jeudi 2 juillet 2009

Ragoût de jarret de porc

L'été a littéralement embrasé l'atmosphère à Bordeaux ce mercredi : 38°C en ville, un air irrespirable, un peu comme en Asie quelquefois, la moiteur en moins. Pour une large part, les rives du Mékong accueillent deux saisons : une saison sèche et celle des pluies avec une température moyenne dépassant allègrement les 28°C à l'année...

Une fois n'est pas coutume, d'autant plus que nous sommes en été, un plat mijoté à l'honneur aujourd'hui pour rassasier notre appétit de caneton. Il est vrai que les cuissons lentes ne sont pas très courantes le long du Mékong et on privilégiera plus volontiers une cuisson à l'eau qui donnera une soupe et une viande cuite, soit deux plats plutôt qu'une recette mitonnée pour ce jarret.La quête du combustible pour alimenter le foyer de la cuisine expliquant notamment cette distinction.
La recette présentée se fait à l'origine avec des pieds de porc, une partie du cochon dont raffolent nombre d'asiatiques avec la couenne, les cartilages dont on apprécie la texture et les os à rogner...
Nous avons préféré prendre une autre partie plus charnue, le jarret mais si vous souhaitez 100 % d'authenticité, vous pourrez suivre la recette à la lettre avec vos pieds de cochon !
Voilà donc une cuisine d'Asie qui fleure bon la campagne des rizières et les saveurs prononcées d'un terroir, à nul autre pareil...
D'ici notre fermeture estivale, nous vous proposerons deux, trois recettes de tradition. L'occasion peut-être pour vous de sortir de la carte du restaurant et de goûter à notre menu découverte.


Ingrédients pour 3 personnes :


1 jarret de porc frais ( 850 g )
Galanga ( 1 morceau de 40 g )( photo )
1 pincée de poivre
1 cuillère à café de sucre
7 cuillères à soupe de vinaigre ( de riz ou de cidre)
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de pâte de crevette ( kapi, mam tôm : photo )
1 gousse d'ail
1 bonne cuillère à café de maizena
200 g de pousses de bambou.


Préparation :

Etape 1 : préparer le jarret à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou du feu d'une gazinière car toute la couenne autour doit être légèrement brulée à la flamme pour éliminer les soies et donner un goût caractéristique. Couper ensuite en gros morceaux et réserver. Hâcher finement la gousse d'ail ainsi que le galanga.

Etape 2 : dans un wok, mettre un fin filet d'huile et faire revenir doucement la viande en ajoutant à la suite, l'ail, le galanga et assaisonner ( poivre, sucre, sauce de poisson ) tout en remuant à feu moyen, à présent. Au bout de 3, 4 mn, déglacer avec le vinaigre et lorsque l'ébullition revient, mettre le tout dans une casserole, rajouter de l'eau à niveau de la viande et mettre la pâte de crevettes en remuant le tout. Couvrir à feu doux pour 2 bonnes heures de cuisson ( remuer de temps à autre) et rectifier l'assaisonnement.

Etape 3 : rincer les pousses de bambou et les découper en petits tronçons que vous ajouterez à 15 mn de la fin de la cuisson du jarret avec la maizena délayée dans un peu d'eau, pour épaissir très légèrement l'ensemble. La viande doit être très tendre. Servir avec... du riz blanc !

L'inconvénient majeur lorsqu'on cuisine des sauces aussi typées que la pâte de crevettes ou la saumure de poisson est que cela dégage une odeur assez forte qu'il convient de ne pas sous-estimer...
Un ami vietnamien de la famille avait même eu droit à des commentaires acerbes de son voisin de palier, tant le fumet du plat était prenant.
On est donc loin du doux parfum des travers à la citronnelle, par exemple ! C'est çà aussi l'Asie des terroirs !Les pousses de bambou ne sont pas vraiment indispensables à la recette : ces légumes mijotent avec la viande comme en France, les ragoûts avec des pommes de terre. Vous pouvez éventuellement les laisser de côté pour la recette suivante...

Poulet aux pousses de bambou et champignons noirs, un sauté express au wok, à suivre...

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