mardi 18 août 2009

Lotte à la sauce de crevettes

Au moins pour vous montrer quand même qu'on ne fait pas des recettes que pour les photos...!
Le cha ca, cette spécialité de poisson mariné dans du curcuma comme on l'apprécie à Hanoi est de retour ! Une fois n'est pas coutume, deux mots pour évoquer l'aspect universel de la cuisine, dans ses notions d'esprit de découverte, de partage, de curiosité et pour parler de la "genèse" d'une recette, en quelque sorte.

Essayer d'imaginer un prolongement à une recette, la modifier d'après une idée, une suggestion et "s'approprier" un plat grâce à sa touche personnelle, plutôt que de reproduire fidèlement et de manière presque ancestrale un classique...
La semaine dernière, l'anguille au curcuma était à l'honneur dans ces colonnes et on se permet aujourd'hui une nouvelle variation du "cha ca", d'après une émission culinaire de la télévision vietnamienne sur ce sujet :




L'anguille étant peu courante à trouver, il était nécessaire de trouver une alternative au poisson chat du Vietnam, base de ce plat mythique... un poisson qui se tient à la cuisson dont la fermeté ainsi que l'élasticité n'étaient plus à démontrer : la lotte pêchée dans l'océan atlantique serait un choix respectable car j''avais évoqué précédemment la possibilité du panga davantage pour l'origine géographique que sur l'aspect gustatif de ce poisson d'élevage du Mékong.

Pour le reste, l'aspect terroir serait privilégié car conformément à la recette de la télévision vietnamienne, la fameuse sauce de crevettes assurerait les saveurs iodées du plat et le gingembre rehausserait le goût du plat...
Un internaute, après la parution de la recette de l'anguille, suggérait l'emploi de galanga, secret de famille ( ! ) mais j'ai suivi cette fois-ci les conseils du chef Olivier Roellinger qui utilise souvent le gingembre avec les produits de la mer.



Ingrédients pour 3, 4 personnes :

Une lotte de 0,8 à 1 kg
1 morceau de gingembre ( l'équivalent d'un pouce )
1 bonne cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à café de sauce de crevettes préparée
1 cuillère à soupe d'huile
8 tiges de ciboule
10 g d'aneth

Pour l'accompagnement :

50 g de cacahuètes salées
250 g de vermicelle de riz
1/2 de concombre
3, 4 feuilles de salade

Pour la sauce de crevettes :


Pour la sauce, procéder comme suit : dans un bol, mettre trois cuillères à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi ), le jus d'un citron plus une bonne pincée de sucre.





Préparation :

Etape 1 préparer la lotte en levant les filets puis en découpant des morceaux de quelques cm, de l'ordre d'une belle bouchée... Dans un saladier, ajoutez le poisson ainsi que les aromates ( le gingembre épluché et finement haché, le curcuma, la sauce de crevettes faite au préalable, ainsi que le sucre ) et l'huile. Bien mélanger le tout et réserver au frais pendant au moins une heure.


Etape 2 préparer ensuite les crudités : concombre en petits morceaux, salade coupée finement, ciboule en tronçons, aneth coupée sommairement. Faire cuire le vermicelle de riz en suivant les indications du paquet et concasser les arachides.

Etape 3 dans deux, trois cuillères à soupe d'huile, à feu moyen, faites cuire les morceaux de lotte sortis de la marinade en remuant bien le wok. Dès que la chair est bien prise, baisser le feu et ajouter la marinade. Quand vous sentez que la lotte est bientôt cuite d'après le toucher ferme et l'aspect du poisson, mettre les morceaux de ciboule ainsi que l'aneth dans le wok et remuer. A retirer après 2, 3 mn de cuisson. Ensuite, passer à la préparation de chaque bol : mettre tout d'abord le vermicelle, les crudités, la lotte puis les cacahuètes et accompagner avec de la sauce de crevettes ou une traditionnelle sauce de poisson...

Vous pouvez bien sûr vous passer de l'accompagnement traditionnel et imaginer de belles pommes de terre vapeur pour garnir ce plat de poisson dont les saveurs fortes seront appréciées de tout amateur de cuisine de terroir...

Cette recette est donc directement inspirée de la cuisine du nord du Vietnam car il existe une autre version du cha ca au sud qui privilégie le hachis de poisson en boulettes ou en galettes, un peu comme les beignets de poisson aux haricots longs que l'on consomme souvent en Thailande.

Une soupe brulante... pour profiter de la saison des crustacés... Gardez de la place ! La fin du repas est proche.

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