vendredi 21 août 2009

Soupe à la mousse de langoustines


La saison des crustacés continue de battre son plein, ce qui est loin de déplaire aux grands gourmands qui sommeillent en nous... Toutes les occasions sont bonnes à prendre, surtout quand il s'agit de faire un bon repas !
Encore un souvenir de jeunesse... lors des vacances d'été, nous allions souvent sur les plages du bassin d'Arcachon, se détendre, se baigner ... et accessoirement pêcher à pied coques, palourdes ainsi que les crabes verts.

Un véritable bonheur, au bord de l'eau illuminée par le soleil, que de voir se carapater ces crabes que nous allions chercher avec une épuisette puis, plus tard, à la main, ce qui était très pratique !
Sauf, à se faire pincer par un réfractaire à notre grande affection de la chose marine...

Et ces crabes verts ? Soyons honnêtes : ce n'était pas l'abondance du Khamtchatka mais plutôt des pinces à suçoter avant que ma chère mère n'entre en scène...
On a toujours tendance à croire, nous les fils, que la meilleure cuisine est celle de notre maman... et le plat proposé aujourd'hui vient tout droit de son savoir-faire que je reproduis séance tenante, tellement je l'ai vue faire, assise sur un minuscule siège avec son mortier, accompagné d'un pilon pour confectionner cette savoureuse soupe de l'océan.

C'est depuis qu'elle ne fait plus ce plat, que je me rends compte avec le recul, de ses qualités de cuisinière d'instinct, faisant nombre de recettes sans livre, cahier et bien sûr d'ordinateur branché sur un blog...
Pour tout dire, j'ai dû manger une fois cette soupe, hors du giron familial et j'avoue avoir été déçu par ce plat d'un restaurant du XIIIe... Apparemment, le pho à Paris a davantage ses lettres de noblesse que le bun rieu, terme vietnamien pour désigner cette soupe à la mousse de crustacés...


A l'origine, cette recette est confectionnée avec des crabes d'eau douce qu'on trouve dans les rizières ou les marais du Mékong ( photo : Hélène Landragin ) mais comme il n'est pas toujours aisé de se procurer des petits crabes verts chez votre poissonnier, on recommande de faire cette soupe avec des langoustines, même si le goût obtenu est plus doux qu'avec des crabes.

P.S : notre famille a beaucoup pêché les petits crabes verts du bassin d'Arcachon... Il n'en reste plus beaucoup dans l'eau... :-))))


La recette en vidéo :






Les ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de langoustines
1,3 litre de bouillon léger ( légumes, poule... )
200 g de vermicelles de riz
1/2 citron vert
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre
2 tomates
1 oignon
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 petite cuillère à café de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
Quelques tiges de ciboule
Brins de coriandre
Quelques germes de soja

Eventuellement si vous avez un supermarché asiatique, procurez-vous plusieurs herbes aromatiques qui donneront une véritable valeur ajoutée... à hacher grossièrement : "menthe vietnamienne" ( rau ram, c'est le terme vietnamien qui est souvent inscrit sur le sachet... ), "coriandre asiatique" ( ngo ngai, idem... ) .


Préparation :

Etape 1 rincer les langoustines puis séparer la queue de la tête de chaque crustacé. Ensuite sur chaque tête, enlever la carapace de la tête et à l'aide d'une cuillère à café, racler le corail de l'intérieur en prenant soin de ne pas mettre des débris de carapace ( voir vidéo ). Réserver le corail au frais. Conservez toutes les carapaces des têtes et les pinces que vous allez passer au blender avec le bouillon préparé à l'avance. Bien mixer, de sorte que les carapaces soient parfaitement broyées. Passer le tout dans une passoire qui recueillera toutes les carapaces et laisser reposer l'ensemble pour que le reste des débris retombe au fond.

Etape 2 découper les tomates et l'oignon en petits morceaux et laver les herbes aromatiques que vous hacherez grossièrement. Cuire le vermicelle de riz et arrêter la cuisson avec l'eau froide du robinet.

Etape 3 dans un faitout, mettre un petit filet d'huile pour faire revenir les oignons en morceaux, puis le corail qui prendra rapidement une belle couleur orangée. Ajouter à présent les tomates concassées et continuer à bien remuer pour faire réduire la tomate. Vous verserez le bouillon enrichi en prenant soin de filtrer à la fin, toujours pour éviter les débris de carapace. Assaisonner maintenant la soupe : pâte de crevettes, sauce de poisson, jus de citron vert, pincées de sucre et de poivre. Couvrir à feu doux quand l'ébullition intervient pour une bonne demie-heure : la mousse est formée.

Etape 4 avant de servir, goûtez la soupe, rectifiez le cas échéant l'assaisonnement et préparer les bols. Le vermicelle d'abord, suivi du bouillon et de cette mousse de corail, puis les herbes à volonté. Dégustez !


J'ai eu un peu de difficulté à définir en français ce plat vietnamien qui vient clôturer cet été la série au chapeau conique des "cha ca", "bo bun" et autres...
En fait, l'intérieur des carapaces des crustacés est recueilli et passé au pilon puis filtré, ce qui donne une mousse de corail bouillie ( ce qui représente le rieu, le bun étant le vermicelle de riz... ) avec un goût inimitable car il existe dans les magasins aux yeux bridés, des pots de concentré de bouillon " bun rieu" prêts à l'emploi...

Voilà une occasion de se servir des langoustines et de confectionner deux plats : on garde les queues qui seront cuites dans un court-bouillon et servies à part pour un autre repas tandis que les pinces et les têtes serviront à cette soupe.
L'aspect économique n'étant pas à négliger de surcroit, les prix pour ce crustacé en été deviennent abordables... Guettez les promotions !
Au 21 e siècle, l'utilisation d'un robot, type blender est beaucoup plus rapide et pratique que de jouer du pilon sur un mortier, courbé sur les crustacés, le tour de rein et les éclaboussures en moins...
Mais si vous voulez faire couleur locale, rendez-vous au rayon des accessoires, près des woks et de la faîence pour vous procurer l'indispensable pilon qui servira plus tard au gomasio vietnamien, le mui vuong...

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