mardi 14 juillet 2009

Nem chua

La guinguette du Mékong prépare ses arguments pour bien figurer sur Paris Plage... :-))
Au menu de l'établissement, quelques friandises à grignoter comme ces nem chua, appellation vietnamienne de ce produit à base de porc fermenté et de couenne que les laotiens désignent par som mou.
Sans faire un cours de langue, disons que le terme nem est un mot générique pour une succession de plats dont tout le monde connait le plus illustre, le nem ran, autrement dit le rouleau impérial frit que les Vietnamiens du sud appellent cha gio car pour eux, le nem, c'est plutôt le nem chua... Donc, il existe aussi le nem bi, un plat de viande assaisonné avec de la viande, de la couenne et des herbes ainsi que le nem nuong, des boulettes de porc qu'on mange avec du vermicelle et des crudités...

Aussi, lorsque vous évoquez le terme de nem devant un Vietnamien, ne soyez pas étonné devant son air sceptique si vous n'êtes pas plus précis dans la dénomination !...
Dernière révolution : les nems arrivent en Afrique et au Mali, précisément! Une récente vague d'immigration vietnamienne a contribué à populariser ces rouleaux croustillants auprès des autochtones avec un certain succès. Voir le lien correspondant... http://mali.blogs.liberation.fr/helsens/2009/07/orient-express.html
Et les nem chua ??? Il s'agit d'un en-cas, d'une charcuterie caractéristique du Mékong à base de porc cru et de couenne, entourée d'ail, de piment et de petites feuilles qu'on déguste après une fermentation de quelques jours.

On vous en propose aujourd'hui une version express avec des éléments de fermentation et de conservation contenus dans une poudre qui est vendue dans les grandes surfaces aux yeux bridés : la nam powder seasonning mix pour réussir ces nem chua en 24 heures et en toute sécurité...



Ingrédients pour une grosse saucisse de nem chua :


250 g de porc ( viande maigre )
125 g de couenne de porc cuite
1 cuillère à café de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre
2 gousses d'ail
1 bonne pincée de poivre
1/2 cuillère à café de purée de piment
1/2 sachet de "nam powder seasonning mix" ( voir photo )


Préparation :

Etape 1 mettre la viande de porc au hachoir, grille fine, 2 à 3 fois en ayant pris soin de bien dégraisser et dénerver. Réserver. Préparer la couenne de porc : vous avez trois solutions, soit comme dans mon exemple, vous faites décongeler un paquet de couenne surgelée qui sera prête à l'emploi. Soit vous utilisez un paquet de couenne sèche à réhydrater ( voir indications sur le paquet ) ou vous décidez de travailler de la couenne fraiche à prélever sur de la poitrine de porc. Il faudra à ce moment là se débarrasser des soies, de la graisse et découper en très fines lamelles, non sans avoir fait cuire cette couenne pour au moins 1 heure. Dans tous les cas, il faudra que la couenne soit sèche avant d'être incorporée à la viande.

Etape 2 hacher finement une gousse d'ail que vous incorporerez avec la poudre de fermentation, le sucre, la sauce, le poivre, le piment en purée sans oublier la couenne et la viande hachée. Mélanger intimement jusqu'à l'obtention d'un "farce" homogène.

Etape 3 avec du papier film, mettre cette farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois dans le film alimentaire pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. Une fois la forme obtenue, retirer le film et mettre dans la longueur des morceaux d'ail découpés dans la deuxième gousse. Ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique. Laisser reposer dans le réfrigérateur pour 24 heures, au moins avant de servir.

Cette recette est tirée du forum dédié à la communauté vietnamienne : http://www.forumvietnam.fr/forum-vietnam/la-cuisine-vietnamienne-am-thuc-viet-nam/1368-nem-chua.html .
On peut également réaliser cette recette sans la poudre miracle qui fait fermenter le nem chua en 24 heures alors qu'il faut au minimum plusieurs jours pour avoir un résultat convaincant. Le verdict ? L'ensemble des invités a trouvé ce nem chua excellent avec un goût citronné, très agréable et aussi bon que ceux qu'on trouve dans le commerce ( voir photo ).

Cette poudre, commercialisée en France par la marque Lobo, contient outre ces ferments, des agents de conservation type nitrate ainsi que des épices ( galanga, gingembre ) et du glutamate pour les allergiques...
Dans le commerce, on trouve souvent le nem chua en carrés avec un morceau de piment dessus et une petite feuille d'érythrine ayant des propriétés antiseptiques.
A l'occasion, on vous proposera une version artisanale de cette charcuterie au goût sucré, salé et aigre qu'affectionnent particulièrement nombre d'asiatiques.

Des travers de porc au caramel ? C'est la recette pour le week-end à venir.

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