mardi 28 juillet 2009

Lapin barbecue


Si vous êtes en vacances actuellement et disposez d'un jardin ou d'un petit espace pour abriter un barbecue, les grillades ont l'immense avantage d'une simplicité de préparation, mêlée à l'aspect attrayant et infiniment convivial du foyer crépitant... ça sent l'été... Point d'effort à faire, le ou la cuisinier(e) prend la pause et profite.

On voit bien d'ici le panorama : un apéritif qui se prolonge, des rires et des paroles hautes en couleur, tandis que le lapin dans sa tanière réfrigérée attend d'être la vedette estivale du repas.

La fête, quoi !
Séance de rattrapage...
Deuxième recette cette semaine, dédiée à la cuisson en plein air où vous pourrez toujours faire cuire encore du porc avec la ventrèche http://www.canardumekong.com/2009/03/poitrine-de-cochon-grille.html et des travers http://www.canardumekong.com/2009/05/travers-de-porc-la-citronnelle.html .
A moins que vous ne préfériez faire griller du poulet ! http://www.canardumekong.com/2009/04/poulet-barbecue.html




Ingrédients pour 3, 4 personnes :


Un demi lapin ( on peut aussi prendre un entier, il faudra adapter les ingrédients )
Une pincée de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ( ou vinaigre doux )
1/2 cuillère à café de cinq épices
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
1 cuillère à café d'huile de sésame.
1 oignon
1 gousse d'ail.


Préparation :

Etape 1 préparer la marinade où vous ferez reposer le lapin pendant au moins une heure : mélanger les épices avec la sauce soja, l'huile et le vinaigre ainsi que l'ail et l'oignon hachés. Bien mélanger et contrôler le goût de la marinade après avoir incorporer le sucre. Réserver.


Etape 2 découper le lapin par les cuisses, le rable puis le haut des côtes à couper avec un sécateur. Incorporer le tout dans la marinade.


Etape 3 préparer le barbecue : il s'agit d'avoir de belles braises relativement éloignées de la grille car le lapin, qui devra être régulièrement retourné, sera cuit en 30 mn. Avec un pinceau, arroser de temps à autre le lapin qui prendra une jolie teinte caramélisée et ne sera pas sec.

Si vous avez de grosses cuisses de lapin à faire griller ou de beaux morceaux de rables, pensez à faire des entailles dans la chair pour faciliter la cuisson et mieux faire pénétrer les arômes de la marinade.
Et puis si vous appréciez le lapin, on signale au passage un site de l'interprofession où près de 150 recettes sont proposées à notre insatiable curiosité gourmande...
http://www.lapin.fr

D'autres liens pour des envies d'exotisme culinaire et d'horizons lointains ???

Si vous êtes loin de chez vous, un reportage dédié à la cuisine du Vietnam avec la pittoresque Julie Andrieu est en streaming pour vous permettre d'en profiter sur le net et d'avoir droit pour le frisson à l'abattage d'un cobra et sa préparation... http://www.france5.fr/fourchette-et-sac-a-dos
L'émission sinon repasse le samedi 1er août à 00H10 et le mardi 4 à 16H45.
Plus light mais nettement plus corrosif, le verbe de François Simon, le critique de Paris Première et du Figaro, qui est à Hanoi cette semaine...
Le pho tout d'abord...
http://francoissimon.typepad.fr/

Une idée de dessert avec une touche d'exotisme... A venir. Le Caneton laqué n'est pas encore en vacances...!

dimanche 26 juillet 2009

Porc barbecue


Le barbecue est de la partie ce dimanche ! Rien de tel que d'apprécier viandes ou poissons sur un feu de bois alors que le reste de l'année, le four ou la poêle prennent le relais... Définitivement, un goût et un fumet incomparables même si des précautions d'usage sont toujours de rigueur comme avoir une distance minimale entre les braises et le plat à griller pour éviter les substances nocives.
Deux recettes d'inspiration chinoise avec un lapin bondissant à venir et des côtes de porc charnues et bien persillées dont le goût sucré-salé et les cinq épices rappellent le fameux porc rôti char siu. ( photo : Simon Shek, Gnu Free Documentation License 1.2 )

Il est difficile de réaliser pleinement cette recette car seuls les professionnels disposent d'un four vertical permettant d'accrocher les morceaux de porc qui sont suspendus au-dessus du feu ( la traduction de char siu ) mais on peut s'en approcher grâce à un four classique ou un barbecue pour profiter de l'été.
Ce type de four permet de cuire les canards laqués à la tradition.

Vous trouverez quelquefois du porc xa xiu dans des restaurants... vietnamiens : l'orthographe est différente mais le plat comme la phonétique sont quasi-identiques ! Le vietnamien a manqué quelquefois de termes appropriés pour bien traduire les mots étrangers et pour ne parler que de la nourriture, essayer de retrouver les produits suivants : socola, espattis, opla... en vous basant sur la phonétique et l'interprétation déformée qu'ont pu en avoir les autochtones d'alors...
Si vous manquez de temps, il y a bien sûr la possibilité d'acheter dans le commerce des sachets prêts à l'emploi pour préparer ce plat d'origine cantonaise mais je vous proposerai une deuxième version de cette recette, plus simple, à la rentrée, si vous préférez le do it yourself !


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

6 côtes de porc ( échine )
1,5 cuillère à soupe de sauce hoisin
4 cuillères à soupe de vin chinois
1/2 cuillère à soupe de miel
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de gingembre
1 cuillère à soupe d'ail
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1/2 cuillère à soupe de sel
1/2 cuillère à soupe de poudre 5 épices.


Préparation :

Etape 1 préparer la marinade en hachant le gingembre, l'ail et en ajoutant l'ensemble des ingrédients dans un récipient. Bien mélanger. Désosser et dégraisser la viande que vous laisserez mariner dans le récipient pendant au moins 1 heure.

Etape 2 préparer le barbecue et le feu : les braises doivent être rougoyantes et il ne doit plus y avoir de flammes. Placer la grille et dès qu'elle est chaude, sortir la viande de la marinade, bien égoutter et mettre sur le feu.

Etape 3 dés que la viande commence à griller, retourner chaque côte et mettre un peu de marinade avec un pinceau. Refaire de même sur l'autre côté. Retirer du feu en évitant de trop faire cuire la viande qui risque d'être sèche et un peu plus dure. On contrôle la cuisson tout simplement avec un couteau pour inciser la viande ou au toucher et à l'aspect visuel. Servir avec du riz blanc ou avec du pain, en sandwich !


Traditionnellement, le porc char siu se prépare avec des bandes de porc, type filet mignon mais des morceaux plus gras semblent davantage indiqués tandis qu'une couleur écarlate est souvent donnée grâce de la pâte de tofu rouge fermenté ou du colorant alimentaire...
On pourrait imaginer plus simplement du paprika doux qui colore autant...

La recette en vidéo :





Et puisqu'on a évoqué le sandwich avec ce porc au barbecue, pour tous ceux qui auraient encore faim... et même très faim, le voyageur gastronome Anthony Bourdain va nous mettre l'eau à la bouche... Un sandwich banh mi...

ça vous dit ?


On en parle bientôt !

mercredi 22 juillet 2009

Calamars sauce piquante

Une anecdote pour commencer ? Pour tout dire, c'est en mangeant ce plat dans un restaurant, il y a quelques mois, que j'ai failli tomber dans les pommes... J'avais pourtant beaucoup apprécié ces anneaux de calamars, la sauce, mais le côté pimenté là ajouté à l'ail... ce fût trop dur pour quelqu'un qui apprécie pourtant les épices mais pas les plats trop pimentés...
A ce moment là, je me suis promis ( dans un état second, à vrai dire... ) de refaire ce plat, version soft, de manière à ne pas avoir une furieuse envie de m'allonger dans une litière, tel un empereur de Chine après un banquet...

Les Coréens adorent manger des plats pimentés, comme leur trésor national, le kimchi qui a dû déclencher plus d'une fois des crises de larmes chez certains néophytes... ( photo : flowerguy, Creative Commons Attribution 2.0 License ).
Ceci dit, dans le rayon estomac d'acier et langue de feu, les Laotiens et les Thaïlandais se débrouillent pas mal non plus aussi ! ( photo GNU free documentation License )

Le restaurant en question, le Song San que je n'incrimine pas le moins du monde car en fait je dois développer une sorte d'allergie là-dessus, se situe dans le fief des Coréens à Paris : le XVe arrondissement ( rue Marmontel ) et propose une cuisine du cru typique, d'après mes connaissances sur le bulgogi et autre kimbap...
En France, on connait assez peu la cuisine coréenne qui appartient aussi à l'Asie des gens mangeant aux baguettes ( Chine, Japon, Vietnam ), contrairement aux pays d'Asie du Sud-Est ayant adopté cuillère, fourchette et la main...
Voici donc une version "allégée" du calamar, sauce piquante, à la coréenne ( beaucoup d'ail et de piment... ) adaptée d'une recette de la spécialiste de la cuisine de Séoul : Maangchi qui sévit avec beaucoup de talent sur youtube ! http://www.youtube.com/user/Maangchi



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

400 g de calamars ( frais ou congelés )
1 oignon
3 tiges de ciboule
4 tiges de coriandre asiatique
Une dizaine de feuilles de menthe "laksa"
4 gousses d'ail
5 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de paprika
1/2 poivron
Huile de sésame.


Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en morceaux. Vous pouvez aussi utiliser des anneaux de calamars tout prêts !

Etape 2 préparer la sauce de cuisson avec dans un bol l'ail finement hâché, la sauce soja le sucre et le paprika à mélanger. Couper le poivron et l'oignon en lamelles assez grosses et hâcher la ciboule, de même que les herbes aromatiques, grossièrement.

Etape 3 mettre le wok à feu vif avec un trait d'huile où vous mettrez les oignons émincés et le poivron à revenir en remuant, pendant 4, 5 mn puis les morceaux de calamars à feu moyen. Ajouter au bout d'une minute la sauce dans le wok et continuer à bien mélanger pour 4 à 5 minutes de cuisson. Goûter le calamar qui doit être bien saisi : attention à ne pas le faire trop cuire car cela devient vite très caoutchouteux !

Etape 4 avant de sortir du feu, verser la coriandre asiatique hachée et mélanger une dernière fois. Servir avec un filet d'huile de sésame et la menthe laksa par-dessus. Le riz blanc ne doit pas être loin...
Ce plat de calamar est sauté à l'origine avec des légumes ( carottes, chou...) et proposé avec une sauce piquante...très relevée !
Pour éviter certain désagrément, j'ai remplacé la pâte ou poudre de piment coréenne par du paprika doux mais rien ne vous empêche de trouver le condiment adéquat chez Acemart, le magasin des Coréens et des Japonais à Paris, rue Ste Anne... Ou peut-être dans le XIIIe !

Loin de Paris... Les joies simples de la nature... Le barbecue va être de la partie, prochainement.

Profitons-en avant le déluge... Après l'éclipse totale qui a plongé dans l'obscurité une partie de l'Asie la veille, le site chinois Baidu.com donne 95 % de probabilités qu'il y ait des violences ou une guerre là-bas car le "chien du ciel a mangé le soleil"... ( source : Le Figaro )
Euh... nous essaierons d'être là, dimanche !

lundi 20 juillet 2009

Glace au thé matcha

Un après-midi de la fin juillet et un soleil au zénith : c'est peut-être le moment de penser à une pause gourmande... L'alibi de tous ceux qui ne peuvent résister... : lorsque les températures s'affolent, un bon petit rafraichissement s'impose absolument !
Résultat : une crème glacée au goût d'ailleurs !
Inutile de partir en Asie... entre les maladies et la terrible image qu'ont les touristes français à l'étranger ( considérés comme " radins et mal élevés" d'après un sondage Expedia sur les avis de 4500 hôteliers du monde entier...!), cette glace très agréable au goût japonais nous amènera cette semaine un peu plus au nord du Mékong, en extrême-orient car une recette de calamars à la coréenne nous attend prochainement.

Cela fait partie des maigres desserts que l'on peut trouver dans les restaurants asiatiques et que vous pouvez réaliser facilement si vous possédez une sorbetière. Si vous n'en avez pas, essayez de mettre au congélateur la préparation en mélangeant régulièrement cette crème, deux à trois fois, pour éviter les cristaux de glace.

Le thé vert, dont les vertus thérapeutiques sont reconnues, a aujourd'hui le vent en poupe grâce au matcha, cette poudre de thé vert japonais utilisé pour la cultissime cérémonie du thé.
Ingrédient de base dans les sucreries nippones pour sa couleur et son arôme, on trouve la poudre matcha assez facilement dans toutes les épiceries asiates, côté rayon japonais ( photo : fotocarios, Creative Commons Attribution 2.0 License ).




Ingrédients pour 4 personnes :

20 cl de crème fraiche liquide entière
40 g de sucre glace
2 jaunes d'oeuf
1 cuillère à café de thé matcha
1 cuillère à café de lait froid.




Préparation :

Etape 1 bien mélanger dans un saladier les jaunes d'oeuf, le sucre et la crème fraiche de façon à avoir une crème homogène.

Etape 2 ajouter dans un bol le lait froid et la poudre de thé à dissoudre en évitant les grumeaux. mettre le mélange dans le saladier et bien remuer. Placer la crème obtenue dans une sorbetière et laisser faire la machine...

Cette recette simplissime mais néanmoins délicieuse et très rafraichissante est tirée d'un blog écrit en français par une Japonaise, hélas inactif depuis plusieurs années : http://www.cuisine-japonaise-facile.fr/txt_CUIS/D_txt/ice_m.html

A suivre pour la semaine suivante, un spécial Barbecue ! Préparez les marinades !

vendredi 17 juillet 2009

Travers de porc au caramel

On insistera jamais assez sur l'importance du porc en Asie du Sud-Est, exception bien entendu de la Malaisie et de l'Indonésie, deux pays musulmans. Je me rappellerais toujours d'un restaurant chinois sur la côte est de la Malaisie, réputée plus radicale, où sur le ton du secret, presque à voix basse, la serveuse nous proposait des plats de porc qui ne figuraient pas sur la carte... ( photo : Kolumbusjogger, GNU Free Documentation License 1.2 )

C'est vrai que l'élevage du cochon est aisé, l'animal est omnivore et sa capacité à engraisser impressionnante. Et puis, dans le cochon, tout est bon...!
On mange souvent de la volaille, du bœuf assez rarement mais le cochon reste omniprésent, notamment dans la cuisine chinoise comme la recette présentée aujourd'hui qui surfe sur une saveur aigre-douce avec de la sauce de poisson, notre sel quotidien...

On vous a déjà présenté une recette de porc au caramel classique, la recette de ce blog la plus consultée et pour la rentrée, dans la série des plats expresso prêts en 20 mn, un sauté au wok est à mijoter... mais revenons aux incontournables travers de porc : du maigre lègèrement persillé, une viande près de l'os goûteuse, le plaisir simple de manger avec les doigts sans oublier ce mélange salé-sucré que vous plébiscitez !


Ingrédients pour 2, 3 personnes :

1 kg de travers de porc
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de vin chinois
1 pincée de poivre
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2,5 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à café de maïzena.



Préparation :

Etape 1 : dégraisser et couper les travers en morceaux de 5 à 10 cm puis les faire mariner pendant une heure dans un saladier avec la sauce de poisson et le vin. Bien mélanger. Couper l'oignon en lamelles et hacher finement la gousse d'ail.

Etape 2 : dans 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif, faire revenir les travers pendant 2 mn puis ajouter l'oignon et bien mélanger. Une fois la viande et les lamelles d'oignon bien dorées après 3 mn, vider le contenu du wok dans un saladier et réserver : le temps de faire un caramel avec 3 cuillères à soupe d'eau pour déglacer le fond du wok et la même chose en sucre. Une fois que le caramel mousse bien, mettre le vinaigre et bien remuer le tout pour verser les travers de porc puis l'ail haché. Rajouter ensuite la sauce de soja ainsi que de l'eau presque à niveau. Écumer et continuer à bien mélanger dans la cuisson qui va durer maintenant un bon quart d'heure à couvert, à feu doux-moyen et rectifier l'assaisonnement vers la fin : plus de sucre ou plus de sauce de soja, voire un peu plus d'eau selon l'évaporation.

Etape 3 : la recette est bientôt terminée : la viande est bien dorée et a pris la couleur désirée, la sauce est moins liquide et vous allez l'épaissir encore avec la maïzena, préalablement mouillée dans l'eau. Remuer, c'est prêt ! A servir derechef, avec du riz blanc... Prévoyez les rince-doigts !

Pour changer quelque peu les saveurs, le vinaigre apporte une note plus forte au caramel douceâtre, que vous pouvez faire évoluer entre du balsamique et du vinaigre de vin plus corsé.
Et puis, côté vin chinois, vous pouvez le remplacer dans cette recette par un vin blanc sec si vous n'avez pas l'intention de revisiter l'encyclopédie culinaire de Pékin à Canton car cet alcool est souvent associé là-bas à une cuisson au wok des viandes, pour leur donner un peu de tonus.

Ce vin fermenté de céréales ou de riz, et non pas de raisin, est à 14° en moyenne et ne doit pas être confondu au baijiu, un autre alcool de céréales qui est distillé et tire à 40-50°... Vous en avez certainement bu au moins une fois dans un restaurant asiatique, lors de la tournée du patron pour le digestif : vous savez, le petit verre siffleur ou le verre "artistique" qu'on propose à la gent masculine... ( photo : badagnani, GNU Free Documentation License, version 1.2 )


La recette en vidéo :



La semaine prochaine, le Canard du Mékong quitte ses eaux limoneuses pour, d'un battement d'ailes, survoler la Corée et le Japon...

mardi 14 juillet 2009

Nem chua

La guinguette du Mékong prépare ses arguments pour bien figurer sur Paris Plage... :-))
Au menu de l'établissement, quelques friandises à grignoter comme ces nem chua, appellation vietnamienne de ce produit à base de porc fermenté et de couenne que les laotiens désignent par som mou.
Sans faire un cours de langue, disons que le terme nem est un mot générique pour une succession de plats dont tout le monde connait le plus illustre, le nem ran, autrement dit le rouleau impérial frit que les Vietnamiens du sud appellent cha gio car pour eux, le nem, c'est plutôt le nem chua... Donc, il existe aussi le nem bi, un plat de viande assaisonné avec de la viande, de la couenne et des herbes ainsi que le nem nuong, des boulettes de porc qu'on mange avec du vermicelle et des crudités...

Aussi, lorsque vous évoquez le terme de nem devant un Vietnamien, ne soyez pas étonné devant son air sceptique si vous n'êtes pas plus précis dans la dénomination !...
Dernière révolution : les nems arrivent en Afrique et au Mali, précisément! Une récente vague d'immigration vietnamienne a contribué à populariser ces rouleaux croustillants auprès des autochtones avec un certain succès. Voir le lien correspondant... http://mali.blogs.liberation.fr/helsens/2009/07/orient-express.html
Et les nem chua ??? Il s'agit d'un en-cas, d'une charcuterie caractéristique du Mékong à base de porc cru et de couenne, entourée d'ail, de piment et de petites feuilles qu'on déguste après une fermentation de quelques jours.

On vous en propose aujourd'hui une version express avec des éléments de fermentation et de conservation contenus dans une poudre qui est vendue dans les grandes surfaces aux yeux bridés : la nam powder seasonning mix pour réussir ces nem chua en 24 heures et en toute sécurité...



Ingrédients pour une grosse saucisse de nem chua :


250 g de porc ( viande maigre )
125 g de couenne de porc cuite
1 cuillère à café de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre
2 gousses d'ail
1 bonne pincée de poivre
1/2 cuillère à café de purée de piment
1/2 sachet de "nam powder seasonning mix" ( voir photo )


Préparation :

Etape 1 mettre la viande de porc au hachoir, grille fine, 2 à 3 fois en ayant pris soin de bien dégraisser et dénerver. Réserver. Préparer la couenne de porc : vous avez trois solutions, soit comme dans mon exemple, vous faites décongeler un paquet de couenne surgelée qui sera prête à l'emploi. Soit vous utilisez un paquet de couenne sèche à réhydrater ( voir indications sur le paquet ) ou vous décidez de travailler de la couenne fraiche à prélever sur de la poitrine de porc. Il faudra à ce moment là se débarrasser des soies, de la graisse et découper en très fines lamelles, non sans avoir fait cuire cette couenne pour au moins 1 heure. Dans tous les cas, il faudra que la couenne soit sèche avant d'être incorporée à la viande.

Etape 2 hacher finement une gousse d'ail que vous incorporerez avec la poudre de fermentation, le sucre, la sauce, le poivre, le piment en purée sans oublier la couenne et la viande hachée. Mélanger intimement jusqu'à l'obtention d'un "farce" homogène.

Etape 3 avec du papier film, mettre cette farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois dans le film alimentaire pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. Une fois la forme obtenue, retirer le film et mettre dans la longueur des morceaux d'ail découpés dans la deuxième gousse. Ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique. Laisser reposer dans le réfrigérateur pour 24 heures, au moins avant de servir.

Cette recette est tirée du forum dédié à la communauté vietnamienne : http://www.forumvietnam.fr/forum-vietnam/la-cuisine-vietnamienne-am-thuc-viet-nam/1368-nem-chua.html .
On peut également réaliser cette recette sans la poudre miracle qui fait fermenter le nem chua en 24 heures alors qu'il faut au minimum plusieurs jours pour avoir un résultat convaincant. Le verdict ? L'ensemble des invités a trouvé ce nem chua excellent avec un goût citronné, très agréable et aussi bon que ceux qu'on trouve dans le commerce ( voir photo ).

Cette poudre, commercialisée en France par la marque Lobo, contient outre ces ferments, des agents de conservation type nitrate ainsi que des épices ( galanga, gingembre ) et du glutamate pour les allergiques...
Dans le commerce, on trouve souvent le nem chua en carrés avec un morceau de piment dessus et une petite feuille d'érythrine ayant des propriétés antiseptiques.
A l'occasion, on vous proposera une version artisanale de cette charcuterie au goût sucré, salé et aigre qu'affectionnent particulièrement nombre d'asiatiques.

Des travers de porc au caramel ? C'est la recette pour le week-end à venir.

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