dimanche 30 août 2009

Menu de rentrée... à venir !

Mémo de rentrée à venir... Voyons, confection de la purée d'épices pour le bœuf rendang ?

Barbecue, le retour pour la énième fois ou l'été continue... à Bollywood !

Cours de "roulage" de crêpes vietnamiennes... Des banh cuon, oui !

Le bouillon sera pimenté à souhait... avec le tom yam kung ! Transpirons ensemble...

Les pâtes fraiches... La soupe toujours ! On est en Asie ... Ou c'est tout comme...

Un aperçu des prochaines recettes de votre fidèle serviteur zélé qui va à présent œuvrer au menu : ouverture des cartons en entrée, métro boulot dodo de façon consistante puis en dessert, la découverte de son environnement...
Avant d'appuyer sur la touche "pause" pendant au moins deux semaines, une suggestion ? Deux blogs de cuisine asiatique découverts récemment pour ceux qui n'en auraient jamais assez... en complément des sélections " Blogs de Riz " et "Riz d'Or Digest" qui évoquent les sites qu'on aime bien...
L'un revient après une longue période d'inactivité : le blog de Kha branché cuisine vietnamienne et laotienne tandis que Baguettes et Traditions se propose d'évoquer les plats traditionnels du Vietnam.
http://khatran.blogspot.com/
http://baguettestraditions.wordpress.com/

Et puis, en prévision des mauvais jours, on n'a pas oublié quelques leçons de choses... sur le cochon, toujours aussi bon !

A bientôt.

jeudi 27 août 2009

Charlotte à la mangue


L'été est quelquefois la saison des léthargies profondes, voire des régressions mentales pleinement assumées... Décidément, la rentrée reste bien lointaine ! Tout est prétexte au farniente et à la moindre réflexion !
On retombe ainsi tranquillement aujourd'hui en enfance avec cette petite saveur exotique qui sent bon le quatre heures et ses souvenirs lointains de goûter et de préparation à plusieurs mains.

Voir, aider pour participer, puis au final, déguster avec la sensation du devoir pleinement accompli, les doigts pleins de sucre... Pour certains, il y aura eu les sablés, à moins que cela ne soit le gâteau au yaourt... mais la charlotte aura éternellement un goût de revenez-y...
La recette de base a été dénichée dans l'émission "Fiches cuisine" sur Cuisine Tv. Le grand classique est la charlotte aux fraises mais personnellement, j'ai un petit faible pour les framboises... et les mangues !

Histoire de changer et de mixer l'Ouest et l'Est, tel un lassi cosmopolite... La mangue venant à l'origine du continent indien.
Actuellement en abondance à Paris, quartier Little India ! Il suffit de sortir de la station " La chapelle".



Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 mangue bien mûre
30 g de sucre glace
30 cl de crème fraiche liquide
2 blancs d'œufs
1 boite de biscuits à la cuillère
3,5 à 4 feuilles de gélatine

Pour le sirop :
1 verre d'eau
1 cuillère à soupe de confiture ( mangue ou autre )
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de rhum

Matériel : prévoir un moule à charlotte et du film alimentaire.


Préparation :

Etape 1 monter la crème fraiche en chantilly. Séparément, dans un deuxième saladier, monter les blancs en neige et réserver le tout au frais. Dans un bol d'eau, mettre à tremper les feuilles de gélatine. Mélanger tous les ingrédients du sirop dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Etape 2 éplucher la mangue et couper en deux, en retirant le noyau. Garder 1/3 du fruit qui sera coupé en dés pour servir de garniture à la charlotte, au fond du moule. Le reste de la mangue sera écrasé à la fourchette ( ou mixé... ). Essorer la gélatine à la main puis chauffer une petite casserole où vous aurez mis 2, 3 cuillères à soupe de sirop et les feuilles. Mélanger et chauffer jusqu'à dissolution complète. Filtrer l'ensemble pour éviter les grumeaux.


Etape 3 mettre du film alimentaire plastique le long des parois du moule à charlotte pour faciliter le démoulage au final et faire dépasser légèrement du moule. Mouiller ensuite chaque biscuit à la cuillère au sirop en évitant de trop tremper et en les plaçant verticalement ( côté sucre sur la paroi du moule ). En serrant bien les biscuits à la verticale, il devrait vous en rester 4, 5. C'est aussi l'étape de l'assemblage de l'appareil : on mélange la purée de fruit à la chantilly puis les blancs d'oeufs seront incorporés délicatement avec le sucre. Enfin, ajouter très doucement le sirop additionné de gélatine refroidi à cet appareil et continuer à mélanger pour que cela soit bien homogène.


Etape 4 placer les morceaux de mangue au fond du moule à charlotte puis verser doucement cette crème à l'intérieur du moule et lisser le niveau. Enfin, rabattre le film alimentaire sur le gâteau. Cette charlotte sera prête après 10 heures au moins dans le réfrigérateur.


La recette en vidéo :



En Asie, on aime bien consommer différentes variétés de mangues comme les petites vertes, au goût délicatement acidulé mais pour cette recette, privilégiez de belles mangues greffées ou de beaux fruits traditionnels.
Dans la mesure où nous arrivons lentement mais surement à la fin de la saison des mangues, n'hésitez pas à déguster ce fruit frais, cueilli souvent à maturité en été, dont le prix est assez abordable, contrairement à certaines périodes qui m'ont fait amèrement regretter mes achats...

A défaut, une boite de mangues en sirop pourra faire l'affaire, surtout en hiver... Et dire que j'ai lu il y a quelque temps de cela, qu'au Mali, la nature est tellement généreuse avec ce fruit que les mangues par milliers finissent par tomber et jonchent les trottoirs sans que personne ne s'en soucie...

lundi 24 août 2009

Fin de saison...

Et voilà, les vacances touchent à leur fin et dans la fournaise bordelaise du sud-ouest, certains font tant bien que mal leurs cartons pour quitter leur province chérie et rejoindre la capitale...
Le Canard Du Mékong est arrivé au bout de sept mois d'existence à près de 60 recettes... et pas mal de marques de sympathie qui me confortent dans l'idée que la cuisine a pour vocation le partage et l'envie de l'autre, dans des désirs d'ailleurs...

Puisse le Mékong continuer à nourrir notre inspiration en quête de terroirs colorés et de calories chaleureuses...
En espérant que ces quelques recettes vous donnent envie d'une paire de baguettes, d'un wok fumant tandis que crevettes, poisson, tofu, poulet ou viande de porc, entre autres attendent votre bon vouloir pour la préparation...
Ou la dégustation...!

La colonne des Girondins au loin en haut, la foule des grands jours au marché Saint Michel ou la base sous-marine à Bacalan...
Une fois n'est pas coutume, la capitale de l'Aquitaine est à l'honneur.

Voici venir notre trêve estivale avec notre départ de Bordeaux et l'installation parisienne qui obligera le caneton laqué à rester coi pendant un petit moment... le temps de rétablir les lignes... de prendre son nouveau poste... et de goûter à cette nouvelle vie...
Une petite dernière pour la route ? Jeudi, une charlotte aux mangues, le goût de l'enfance en plus.

vendredi 21 août 2009

Soupe à la mousse de langoustines


La saison des crustacés continue de battre son plein, ce qui est loin de déplaire aux grands gourmands qui sommeillent en nous... Toutes les occasions sont bonnes à prendre, surtout quand il s'agit de faire un bon repas !
Encore un souvenir de jeunesse... lors des vacances d'été, nous allions souvent sur les plages du bassin d'Arcachon, se détendre, se baigner ... et accessoirement pêcher à pied coques, palourdes ainsi que les crabes verts.

Un véritable bonheur, au bord de l'eau illuminée par le soleil, que de voir se carapater ces crabes que nous allions chercher avec une épuisette puis, plus tard, à la main, ce qui était très pratique !
Sauf, à se faire pincer par un réfractaire à notre grande affection de la chose marine...

Et ces crabes verts ? Soyons honnêtes : ce n'était pas l'abondance du Khamtchatka mais plutôt des pinces à suçoter avant que ma chère mère n'entre en scène...
On a toujours tendance à croire, nous les fils, que la meilleure cuisine est celle de notre maman... et le plat proposé aujourd'hui vient tout droit de son savoir-faire que je reproduis séance tenante, tellement je l'ai vue faire, assise sur un minuscule siège avec son mortier, accompagné d'un pilon pour confectionner cette savoureuse soupe de l'océan.

C'est depuis qu'elle ne fait plus ce plat, que je me rends compte avec le recul, de ses qualités de cuisinière d'instinct, faisant nombre de recettes sans livre, cahier et bien sûr d'ordinateur branché sur un blog...
Pour tout dire, j'ai dû manger une fois cette soupe, hors du giron familial et j'avoue avoir été déçu par ce plat d'un restaurant du XIIIe... Apparemment, le pho à Paris a davantage ses lettres de noblesse que le bun rieu, terme vietnamien pour désigner cette soupe à la mousse de crustacés...


A l'origine, cette recette est confectionnée avec des crabes d'eau douce qu'on trouve dans les rizières ou les marais du Mékong ( photo : Hélène Landragin ) mais comme il n'est pas toujours aisé de se procurer des petits crabes verts chez votre poissonnier, on recommande de faire cette soupe avec des langoustines, même si le goût obtenu est plus doux qu'avec des crabes.

P.S : notre famille a beaucoup pêché les petits crabes verts du bassin d'Arcachon... Il n'en reste plus beaucoup dans l'eau... :-))))


La recette en vidéo :






Les ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de langoustines
1,3 litre de bouillon léger ( légumes, poule... )
200 g de vermicelles de riz
1/2 citron vert
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre
2 tomates
1 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
Quelques tiges de ciboule
Brins de coriandre
Quelques germes de soja

Eventuellement si vous avez un supermarché asiatique, procurez-vous plusieurs herbes aromatiques qui donneront une véritable valeur ajoutée... à hacher grossièrement : "menthe vietnamienne" ( rau ram, c'est le terme vietnamien qui est souvent inscrit sur le sachet... ), "coriandre asiatique" ( ngo ngai, idem... ) .


Préparation :

Etape 1 rincer les langoustines puis séparer la queue de la tête de chaque crustacé. Ensuite sur chaque tête, enlever la carapace de la tête et à l'aide d'une cuillère à café, racler le corail de l'intérieur en prenant soin de ne pas mettre des débris de carapace ( voir vidéo ). Réserver le corail au frais. Conservez toutes les carapaces des têtes et les pinces que vous allez passer au blender avec le bouillon préparé à l'avance. Bien mixer, de sorte que les carapaces soient parfaitement broyées. Passer le tout dans une passoire qui recueillera toutes les carapaces et laisser reposer l'ensemble pour que le reste des débris retombe au fond.

Etape 2 découper les tomates et l'oignon en petits morceaux et laver les herbes aromatiques que vous hacherez grossièrement. Cuire le vermicelle de riz et arrêter la cuisson avec l'eau froide du robinet.

Etape 3 dans un faitout, mettre un petit filet d'huile pour faire revenir les oignons en morceaux, puis le corail qui prendra rapidement une belle couleur orangée. Ajouter à présent les tomates concassées et continuer à bien remuer pour faire réduire la tomate. Vous verserez le bouillon enrichi en prenant soin de filtrer à la fin, toujours pour éviter les débris de carapace. Assaisonner maintenant la soupe : pâte de crevettes, sauce de poisson, jus de citron vert, pincées de sucre et de poivre. Couvrir à feu doux quand l'ébullition intervient pour une bonne demie-heure : la mousse est formée.

Etape 4 avant de servir, goûtez la soupe, rectifiez le cas échéant l'assaisonnement et préparer les bols. Le vermicelle d'abord, suivi du bouillon et de cette mousse de corail, puis les herbes à volonté. Dégustez !


J'ai eu un peu de difficulté à définir en français ce plat vietnamien qui vient clôturer cet été la série au chapeau conique des "cha ca", "bo bun" et autres...
En fait, l'intérieur des carapaces des crustacés est recueilli et passé au pilon puis filtré, ce qui donne une mousse de corail bouillie ( ce qui représente le rieu, le bun étant le vermicelle de riz... ) avec un goût inimitable car il existe dans les magasins aux yeux bridés, des pots de concentré de bouillon " bun rieu" prêts à l'emploi...

Voilà une occasion de se servir des langoustines et de confectionner deux plats : on garde les queues qui seront cuites dans un court-bouillon et servies à part pour un autre repas tandis que les pinces et les têtes serviront à cette soupe.
L'aspect économique n'étant pas à négliger de surcroit, les prix pour ce crustacé en été deviennent abordables... Guettez les promotions !
Au 21 e siècle, l'utilisation d'un robot, type blender est beaucoup plus rapide et pratique que de jouer du pilon sur un mortier, courbé sur les crustacés, le tour de rein et les éclaboussures en moins...
Mais si vous voulez faire couleur locale, rendez-vous au rayon des accessoires, près des woks et de la faîence pour vous procurer l'indispensable pilon qui servira plus tard au gomasio vietnamien, le mui vuong...

mardi 18 août 2009

Lotte à la sauce de crevettes

Au moins pour vous montrer quand même qu'on ne fait pas des recettes que pour les photos...!
Le cha ca, cette spécialité de poisson mariné dans du curcuma comme on l'apprécie à Hanoi est de retour ! Une fois n'est pas coutume, deux mots pour évoquer l'aspect universel de la cuisine, dans ses notions d'esprit de découverte, de partage, de curiosité et pour parler de la "genèse" d'une recette, en quelque sorte.

Essayer d'imaginer un prolongement à une recette, la modifier d'après une idée, une suggestion et "s'approprier" un plat grâce à sa touche personnelle, plutôt que de reproduire fidèlement et de manière presque ancestrale un classique...
La semaine dernière, l'anguille au curcuma était à l'honneur dans ces colonnes et on se permet aujourd'hui une nouvelle variation du "cha ca", d'après une émission culinaire de la télévision vietnamienne sur ce sujet :




L'anguille étant peu courante à trouver, il était nécessaire de trouver une alternative au poisson chat du Vietnam, base de ce plat mythique... un poisson qui se tient à la cuisson dont la fermeté ainsi que l'élasticité n'étaient plus à démontrer : la lotte pêchée dans l'océan atlantique serait un choix respectable car j''avais évoqué précédemment la possibilité du panga davantage pour l'origine géographique que sur l'aspect gustatif de ce poisson d'élevage du Mékong.

Pour le reste, l'aspect terroir serait privilégié car conformément à la recette de la télévision vietnamienne, la fameuse sauce de crevettes assurerait les saveurs iodées du plat et le gingembre rehausserait le goût du plat...
Un internaute, après la parution de la recette de l'anguille, suggérait l'emploi de galanga, secret de famille ( ! ) mais j'ai suivi cette fois-ci les conseils du chef Olivier Roellinger qui utilise souvent le gingembre avec les produits de la mer.



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

Une lotte de 0,8 à 1 kg
1 morceau de gingembre ( l'équivalent d'un pouce )
1 bonne cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à café de sauce de crevettes préparée
1 cuillère à soupe d'huile
8 tiges de ciboule
10 g d'aneth

Pour l'accompagnement :

50 g de cacahuètes salées
250 g de vermicelle de riz
1/2 de concombre
3, 4 feuilles de salade

Pour la sauce de crevettes :


Pour la sauce, procéder comme suit : dans un bol, mettre trois cuillères à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi ), le jus d'un citron plus une bonne pincée de sucre.





Préparation :

Etape 1 préparer la lotte en levant les filets puis en découpant des morceaux de quelques cm, de l'ordre d'une belle bouchée... Dans un saladier, ajoutez le poisson ainsi que les aromates ( le gingembre épluché et finement haché, le curcuma, la sauce de crevettes faite au préalable, ainsi que le sucre ) et l'huile. Bien mélanger le tout et réserver au frais pendant au moins une heure.


Etape 2 préparer ensuite les crudités : concombre en petits morceaux, salade coupée finement, ciboule en tronçons, aneth coupée sommairement. Faire cuire le vermicelle de riz en suivant les indications du paquet et concasser les arachides.

Etape 3 dans deux, trois cuillères à soupe d'huile, à feu moyen, faites cuire les morceaux de lotte sortis de la marinade en remuant bien le wok. Dès que la chair est bien prise, baisser le feu et ajouter la marinade. Quand vous sentez que la lotte est bientôt cuite d'après le toucher ferme et l'aspect du poisson, mettre les morceaux de ciboule ainsi que l'aneth dans le wok et remuer. A retirer après 2, 3 mn de cuisson. Ensuite, passer à la préparation de chaque bol : mettre tout d'abord le vermicelle, les crudités, la lotte puis les cacahuètes et accompagner avec de la sauce de crevettes ou une traditionnelle sauce de poisson...

Vous pouvez bien sûr vous passer de l'accompagnement traditionnel et imaginer de belles pommes de terre vapeur pour garnir ce plat de poisson dont les saveurs fortes seront appréciées de tout amateur de cuisine de terroir...

Cette recette est donc directement inspirée de la cuisine du nord du Vietnam car il existe une autre version du cha ca au sud qui privilégie le hachis de poisson en boulettes ou en galettes, un peu comme les beignets de poisson aux haricots longs que l'on consomme souvent en Thailande.

Une soupe brulante... pour profiter de la saison des crustacés... Gardez de la place ! La fin du repas est proche.

vendredi 14 août 2009

Travers de porc aux 5 parfums


L'association clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé ( voir photo : myself, licence Gnu 1.2 ) , grains de fenouil et poivre du Sichuan est plus connue en France comme poudre aux cinq épices mais l'appellation chinoise n'est pas dénuée de charme et met en appétit avant d'avoir vu la chose, ce qui ne manque pas de sel...
Voilà une offrande bien odorante pour nourrir les revenants et les disparus car le septième mois du calendrier lunaire tombant en août, est la période des fantômes... La mythologie chinoise prétend que c'est lors de ces jours, que sont relâchés sur terre les esprits retenus dans les enfers ( wikipédia ).

Mais quelques cérémonies et autres festins auront raison de ces pauvres esprits, friands de bonnes choses et de monnaie de papier !... Après tout, même en enfer, le dieu du commerce peut sévir et il est toujours bon, dans l'au-delà comme sur terre, d'avoir un compte bien rempli...
Voilà donc une recette savoureuse, simple et par conséquent peu onéreuse.
On est jamais trop prévoyant...

Tant qu'on y est, une autre fête, beaucoup plus sympathique celle-là, va avoir lieu prochainement dans les communautés chinoises : le 26 correspondant au 7e jour du 7e mois lunaire, il s'agira de la nuit des compétences ( Qi Qiao Jie ) où les jeunes filles feront la démonstration de leurs compétences domestiques et formuleront des voeux pour trouver un bon mari... Cette fête est considérée comme la St Valentin chinoise.
Puisse cette modeste recette venir en aide aux jeunes filles en mal de compétence...



Ingrédients pour 2 personnes :


400 g de travers de porc
1/2 oignon
1 morceau de gingembre ( une phalange de pouce )
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin de riz
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de vinaigre doux
1 cuillère à café de poudre 5 épices
1 verre d'eau
1 cuillère à café de maizena.



Préparation :

Etape 1 découper et dégraisser les travers en tronçons de quelques cm. Hacher le demi oignon puis mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec un petit filet d'huile. Bien faire revenir l'ensemble et mettre le gingembre épluché et haché finement ainsi que les 5 épices qui doivent se chauffer pour mieux exhaler leurs arômes.


Etape 2 verser à présent la sauce soja, le vinaigre, le vin de riz ainsi que le sucre. Bien mélanger puis mettre un petit verre d'eau à niveau avant de couvrir à feu doux pour une petite heure. Écumer et dégraisser.


Etape 3 vous sentirez avant l'heure, la chair des travers commencer à se détacher. A ce moment là, dans une cuillère à soupe d'eau, délayez la maizena que vous ajouterez dans la casserole pour lier l'ensemble. Goûter et rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !


Voilà le genre de plat typique à faire quand on est un peu débordé, ce qui doit être le lot de pas mal d'entre nous... Style, un retour de plage, des estomacs qui crient famine, énervés par l'exercice et le grand air, avides de calories chaleureuses...
Un plat en sauce pas compliqué à faire, on le fait réchauffer quand on veut et les 5 parfums chers aux Chinois qui vous embaument le plat... ça changera peut-être du bœuf mode...!

Vous pouvez, bien sûr, utiliser une autre partie du cochon mais privilégiez de préférence un morceau charnu et persillé car la viande seule serait un rien trop sèche.

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés