dimanche 6 décembre 2009

Boeuf au riz grillé

Une recette mêlant le parfum enivrant des herbes fraiches à l'odeur forte du riz grillé et moulu avec au milieu, des morceaux de bœuf et l'invité surprise de la semaine : la couenne de porc ! Tout un programme... pour cette recette que vous retrouvez quelquefois dans certains restaurants vietnamiens sous l'appellation "bi cuon" en rouleaux avec de la viande de porc mais que j'ai toujours vu dans l'entourage familial avec du bœuf.

Attention à ne pas confondre l'intitulé de ce plat avec les célèbres "goi cuon", les illustres rouleaux de printemps qui continuent à faire le bonheur du palais de tous, dans les restaurants.
D'ailleurs, si prochainement les fêtes de fin d'année vous rapprochent de Paris ou du 13e et que vous souhaitiez festoyer dignement, deux petits liens à vous proposer...
Le premier est un sujet éminemment important pour un forum de la communauté vietnamienne... quel est votre resto préféré viet ? Vous vous doutez bien que devant une question aussi cruciale pour un asiatique, les avis ne manquent pas... Réponse dans ce lien...

Le deuxième est parfois source de fou-rire et d'informations ... disons insolites sur l'accueil, le service... l'hygiène et la qualité de la cuisine de nombre de restaurants du 13e ! Les commentaires des internautes ayant testé certaines tables laissent pantois... http://www.restoparis13e.fr/ !

Dans les ingrédients de ce plat, il y a cette fameuse couenne que vous pouvez trouver au rayon surgelés ou en sachet sec, à faire tremper dans de l'eau chaude vinaigrée chez Tang, Paris Store etc... Mais si vous consommez souvent de la poitrine de porc, vous aurez toute la matière première nécessaire... l'huile de coude en sus car il vous faudra enlever le gras superflu, les soies de l'animal et faire cuire la couenne pendant au moins une heure.

Les plats des pays bordant le Mékong ont parfois des convergences touchantes... Du bœuf, du riz grillé, des herbes... Cette recette me fait quelque peu penser à une version viet du plat national lao, le lap, cette fameuse salade de bœuf avec des tripes, galanga et citronnelle en plus, sans parler de ces petits piments omniprésents !


Ingrédients pour 2 à 3 personnes :


300 g de viande de bœuf à griller
2,5 cuillères à soupe de jus de citron
1 demi-cuillère à café de sel
1 cuillère à café de riz parfumé cru
75 g de couenne de porc ( paquet surgelé )
1 gousse d'ail
Herbes aromatiques ( coriandres, menthe... )
Salade.


Préparation :

Etape 1 faire griller votre pièce de boeuf, cuisson : saignant ou bleu selon votre goût ! Découper ensuite la viande en morceaux assez fins en dégraissant et en dénervant. Laisser refroidir. Reprendre une autre poêle à feu moyen avec le riz cru que vous allez faire bien dorer car les grains devront avoir une belle coloration. Moudre ensuite au moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine ou si vous avez le matériel adéquat... piler dans votre mortier préféré !
Etape 2 dans de l'eau chaude, laisser tremper la couenne de porc décongelée pendant cinq minutes, égoutter et hacher grossièrement les filaments de couenne. Hacher à présent la gousse d'ail puis nettoyer l'ensemble des crudités. Préparer une sauce de poisson d'accompagnement : nuoc mam ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés à discrétion...

Etape 3 passer à l'assemblage de la salade : dans un plat, mettre la viande, la couenne, l'ail haché avec le sel, le jus de citron et la poudre de riz grillé. Mélanger le tout et ajouter des herbes aromatiques hachées à profusion. Ce plat se mange avec des feuilles de salade que l'on trempe dans la sauce ou vous pouvez rouler cette préparation, selon le même principe que les rouleaux de printemps avec des galettes de riz.

L'arôme du riz grillé me fait penser à une autre recette dont nous aurons l'occasion de reparler : des grains de sésame grillé, du sel et des arachides pilées... une version locale du gomasio cher aux végétariens pour agrémenter notre bol de riz blanc !

Pour les amateurs de terroirs prononcés sans concession, une autre sauce à vous proposer pour accompagner votre bœuf au riz grillé ? Dans le nord du Vietnam, se consomme souvent avec le bœuf ou le tofu, une sauce à base de haricots de soja fermentée appelé "tuong" rappelant un peu la sauce hoi sin mais avec une odeur... très forte !

A essayer pour des saveurs forcément insolites... On s'y jette ???

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