur )
1 échalotte
65 cl d'eau
1/2 cuillère à café de concentré de tamarin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de sauce de piment Sriracha
Quelques brins de basilic thai et de coriandre asiatique
Tiges de ciboule.

Préparation :

Etape 1 mettre dans une grande casserole à feu moyen un peu d'huile ( ou du beurre ) et faire revenir une échalotte finement coupée puis les moules nettoyées qui vont s'ouvrir petit à petit. Bien remuer. Pendant ce temps, couper en petits morceaux la ( les ) tomate ( s ). Enlever les moules cuites au fur et à mesure : vous en conserverez les 2/3 pour la recette. Réserver le jus qui sera filtré pour enlever les impuretés et les morceaux d'échalotte.Etape 2 dans cette même casserole, faire revenir la tomate pendant 2 à 3 mn à feu moyen puis ajouter l'eau, le jus de moules, le sucre, le tamarin et la sauce Sriracha. Goûter le bouillon obtenu et rectifier, si besoin est : l'eau de mer aura largement salé la soupe. A l'ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 15 mn.



Etape 3 cela vous laisse le temps de laver les herbes et de les couper plus ou moins finement. Sortir également les moules des coquilles : vous en garderez quelques unes pour la décoration des bols ou des assiettes avec la coquille.



Etape 4 au dernier moyen, ajouter les moules ( avec ou sans coquilles ) dans la soupe et parsemer chaque assiette d'herbes aromatiques. Vous pouvez servir...
Outre les herbes aromatiques, peu évidentes à trouver en dehors des grandes villes, la recette propose deux ingrédients qu'on achète surtout dans les épiceries asiatiques : la sauce Sriracha tout d'abord, une sauce thailandaise à base de vinaigre, ail, sucre, sel et de piment qui est contenue dans une bouteille en plastique caractéristique.
Elle est présente dans d'innombrables restaurants asiatiques et est très prisée dans les soupes pour son goût doux et pimenté à la fois.
Enfin, un produit donnant une touche exotique supplémentaire, plus difficile à acheter : le tamarin qu'on trouve aussi en pate mais que vous pourrez remplacer par deux cuillères à soupe de citron jaune pour cette acidité recherchée...
Une soupe marine très aromatique qui sera suivie par d'autres recettes iodées...

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