vendredi 10 juillet 2009

Soupe de poulet aux vermicelles

Si vous êtes un familier de l'Asie du Sud-Est, vous vous êtes aperçus qu'à toute heure de la journée, les gens mangent... un fruit, un plat de riz ou souvent une soupe, à l'extérieur. La cuisine de rue omniprésente à travers les échoppes ou stands ambulants, a vraiment ses lettres de noblesse le long du Mékong, sans parler des food-centers, ces usines à nourriture dans les centres commerciaux, qui peuvent être gigantesques.

Le fait de déguster une bonne soupe épicée, lorsqu'il fait une température caniculaire, est loin de rebuter les autochtones. Et l'habitude quelquefois de consommer un bon bouillon au petit déjeuner demande une certaine capacité d'adaptation !
Une recette qui en appelle d'autres et qui vous incitera peut-être à déguster des soupes de nouilles brûlantes, même en plein été ! Ramen, udon, laksa, pho... Il y en aura vraiment pour tous les goûts !

Cette première recette me rappelle invariablement l'environnement familial et les repas du nouvel an. La fête du Têt était l'occasion pour ma mère de préparer cette soupe car pour tout évènement festif, les poulets étaient de la partie, cuits à l'eau pour fabriquer un bouillon mijoté avec les abats, des champignons noirs ou shiitakés, des pousses de bambou alors que les morceaux de chair bouillie étaient servis nature avec... du riz blanc et de la saumure de poisson.

Il convient peut-être d'évoquer l'aspect associatif à présent car quelquefois, à l'image de la structure villageoise qu'ils avaient quitté, les asiatiques aiment se regrouper en association ( ethnique, religieuse, politique...); dans ces fêtes, tout le monde appréciait de retrouver un peu de la chaleur, des coutumes du pays natal sans oublier ces saveurs, dont cette soupe qui, tel un rite, était servie invariablement.


Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet de 1,3 kg
4 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à soupe de sel
5 champignons shiitakés séchés ( ou frais )
100 g de vermicelles de soja
1 petite pincée de poudre 5 épices
4 grandes feuilles de salade
1/4 de citron vert
1/2 oignon
2 bouillons cube de poule
Tiges de ciboule, brins de coriandre
Huile de sésame.
Petits piments ( facultatif )

Préparation :
Etape 1 diviser le poulet en deux ( blanc + cuisses ). Vous pouvez désosser une moitié et vous servir de cette chair pour une autre recette ( sauté au wok ) ou garder l'ensemble et servir le poulet restant bouilli avec du riz et de la saumure. Sur un feu, faites griller la moitié d'oignon ( voir photo ) et le mettre dans une marmite avec les aromates ( sauce de poisson, sucre, sel, poivre, 5 épices, cubes de bouillon ) et de l'eau à niveau. Le tout devra être mis à ébullition.

Etape 2 écumer régulièrement et dégraisser : une fois l'ébullition arrivée, mettre à feu doux et couvrir pour 1 H puis laisser refroidir. Cela vous permet de laver, nettoyer et hacher les herbes et de mettre les champignons dans de l'eau très chaude pour 15 mn au moins, pour les réhydrater. Bien rincer ensuite, se débarrasser du pied des champignons et couper en lamelles que vous mettrez dans le bouillon 15 mn avant l'extinction du feu.

Etape 3 mettre à présent les vermicelles de soja dans de l'eau chaude puis avec des ciseaux, bien les couper pour désagréger la masse. Sortir le poulet du bouillon, continuer à écumer et dégraisser sans oublier de contrôler l'assaisonnement. Effilocher à la main, en lamelles plus ou moins grosses le poulet refroidi et mettre dans le bouillon. Pour 4 personnes, 1/3 à la moitié du poulet suffiront largement.

Etape 4 faites réchauffer ce bouillon en ajoutant les vermicelles et le jus d'1/4 de citron vert. Servir bien chaud en plaçant tout d'abord, sur chaque bol, une feuille de salade, et parsemer la soupe de coriandre, ciboule, rondelles de piment et d'un filet d'huile de sésame.

Dans la pratique, nos bons vieux P.A.C, les poulets prêts à cuire n'étaient pas de mise car on utilisait plutôt des poules qu'un tonton ou une tata ( dénomination confucéenne de rigueur... ) avait bien volontiers donné : un volontaire pour la saignée, puis plumer et vider les bêtes.

A ce moment là, on pouvait utiliser coeur, gésier et foie pour le bouillon, voire même le sang qui était bouilli dans la soupe et découpé en morceaux.
Pour cette recette, l'emploi de cubes de bouillon est recommandé car le bouillon serait trop léger. Il faudrait ajouter les os de la carcasse d'un autre poulet pour donner le goût qu'il faut à cette soupe.

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