mercredi 12 août 2009

Anguille au curcuma


Cette recette se base sur un plat célèbre de la ville de Hanoi dont le vieux quartier historique a dédié une rue à cette savoureuse spécialité : le cha ca, du poisson grillé dans une petite marinade à base de curcuma et servi avec du vermicelle de riz et autres crudités.

L'occasion d'évoquer le restaurant incontournable de la capitale du Vietnam : le Cha Ca La Vong, l'établissement qui a popularisé et maintenu à sa carte ce plat de poisson et en a même fait son menu unique depuis près d'un siècle...
Depuis que Patricia Schultz l'a inclus dans son livre des 1000 endroits à voir absolument ( Ed. Flammarion ), inutile de préciser que c'est un lieu encore plus couru, bien que d'autres restaurants proposent le cha ca. Autant le dire tout haut, en 1990, une visite dans cet établissement ne m'avait pas laissé un souvenir impérissable... Ni détestable d'ailleurs... Mais il y a près de 20 ans, ce restaurant tranchait singulièrement par rapport à l'offre assez spartiate, Hanoi n'étant pas un sommet de branchitude, alors...

Deux choses sur ce plat : la sauce de crevettes ( mam tom, kapi ) en accompagnement risque de rebuter plus d'une personne avec cette odeur particulière... En outre, cette sauce est parfumée d'une essence d'insecte, une espèce de punaise d'eau, dont raffolent les Vietnamiens...

On trouve aujourd'hui difficilement ce "nectar" car ces insectes ont pratiquement disparu... et pour cause... Mais le génie de la science a ressuscité partiellement cette essence grâce à un parfum de synthèse dont il suffit de quelques gouttes pour aromatiser dans une sauce, outre le cha ca, les grillades de porc au vermicelle ( bun cha ) ou les crêpes vietnamiennes ( banh cuon )...
On parle de manière anecdotique de cette sauce car il est très difficile de s'en procurer en France.



Ingrédients pour 2 personnes :


500 g d'anguille vidée et coupée en morceaux de quelques cm
1 cuillère à soupe d'huile
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
30 g de cacahuètes salées
150 g de vermicelle de riz
1/4 de concombre
2 feuilles de salade
4 tiges de ciboule
Brins de coriandre.
Pâte de crevettes ( mam tom, kapi ) avec citron et sucre en option !


Préparation :

Etape 1 rincer les tronçons d'anguille et égoutter. Dans un saladier, mettre ensemble l'anguille, la sauce de poisson, l'huile, le sucre et le curcuma avec l'ail préalablement haché. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Etape 2 préparer pendant ce temps les crudités : concombre en petits morceaux, salade coupée finement, ciboule en tronçons, coriandre grossièrement hachée. Faire cuire le vermicelle de riz en suivant les indications du paquet et concasser les arachides.

Etape 3 dans deux cuillères à soupe d'huile, à feu moyen, faites cuire les morceaux d'anguille sortis de la marinade en remuant bien le wok. Dès que la chair est bien prise, baisser le feu et ajouter la marinade. Quand vous sentez que l'anguille est bientôt cuite d'après le toucher ferme et l'aspect du poisson, mettre les morceaux de ciboule dans le wok et remuer. A retirer après 2, 3 mn de cuisson.
Ensuite, au choix, décortiquez au préalable la chair de l'arête centrale ou les convives se chargeront de la besogne avec les baguettes, les mains... et les dents !

Etape 4 passer à la préparation de chaque bol : mettre tout d'abord le vermicelle, les crudités, l'anguille puis les cacahuètes et accompagner avec de la sauce...
Pour la sauce de crevettes, procéder comme suit : dans un bol, mettre une bonne cuillère à café de pâte, le jus d'un demi-citron plus une pincée de sucre.



La recette en vidéo :





La recette proposée ne prétend pas rivaliser avec le "cha ca la vong" mais donne une idée première et abordable de ce plat qui s'apprécie certainement mieux avec d'autres herbes aromatiques comme l'aneth ou le basilic thai.
Un conseil si vous n'êtes pas hyper familier de cette cuisine de terroir : zappez la sauce de crevettes et accompagnez votre plat avec de la sauce de poisson classique, cela sera tout aussi savoureux.

Pour le poisson, on s'est permis une petite fantaisie selon l'arrivage du marché mais c'est le poisson chat qui est utilisé dans cette recette ( photo : Meutia Chaerani, License Gnu 1.2 ). On pourra en trouver surgelé dans le magasin ad-hoc et vous pourriez prendre du panga chez votre poissonnier : après tout, c'est une espèce de poisson chat élevé au Vietnam.
Exceptionnellement, une deuxième version de ce plat arrive et sur le feu, des 5 épices sont associées à des travers de porc... Ne rangez pas vos baguettes !

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