dimanche 27 décembre 2009

Confection du boudin...

Suite et fin du boudin... non pas celui de Noël, bien blanc et servi garni de quelques fragments de truffes en version luxe, mais celui des campagnes, dans cette période où les cochons ne sont pas à la fête !
La version indochinoise de la chose se passera volontiers d'épices à la française ( type " Rabelais ", voir l'épisode précédent... ) car l'assaisonnement interviendra de deux façons : poivre en abondance et pour saler, l'indispensable sauce de poisson...

Mais l'originalité de la recette tient dans l'utilisation d'herbes fraiches aromatiques qui seront accompagnées de ciboule. L'ensemble de ces ingrédients sera ajouté au mélange sang frais, épices, bouillon, viandes dont la consistance ne sera ni trop liquide, ni trop épaisse ( voir la vidéo pour évaluer cette consistance ).

Outre la ciboule thaïe en vente facilement dans toutes les épiceries asiates, deux, trois herbes semblent incontournables comme la "menthe vietnamienne", le basilic thaï ou la coriandre asiatique... ( respectivement sur la photo, à droite, au fond et au milieu... séance de rattrapage... http://www.canardumekong.com/2009/05/herbes-aromatiques.html ).

2 étapes importantes après avoir confectionné le mélange, à commencer par la mise sous boyaux. On en trouve assez facilement en grande surface dans cette période hivernale... plutôt à la campagne ou c'est à commander chez votre charcutier préféré. Ces boyaux doivent être rincés à l'eau tiède pour leur enlever le surplus de sel éventuel et pour mieux les détendre.

On les enfilera ensuite sur le goulot d'une demi-bouteille en plastique ( type eau minérale ) en fermant par un nœud l'extrémité restante. La bouteille à l'envers servant d'entonnoir pour la préparation du boudin.
Lorsque la longueur désirée est atteinte, faire un tour au boyau et faire un nœud à l'aide d'une ficelle par exemple. Continuer jusqu'à la fin. Si vous souhaitez faire la recette, on conseille de regarder attentivement la vidéo de cette deuxième partie pour bien saisir le coup de main...

Le bouillon ayant servi à la cuisson de la tête et de la viande va être encore de la partie car c'est avec cette base à petite ébullition que les boudins seront cuits. Prendre auparavant une assiette pour la mettre au fond du faitout pour éviter un contact trop brutal entre les boudins et le métal.

Plonger progressivement une partie des boudins dans ce bouillon pour éviter que le choc thermique n'endommage les boyaux puis mettre l'ensemble à peu près 15 à 20 mn : on contrôle la cuisson en perçant les boudins avec une petite aiguille qui doit laisser échapper le bouillon clair.

S
ortir soigneusement et laisse ensuite refroidir...



Le boudin en vidéo ( 2e partie )


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