mercredi 8 juillet 2009

Poisson frit, sauce tamarin

Une nouvelle invitation à vous rapprocher du large ? Peut-être, avec des températures qui incitent à des tenues estivales et un week-end proche, annonciateur des grandes transhumances saisonnières...
Cette période des vacances nous permet de continuer à profiter du littoral du grand ouest : après le bassin d'Arcachon et la Bretagne, direction la côte charentaise pour profiter des embruns de l'océan.

La Charente-Maritime permet de faire de sympathiques balades le long du bord, côté estuaire, côté océan ou pour profiter des îles qui ont fait sa réputation ( Aix, Oléron, Ré ). On peut admirer des paysages pittoresques, la ville de La Rochelle si majestueuse ou se retrouver plus tranquillement sur le sable et l'eau à saliver de moules de bouchot au pineau ou de fruits de mer...

A nous, les saveurs iodées de l'océan dans cette recette de la mer qui pourrait tirer profit de la pêche du jour, au port de la Cotinière, la grande criée du coin ( voir photo ).




C'est peut-être la manière la plus courante en Asie du Sud-Est de manger du poisson... Cuit, grillé sur le feu ou frit comme nous allons procéder avec cette daurade. Puisque l'accompagnement riz blanc nature est une nouvelle fois de mise, une sauce donnera la valeur ajoutée au plat, un petit peu, toute proportion gardée, comme avec la sauce vierge s'associant bien au poisson.

Pas de surprise pour la sauce car il s'agit bien de notre incontournable nuoc mam, notre nam pla à nous qui s'avère indispensable pour une large part des recettes présentées dans ce blog ( photo : Heinrich Damm, Licence Creative Commons Paternité 2.0 ).
Au Vietnam, certains intrépides arrivent même à boire un petit verre de saumure pure, tel un grand cru et les bouteilles affichent leur teneur azotée pour montrer leur qualité : le nuoc mam titrant 30 à 40 ° étant considéré comme le top !


Ingrédients pour deux, trois personnes :


1 poisson de 500, 600 g
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
concentré de tamarin ( voir photo )
1 échalote
2 cuillères à soupe de sucre
5 cacahuètes grillées
Farine
Huile de friture

Préparation :

Etape 1 demander à votre poissonnier de préparer le poisson ou sinon, écailler, vider et nettoyer le poisson. Sécher le avec du papier absorbant, faites 2, 3 entailles de chaque côté et fariner. Eplucher l'échalote et hacher finement. Dans un peu d'huile au wok ou une grande poêle, faire bien revenir les petites lamelles d'échalote. Réserver.


Etape 2 remplir à présent le wok d'huile et amener à température pour faire griller le poisson fariné qui doit bien grésiller lors de l'immersion. Cuisson pour la daurade à feu vif, puis moyen : 7 mn de chaque côté.

Cela vous laisse le temps de préparer la sauce d'accompagnement : verser et mélanger la sauce de poisson, le tamarin ( une 1/2 cuillère à soupe ), le sucre avec 6 cuillères à soupe d'eau et les cacahuètes que vous aurez concassées au préalable. Ajouter enfin les échalottes grillées.

Le poisson se découpe à la cuillère ou à la baguette et doit être trempé dans cette sauce ! La dégustation peut commencer...


Le concentré de purée de tamarin se trouve en boutique spécialisée et apporte une saveur acidulée à la sauce. L'arbre, le tamarinier, qu'on retrouve souvent dans les pays tropicaux, donne des gousses dont l'intérieur contient graines et pulpe. Vous pouvez bien sûr remplacer cette purée de tamarin par deux cuillères à soupe de citron, si vous devez vous en servir une fois, l'an !

Pour le poisson, soyez attentif à la pêche du jour, la fraicheur de l'étal...Une daurade, un bar ou autre... A vous de faire votre choix !

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