Mortadelle vietnamienne

Le mois tripier n'étant pas tout à fait terminé, poursuivons notre exploration des parties les moins nobles du cochon, encore à l'honneur. Ce lundi, c'est la couenne, la reine du jour car elle sera intégrée pour la gelée et la texture à une spécialité vietnamienne : le gio que vous retrouverez dans nombre de plats de là-bas ( banh mi, banh cuon... ).

Pour être juste, signalons que la peau du cochon n'est pas l'apanage des populations rurales du Mékong car lors des froides nuits d'hiver, en Périgord et dans le sud-ouest, se prépare un cassoulet du pauvre : le haricots-couenne, un plat traditionnel qui tient chaud au ventre...
On donne notre propre version de la mortadelle vietnamienne : il en existe différentes sortes, à la cannelle, au poulet... mais si la couenne de porc vous rebute... il va de soi que vous pourrez réaliser et déguster cette recette sans la dite chose ! Mais si vous adorez, rajouter à volonté !

Les Vietnamiens appellent cette charcuterie du gio. Sa prononciation est tout un poème car si les gens du nord prononceront "zo" avec un o tombant, les méridionaux prononceront "yo" avec le o tombant idem ( il y a un accent descendant sur le o... )... Au moins, vous aurez une idée de l'origine géographique de votre interlocuteur aux yeux bridés... Sinon, prononcez à la française, c'est à dire comme vous pouvez... Hilarité ou perplexité garantie, en face de vous !

Ce plat se considère comme une charcuterie : à savoir comme une friandise, en complément d'un plat principal et de... riz, bien sûr ou avec les plats évoqués précédemment. Comme nous arrivons dans la saison froide et des traditionnelles foires au cochon, un peu partout, profitez des promos qui pourraient avoir lieu pour vous essayer à la charcuterie du Mékong.

En prévision, une séance sur la confection du boudin aux herbes aromatiques ou la réalisation du pâté de tête aux champignons noirs vous seront également imposées...!




Ingrédients pour 8 personnes :

1,1 kg de porc ( rouelle de porc )
1 sachet de levure ( 11 g )
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
7 cuillères à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de sucre
1 petite demie-cuillère à café de poivre
2 feuilles de bananier.

Matériel : un hachoir à viande


Préparation :


Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir enlevé la graisse et la couenne. Bien dégraisser cette dernière et couper la en petites lanières assez fines. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis une deuxième fois pour avoir une pâte compacte très fine. Si vous voulez avoir une mortadelle très fine, repassez la viande une troisième fois. Dans un grand récipient, verser de l'eau et laisser reposer les feuilles de bananier.


Etape 2 mettre à présent le hachis dans un saladier avec la couenne découpée et y ajouter la fécule de pomme de terre, le nuoc mam, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et laisser reposer. Égoutter les feuilles de bananier et dégager la nervure du milieu pour avoir trois, quatre feuilles bien lisses pour rouler plus tard la mortadelle. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la mortadelle comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'une... mortadelle !

Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans les feuilles de bananier et replier délicatement les extrémités. Ficeler le tout puis remettre une enveloppe de film alimentaire ainsi que deux épaisseurs de papier aluminium et reficeler : le tout ne doit pas faire rentrer l'eau.


Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. La consommation pourra intervenir selon votre souhait après avoir retirer papier, film et feuilles superflues...

Les feuilles de bananier donnent une saveur particulière à la viande mais si vous n'avez pas cet ingrédient, n'hésitez pas à préparer cette recette dont la base m'a été inspirée dans le livre d'Andréa Nguyen " Into the vietnamese kitchen"... où vous est proposée, pour tous ceux qui ne mangeraient pas de porc, du gio au boeuf !

On conseille d'avoir un bon hachoir car si vous souhaitez une farce très fine, comme dans les exemplaires vendus dans le commerce, il faudra hacher à tout va ! Pour ma part, j'ai plutôt privilégié un hachis moyen qui va bien avec les petits morceaux de couenne contenus à l'intérieur. Au Vietnam, la manière traditionnelle consiste à piler la viande au mortier jusqu'à épuisement de la ménagère...

Si vous n'avez pas de grand faitout pour la cuisson, préparer deux mortadelles moyennes plutôt qu'une grande ou diviser par deux les ingrédients de la recette.
La couenne de porc existe aussi en couenne séchée et soufflée... au rayon friandise de votre épicerie asiatique adorée... On la retrouve en fin de semaine pour du bœuf au riz grillé...