samedi 1 août 2009

Panna cotta au coulis d'arbouses


Les fraises de Chine, puisque c'est l'autre nom de ce fruit, sont à l'honneur aujourd'hui pour la confection d'un dessert respirant la fraicheur et la nature. On remarque quelquefois dans le sud de la France des arbousiers, ces petits arbres portant des baies avec une peau rugueuse et qui sont mûrs en hiver ( Wikipédia ) mais ce que vous trouvez sur les tables asiatiques est issu d'une autre espèce ayant un noyau même si les deux fruits se ressemblent pas mal.
On trouve facilement des arbouses de Chine dans les magasins exotiques en boite et plus rarement en fruits frais.
Curieusement, peu de gens ramassent et consomment les arbouses en France : une certaine méconnaissance ou la réputation de très légère toxicité de ces fruits expliquant peut-être cela. ( photo : Mnolf, Gnu Free Documentation License 1.2 )


Ces baies rappellent effectivement les fraises de par leur aspect ( couleur et surface rugueuse ) mais le goût acidulé et sucré s'en éloigne. C'est d'ailleurs cette saveur, un rien doucereuse, qui m'a conduit à associer l'arbouse au crémeux citronné de la panna cotta...
Une panna cotta aromatisée au citron et à des bâtons de citronnelle qui seront mis ensuite à contribution pour la déco...



Ingrédients pour 4 personnes :

50 cl de crème fraiche liquide
1 citron bio ou non traité
1 sachet de sucre vanillé
2 feuilles et demie de gélatine
2 tiges de citronnelle
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 boite d'arbouses au sirop.



Préparation :

Etape 1 préparer le coulis : prendre les arbouses que vous dénoyauterez au couteau et que vous mixerez avec un peu de sirop, à savoir une cuillère à soupe, de façon à avoir la bonne consistance d'un coulis, ni trop épais, ni trop liquide. Réserver au frais. Eplucher le citron, pour avoir le zeste et préparer les tiges de citronnelle en vous débarrassant du haut et de la base et en enlevant la première écorce.


Etape 2 tremper la gélatine dans de l'eau froide et avec un couteau, prélever et égaliser les 4 petits batons de citronnelle que vous placerez à la fin dans les verres de panna cotta. le reste de la citronnelle sera haché grossièrement. Faire chauffer la crème fraiche à feu moyen. Y ajouter le zeste, la citronnelle hachée et le sucre vanillé et bien remuer.

Etape 3 quand la crème est bien chaude, avant l'ébullition, mettre le sucre puis contrôler le goût. Fermer le feu et essorer les feuilles de gélatine que vous placerez dans la casserole brulante, en remuant avec un fouet. A l'aide d'un tamis, passer la crème pour retenir le zeste, la citronnelle et les éventuels grumeaux de gélatine.


Etape 4 répartir à présent la crème dans 4 récipients et laisser refroidir. A ce moment là, avant de mettre l'ensemble au réfrigérateur, placer verticalement les bâtonnets de citronnelle. La panna cotta se solidifie au bout de 6 heures, environ. Au moment de servir, mettre un peu de coulis d'arbouses sur chaque panna cotta.

Les arbouses au sirop, en provenance de Chine généralement, sont souvent associées à la classique salade de fruits exotiques dans les restaurants asiatiques mais mériteraient peut-être un meilleur sort... Au souvenir de ces cartes d'ailleurs, que peut-on trouver ?
Des beignets de banane, à l'ananas... des fruits au sirop ou nature... quelquefois des surprises avec des desserts au riz gluant, au taro ou au soja...
Bon, on préfère croire que l'essentiel est dans l'assiette... avant !

ça, c'est à venir... car la semaine prochaine, on monte notre kebab à nous !
La ville de Blanquefort en Gironde, avec le concours de Thierry Marx, le chef étoilé, a lancé cet été une formation unique en son genre, dédiée à la cuisine de rue ( sandwichs, sushis, pâtes...) pour tous ceux qui voudraient lancer leur business !
Avis aux amateurs !
Des sandwichs au menu... pour faire concurrence aux paninis et autres sandwichs américains...
Même à New York, les sandwichs asiatiques font un tabac et la mode de Phnom Penh assure !
Le site américain Epicurious.com prédit d'ailleurs que la cuisine cambodgienne sera LA gastronomie de demain.
http://ka-set.info/vu-sur-la-toile/dernier-site-vu-sur-la-toile/cambodge-cuisine-cambodgienne-recettes.html

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