vendredi 17 juillet 2009

Travers de porc au caramel

On insistera jamais assez sur l'importance du porc en Asie du Sud-Est, exception bien entendu de la Malaisie et de l'Indonésie, deux pays musulmans. Je me rappellerais toujours d'un restaurant chinois sur la côte est de la Malaisie, réputée plus radicale, où sur le ton du secret, presque à voix basse, la serveuse nous proposait des plats de porc qui ne figuraient pas sur la carte... ( photo : Kolumbusjogger, GNU Free Documentation License 1.2 )

C'est vrai que l'élevage du cochon est aisé, l'animal est omnivore et sa capacité à engraisser impressionnante. Et puis, dans le cochon, tout est bon...!
On mange souvent de la volaille, du bœuf assez rarement mais le cochon reste omniprésent, notamment dans la cuisine chinoise comme la recette présentée aujourd'hui qui surfe sur une saveur aigre-douce avec de la sauce de poisson, notre sel quotidien...

On vous a déjà présenté une recette de porc au caramel classique, la recette de ce blog la plus consultée et pour la rentrée, dans la série des plats expresso prêts en 20 mn, un sauté au wok est à mijoter... mais revenons aux incontournables travers de porc : du maigre lègèrement persillé, une viande près de l'os goûteuse, le plaisir simple de manger avec les doigts sans oublier ce mélange salé-sucré que vous plébiscitez !


Ingrédients pour 2, 3 personnes :

1 kg de travers de porc
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de vin chinois
1 pincée de poivre
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
2,5 cuillères à soupe de vinaigre
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à café de maïzena.



Préparation :

Etape 1 : dégraisser et couper les travers en morceaux de 5 à 10 cm puis les faire mariner pendant une heure dans un saladier avec la sauce de poisson et le vin. Bien mélanger. Couper l'oignon en lamelles et hacher finement la gousse d'ail.

Etape 2 : dans 2 cuillères à soupe d'huile à feu vif, faire revenir les travers pendant 2 mn puis ajouter l'oignon et bien mélanger. Une fois la viande et les lamelles d'oignon bien dorées après 3 mn, vider le contenu du wok dans un saladier et réserver : le temps de faire un caramel avec 3 cuillères à soupe d'eau pour déglacer le fond du wok et la même chose en sucre. Une fois que le caramel mousse bien, mettre le vinaigre et bien remuer le tout pour verser les travers de porc puis l'ail haché. Rajouter ensuite la sauce de soja ainsi que de l'eau presque à niveau. Écumer et continuer à bien mélanger dans la cuisson qui va durer maintenant un bon quart d'heure à couvert, à feu doux-moyen et rectifier l'assaisonnement vers la fin : plus de sucre ou plus de sauce de soja, voire un peu plus d'eau selon l'évaporation.

Etape 3 : la recette est bientôt terminée : la viande est bien dorée et a pris la couleur désirée, la sauce est moins liquide et vous allez l'épaissir encore avec la maïzena, préalablement mouillée dans l'eau. Remuer, c'est prêt ! A servir derechef, avec du riz blanc... Prévoyez les rince-doigts !

Pour changer quelque peu les saveurs, le vinaigre apporte une note plus forte au caramel douceâtre, que vous pouvez faire évoluer entre du balsamique et du vinaigre de vin plus corsé.
Et puis, côté vin chinois, vous pouvez le remplacer dans cette recette par un vin blanc sec si vous n'avez pas l'intention de revisiter l'encyclopédie culinaire de Pékin à Canton car cet alcool est souvent associé là-bas à une cuisson au wok des viandes, pour leur donner un peu de tonus.

Ce vin fermenté de céréales ou de riz, et non pas de raisin, est à 14° en moyenne et ne doit pas être confondu au baijiu, un autre alcool de céréales qui est distillé et tire à 40-50°... Vous en avez certainement bu au moins une fois dans un restaurant asiatique, lors de la tournée du patron pour le digestif : vous savez, le petit verre siffleur ou le verre "artistique" qu'on propose à la gent masculine... ( photo : badagnani, GNU Free Documentation License, version 1.2 )


La recette en vidéo :



La semaine prochaine, le Canard du Mékong quitte ses eaux limoneuses pour, d'un battement d'ailes, survoler la Corée et le Japon...

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