jeudi 19 novembre 2009

Tripes à la mode asiate !

Bon prétexte que ce mois de novembre, période où les abats s'affichent, pour évoquer les parties les moins nobles de l'animal ! L'heure est venue de vous parler de certaine nourriture terrestre dont le fumet serait loin de faire l'unanimité...
Car les abats, dont les tripes font partie, ont cette particularité de recueillir des avis tranchés comme la lame d'un couperet. On aime ou on aime pas, doux euphémisme... et le fait est que cela ne laisse personne indifférent.

Ce préalable étant posé, intéressons-nous à la chose qui susciterait plutôt de l'envie le long des rives du Mékong ! La frugalité d'une vie rurale alliée aux vicissitudes de l'Histoire ont longtemps privé les populations d'une alimentation riche en produits carnés et l'abattage d'une bête par exemple donnait l'occasion de festoyer et d'utiliser toutes les parties de l'animal... placenta y compris, comme au Laos...

Ainsi les morceaux d'intestin sont considérés comme un morceau de choix alors qu'en France, cette partie du cochon ne sort pas de l'abattoir ! On trouve quelquefois en paquet sous-vide ces intestins de porc en vente dans les supermarchés asiatiques qu'on mange bouilli avec du riz et de la saumure de crevettes ou sauté au wok.

On n'irait pas jusqu'à affirmer que l'essayer, c'est l'adopter mais un des grands repas pittoresques de voyage, dont on se souvient toute sa vie, fût une plâtrée d'intestins accompagné de tofu frais, de liserons d'eau bouillis et de saumure de crevettes odorante... dans un restaurant de routier entre Hanoi et Viet Tri...

Alors ces tripes ? Plus précisément de la panse de boeuf, histoire de célébrer dignement ce mois tripier, riche en saveurs fortes... Cette panse se divise en plusieurs parties dont le côté le plus épais servira à faire le célèbre gras double : on trouve encore assez facilement de la panse de boeuf ou de veau en grande surface, à défaut d'avoir un tripier à proximité, un commerçant hélas en voie de disparition...

Pour ce plat de tripes en cuisson lente, des épices comme le piment et le gingembre viendront relever la saveur de ces abats qui auront mijoté dans le wok pendant près de 4 heures. Si vous aimez des plats de bistrot comme les tripes à la mode de caen ou à la catalane, on ne saurait trop vous recommander cette version asiate d'un bon vieux plat de terroir... A la façon de la famille, côté maternel...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de panse de boeuf
1 pied de cèleri ( 40 g )
1 oignon
1 morceau de gingembre ( de la taille d'une phalange de pouce )
1/2 cuillère à café de purée de piment
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de tomates concassées ( prendre des tomates fraiches en saison...)
1 pincée de poivre
1 cuillère à soupe de vin chinois ( facultatif ).




Préparation :

Etape 1 rincer et égoutter soigneusement la panse de boeuf que vous découperez ensuite en lanières assez fines. Nettoyer également le céleri et éplucher le gingembre à couper très finement, en tronçons pour le céleri. Hacher un oignon que vous réserverez.

Etape 2 verser une cuillère à soupe d'huile dans un wok que vous porterez à feu vif : ajouter dès que l'huile chauffe, l'oignon, le gingembre puis les tripes à faire revenir pendant une minute. Baisser le feu ensuite à feu moyen, continuer à bien mélanger et après cinq minutes, ajouter la purée de tomates ainsi que le céleri. Bien remuer 5 mn encore tout en mettant à présent la sauce de poisson, le piment, le vin chinois et une belle pincée de poivre.

Etape 3 au bout de 10 mn, rajouter 8 cuillères à soupe d'eau : profitez-en pour mélanger l'ensemble et goûter l'assaisonnement. Passer maintenant à feu doux, couvrer le wok et en avant pour une cuisson de 4 heures... A mi-chemin, mélanger à nouveau l'ensemble et rajouter le cas échéant un peu d'eau. Vous avez amplement le temps de faire une sieste... et de préparer... du riz blanc !

Encore friand d'abats ??? Je ne peux résister à l'envie de me remémorer l'un des plats les plus pittoresques qui soit et que je n'ai pas mangé depuis au moins 15, 20 ans au bas mot...

Ce mets est à base d'abats coupés finement mais surtout de sang frais coagulé ( de porc ou de canard ) qu'on parsème d'arachides et d'herbes aromatiques : l'ensemble donne un mélange détonnant et délicieux qu'on appelle en vietnamien le " tiet canh " ( photo : Yordan Zham Nguyen, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 ).

Avis aux spécialistes et gourmets... Quelqu'un connaitrait-il une bonne adresse à Paris ou ailleurs pour déguster ce plat ???

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