lundi 23 novembre 2009

Tom yam kung

La recette en vidéo...



C'est un petit peu comme la blanquette de veau, en France ! Il parait que lorsqu'on demande aux Thaïlandais quel est leur plat préféré, la réponse tient en trois mots... Tom Yam Kung... Ce plat peut être trouvé dans presque tous les restaurants et hôtels à Bangkok et c'est l'un des mets les plus populaires auprès des touristes et des locaux avec même un film dont le titre porte le nom de cette soupe !
Un plat national qu'on pourrait traduire par une soupe aigre-douce aux crevettes : un mets qui reflète une bonne partie des saveurs de ce côté là du Mékong... l'aspect citronné apporté par le galanga, la citronnelle ou les feuilles de kaffir ajouté à l'iode des crevettes, le parfum de la coriandre et autre ciboule sans oublier les sympathiques petits piments connus pour faire des ravages redoutables !
On commence à prévoir les munitions pour les hivers rigoureux...

Il faut bien reconnaître que dans les pays voisins, tout le monde y va de sa soupe aigre-douce avec un certain bonheur mais le tom yam aura acquis définitivement pour la plupart ses lettres de noblesse en Thaïlande et nulle part ailleurs...

C'est d'ailleurs l'un des premiers plats que l'on propose aux touristes venus découvrir le pays et ses innombrables trésors avec les pad thai notamment...

Une introduction culinaire qui fait toujours le délice de tous et qui nous fera vite oublier les paroles inconsidérées de certains qui jugent que "la Thailande est un lieu où pour l'essentiel, ceux qui s'y rendent... s'y rendent pour consommer du sexe, et notamment avec des mineurs"...
( un lien sur cette polémique, en référence au livre de F. Mitterrand... http://www.gavroche-thailande.com/actualites/editorial/812-j-accuse , on referme vite cette parenthèse... )
Il existe nombre de variantes de ce classique parmi les classiques et quelquefois, cette soupe sera associée à du lait de coco... mais je me suis basé après quelques tâtonnements, sur une recette donnée dans l'une des émissions TV "Planet Food " consacrée à la cuisine thaïlandaise.




Ingrédients pour 2 grands bols de soupe ( ou 4 petits... ) :

1 litre d'eau ou de bouillon léger
2 tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre
Une racine de galanga
4 feuilles de kaffir ( combava )
2 petits piments ou plus... selon votre résistance !
1 échalote
1 tige de citronnelle
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 tomate
2 à 4 crevettes par personne ( selon grosseur )
4, 5 champignons de paille
1 petite cuillère à café de purée de piment et d'ail
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin.

Préparation :


Etape 1 préparer le bouillon en découpant 4 à 6 tranches de galanga sur la racine ( selon grosseur ) et hacher grossièrement l'échalote épluchée, de même que la citronnelle ( la base dont vous aurez enlevé la première peau ). Couper en deux chaque piment, les champignons de paille et la tomate en quatre. Débarrasser chaque crevette de leur tête ( à garder ) et de leur carapace ( conserver la carapace de la queue ), faites une entaille dans la longueur au milieu, de manière à enlever le tube digestif du crustacé.

Etape 2 verser l'eau dans une casserole à feu vif ou si vous aimez les soupes plus relevées, utiliser du bouillon de poule ou de légumes et y ajouter galanga, citronnelle, tomate, têtes de crevettes, échalote, le piment et les feuilles de citronnier préalablement froissées. Porter à ébullition.

Etape 3 au bout de cinq minutes de légère ébullition, ajouter les condiments ainsi que les champignons. Retirer les têtes de crevettes de la soupe et laver coriandre et ciboule que vous hacherez finement ensuite. Mettre à présent les crevettes dans le bouillon : dès que l'ébullition reprend, arrêter la cuisson et servir aussitôt en parsemant chaque bol de ciboule et de quelques brins de coriandre...
Il est de coutume de mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol même si on ne consomme pas les feuilles de kaffir, la citronnelle et le galanga.

La simplicité de cette recette délicieuse devrait vite vous faire oublier les tracas d'une liste d'ingrédients plutôt conséquente... Mais les champignons de paille qu'on trouve frais, en abondance sur les étals de marché la-bas peuvent être remplacés, le cas échéant par quelques lamelles de nos bons vieux champignons de Paris si les boites de conserves ne vous disent rien...

Idem pour le concentré de tamarin que vous pouvez remplacer pour l'amertume par davantage de jus de citron...
Enfin, la purée de piment et d'ail donne un goût intéressant au bouillon mais si vous ne pouvez vous en procurer, ajouter un peu plus de piment et faites revenir au préalable un morceau d'ail haché que vous ajouterez à la soupe !

N'hésitez pas à congeler citronnelle et galanga pour vos besoins futurs... Et puis, pour les feuilles de kaffir (ou makrut ), ce citronnier très utilisé en Asie du Sud-Est, les magasins spécialisés ont la bonne idée de vendre des sachets de feuilles séchées encore très parfumées et parfait pour la conservation ( photo : Fatrabbit )...

Car nul doute qu'il s'agit d'une recette appelée à être renouvelée très souvent...

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