mardi 23 juin 2009

Boeuf sauce piquante aux deux riz

"La cuisine facile du caneton" va à présent se consacrer au plat de résistance : rappelons que l'objectif principal est de proposer un repas complet avec une préparation simplifiée, histoire de décomplexer toutes les tâches liées aux fourneaux...
Alors ce bœuf piquant ? C'est souvent ce plat qui recueille le plus de compliments de la part des convives et pourtant c'est l'un des plats les plus simples à réaliser... Comme quoi, la reconnaissance n'est pas systématiquement liée à l'effort mais plutôt à un équilibre trouvé ou vacillant... Trop de ci, pas assez de çà, bref, la difficulté habituelle de la cuisine.

Encore un hommage à la cuisine chinoise ( photo : ZiCheng Xu Creative Commons Attribution ShareAlike 2.5 ) et en particulier, celle du Sichuan, le seul endroit probablement au monde où les conducteurs ont droit à une distribution de piment dans les stations service pour éviter qu'ils ne s'assoupissent... ( voir la recette du lapin aux 5 parfums... )

( Chengdu, photo : BenBen, Creative Commons Attribution 1.0 )

La sauce de piment aux haricots noirs de soja est assez pimentée et salée car la fermentation de ces derniers se fait dans le sel et les aromates : une saveur spécifique légèrement aigre qui donne une belle association avec le gingembre.
On la trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques sous le nom de " chili black bean" dans plusieurs marques.
Le piment et le poivre du Sichuan si caractéristique, voilà un beau couple détonnant mais restant dans les limites du raisonnable, selon la quantité utilisée...
Et à propos de condiments, un dernier lien sur le glutamate de sodium, ce fameux exhausteur de goût très souvent utilisé dans les restaurants asiatiques qui continue à faire débat... Nous, on a choisi de ne pas l'utiliser, point barre : http://www.e-sante.fr/allergie-glutamate-vrai-faux-allergene-NN_15043-7-1.htm


Ingrédients pour 3 personnes :



400 g de bœuf ( basse-côte )
1 cuillère à soupe de purée de piment ( chili black bean )
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 petit morceau de gingembre
Poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de vin chinois
2 tiges de ciboule
1 oignon
1/4 de poivron
100 g de haricots verts

Pour le riz :
1 bol de riz blanc cru par personne ( bol chinois en faïence )
1/3 bol de riz vénéré par personne.

Préparation :

Etape 1 dégraisser et découper le boeuf en lamelles que vous ferez reposer avec l'oignon coupé fin, le gingembre râpé, la sauce de poisson, la purée de piment aux haricots et le sucre dans un saladier, au frais pendant au moins 1 H, en ayant mélangé l'ensemble.

Etape 2 laver et préparer la ciboule que vous hacherez ensuite. Faire blanchir à l'eau bouillante durant 3 mn, les haricots verts et découper le poivron en morceaux. Préparer le riz blanc ( voir les étapes dans : http://www.canardumekong.com/2009/03/riz-blanc-nature.html )
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, en quantité suffisante et suivre les indications fournies sur le paquet ( temps de cuisson : 18 à 20 mn ) puis égoutter comme des pâtes.

Etape 3 dans un wok chauffé à feu vif, ajouter un filet d'huile et les légumes ( poivron, haricots ) qu'on fera revenir durant 3, 4 mn. Mettre ensuite la viande marinée. Bien remuer l'ensemble jusqu'à la cuisson désirée ( saignant, à point...) d'après l'aspect de la viande et sa consistance en 2, 3 mn. Avant de servir, déglacer avec une cuillère à soupe de vin chinois.

Etape 4 dresser le boeuf avec la ciboule hachée et parsemer de poivre de Sichuan moulu. Servir avec les deux riz que vous pouvez associer côte à côte pour l'esthétique...

Cuisson rapide à la dernière minute, ce plat, facile à réaliser, conjugue très bien la viande de boeuf, les aromates avec la douceur du sucre et du vin. Si vous souhaitez plus fort, car le plat est conçu pour être raisonnablement épicé, vous pouvez mettre une petite deuxième cuillère à soupe de purée de piment...
Le riz vénéré est commercialisé en grande surface par la marque Gallo mais on trouve d'autres références, dans les boutiques bio notamment.
Il s'agit d'un riz complet naturellement noir, donnant une saveur boisée, assez éloignée du riz classique en fait et permet une belle variation de couleur. Ce riz gonfle très peu et donne sa couleur à un autre riz, cuit ensemble.
La légende rappelle l'origine chinoise et impériale du met ainsi que son caractère aphrodisiaque...

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