dimanche 1 novembre 2009

Crêpes vietnamiennes banh cuon

Une recette revue et corrigée en décembre 2011 avec la vidéo correspondante !

Encore une petite explication de texte à prévoir... car si vous allez dans un restaurant aux yeux bridés dans la louable intention de déguster des crêpes vietnamiennes, les "banh cuon"comme sur les photos... le restaurateur pourrait vous amener une autre spécialité de là-bas qui s'apparente à une crêpe - galette appelée "banh xeo", autrement dit une "crêpe" frite, jaunie par le curcuma, fourrée aux crevettes, à la viande de porc et aux légumes...

Donc, on conseillerait presque, le cas échéant, de se munir d'un petit lexique culinaire pour aller dans un restaurant "typique"... la compréhension de la langue française étant quelquefois inversement proportionnelle au talent du cuistot !
Car les banh cuon pourront être traduits aussi par "raviolis à la vapeur"... Bon, dans le pire des cas, vous ne perdriez rien au change car ces deux spécialités sont délicieuses... mais demandent un certain effort de préparation, à commencer par notre préoccupation du jour !

La recette qui suit se veut un hommage à ma chère maman qui a passé tant d'heures derrière les fourneaux pour nous nourrir... et de quelle façon ! Aujourd'hui est venu le jour de la 1ere fois, pour dire fièrement qu'on marche dignement sur ses traces mais la réalité nous incitera à une petite leçon d'humilité : trop de ceci, pas assez de cela... Bref, le commun de tous les cuisinier(e)s !
Cette première leçon de banh cuon, aussi convaincante soit-elle, devra être suivie de plusieurs autres, avant d'espérer rivaliser avec celle qui m'a donné envie de faire de la cuisine et de la partager...

Ma mère fait partie de cette ancienne génération qui a appris à faire ce plat à l'ancienne : aujourd'hui, la majorité des ménagères de Hanoi préparent les crêpes à la poêle tandis que les plus âgés les cuisent sur un linge tendu, à la vapeur d'un faitout rempli d'eau bouillante, où la crêpe est façonnée à la louche, sur le tissu.

Coup de main garanti pour ce type de cuisson mais, finesse, légèreté et sans matière grasse...
Pour la première fois, il va de soi que nous allons privilégier la facilité... et il existe même des sachets prêts à l'emploi, pour réaliser la pâte !

La recette en vidéo !





Ingrédients pour 12 à 15 banh cuon :

1 - La pâte :

200 g de farine de riz
200 g de fécule de tapioca
1 cuillère à soupe d'huile
70 cl d'eau.

2 - La farce :

300 g de viande de porc
15 g de champignons noirs
1 échalote
1 gousse d'ail
3, 4 tiges de ciboule
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

3 - Sauce d'accompagnement : sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment haché.


Préparation :

Etape 1 commencer par préparer la pâte qui aura légèrement reposé : dans un saladier, mélanger la farine de riz et celle de tapioca en y ajoutant petit à petit de l'eau puis une cuillère d'huile au final. le mélange devrait être bien homogène et sans grumeaux. Réserver dans un coin.

Etape 2 découper la viande de porc en morceaux en désossant et enlevant la graisse superflue. Faites chauffer de l'eau et ajouter les champignons noirs pour les réhydrater pendant 15 mn au moins. Bien rincer à l'eau vive pour enlever les impuretés et couper les pieds de ces champignons. Découper également l'échalote, la gousse d'ail et hacher finement à part les tiges de ciboule. Mettez l'ensemble de ces ingrédients au hachoir, grille fine, sauf la ciboule et verser le tout dans un saladier.

Etape 3 faites chauffer un wok avec un peu d'huile pour faire revenir cette farce en l'assaisonnant de poivre et de sauce de poisson, à feu moyen, pendant 5 mn. A la fin, ajouter la ciboule hachée. Retirer et réserver.

Etape 4 sur feu moyen à doux, verser une louche de pâte à crêpe plus ou moins grande en étalant l'ensemble dans une poêle anti-adhésive  huilée. Reverser le surplus dans la pâte pour avoir des banh cuon fins puis couvrir la poêle pendant 20 à 30 secondes...


Au bout du terme, sortez le couvercle et placez la crêpe sur un plan de travail, que vous aurez préalablement huilé, et faites "claquer" joyeusement la poêle sur le bois : la crêpe sera bien étale... Si elle a quelque trou, ne vous inquiétez pas car la crêpe sera roulée : pas besoin de rustine !

Verser une 1 à 1 et demie cuillère à soupe de farce en bas, à 1 cm près du bord et étaler la avant de rouler. Un banh cuon se roule un peu comme un nem ou un rouleau de printemps : on plie le bas, ensuite les extrémités et la crêpe doit avoir été roulée sur elle-même 2 fois, comme sur le film ou les photos... C'est prêt !

C'est le moment de vous ressortir l'anecdote éminemment pittoresque des punaises d'eau car traditionnellement, on consomme les banh cuon avec la sauce de poisson préparée... et enrichie d'une essence d'insecte dont quelques gouttes suffisent pour parfumer la sauce. ( voir aussi la recette sur l'anguille au curcuma : http://www.canardumekong.com/2009/08/anguille-au-curcuma.html. )

Ce goût caractéristique... et très "personnel", j'en ai récemment retrouvé l'odeur en sentant ... du vinaigre de cidre !

Pour le goût, bien évidemment, il faudra repasser mais peut-être que si vous allez au Vietnam prochainement, aurez-vous l'occasion d'essayer cette préparation. : ça s'appelle "ca cuong", sans les accents... ( image : wikimedia common )

Toujours, en accompagnement de ces fameuses crêpes que vous réchaufferez sans problème à la vapeur, il est de coutume de les servir avec des tranches de mortadelle vietnamienne ( gio ) et des crudités ( concombre, germes de soja... ) mais j'ai pris le parti du minimalisme en les servant avec des lamelles d'échalote frite et du nuoc mam !

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