dimanche 29 mars 2009

Rouleaux de printemps

Avant toute chose, une tentative d'explication sur le terme rouleau de printemps ( spring roll en anglais ) qui a peut-être dû susciter en vous une certaine incompréhension dans les restaurants...
Le rouleau de printemps désignera dans un restaurant vietnamien le plat de la photo au-dessus ( galette de riz non cuite ) tandis que dans un restaurant chinois, on aura tendance à l'associer à un rouleau cuit ( galette de blé frite )... Cela dit, les Chinois peuvent consommer également des spring rolls non cuits, comme les Vietnamiens : les ingrédients à ce moment là sont différents...
En règle générale, les rouleaux ou pâtés impériaux désigneront ce qu'il est convenu d'appeler les nems, une préparation à base de viande et de légumes dans une galette de riz qui sera ensuite frite mais vous trouverez bien sûr des nems au restaurant, enroulés dans des galettes de blé... Casse-tête chinois !
Si vous voyagez au Cambodge, au Laos et au Vietnam, vous retrouverez certainement cette recette, délicieuse et équilibrée. Pour l'accompagnement, la sauce hoisin est souvent proposée avec des cacahuètes pilées dans une saveur aigre-douce : cette sauce chinoise est faite à base de soja fermenté, de vinaigre de riz sans oublier du sucre et une bonne pincée de cinq épices.
Quant aux ingrédients, ils peuvent varier selon vos humeurs et l'état de votre réfrigérateur... Certains mettent de la mortadelle vietnamienne ( le gio ), de l'omelette... J'ai mis dans cette recette de la coriandre longue, la fameuse coriandre asiatique abondante le long du Mékong, qui donne un goût prononcé très fin et très légèrement piquant.



video











Ingrédients pour 14 petits rouleaux de printemps :

150 g de vermicelle de riz
1 côte de porc ( 150 g )
25 à 30 crevettes cuites
Menthe, coriandre, ciboule longue asiatique ( à défaut, coriandre classique )
salade laitue, germes de soja
galettes de riz ( petit format )
Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume )
+ eau ( 3 volumes ) + ail et carotte hachés + piment+ tranches de citron vert
Sauce hoisin + grains de sésame.


Préparation :
Etape 1 faire cuire le porc nature ou avec une marinade ( voir recette "poitrine de cochon"... ), mettre de l'eau à chauffer et suivre les instructions concernant le vermicelle ( 5 à 8 mn de cuisson ). Pendant ce temps, nettoyer les crudités.

Etape 2 couper les crevettes épluchées en deux dans le sens de la longueur et découper en lanières plus ou moins longues la côte. Faire chauffer de l'eau pour humidifier les galettes dans un grand récipient.

Etape 3 sur un plan de travail, mettre tous les ingrédients à disposition et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : suivre les étapes de la vidéo ou les photos ci-contre ( cliquer sur la photo pour grossir l'image ). On commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

a) placer les ingrédients dans l'ordre que vous souhaitez ( salade, vermicelle, porc, coriandre, soja ) sur le bord de la galette et mettre les moitiés de crevette ( 3 ou 4 selon la grosseur ) plus haut, sens chair blanche sur vous ( le côté orangé transparaitra dans le rouleau )









b) replier la galette en comprimant les ingrédients et en faisant un tour complet. A ce moment là, replier les rebords du rouleau, continuer à rouler et avant de terminer, sur un tour restant, placer une tige de ciboule dans le rouleau, de manière à faire ressortir de quelques cm la ciboule. Refermer et placer le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .









Etape 4 les rouleaux ayant tendance à sécher plus ou moins rapidement, penser à les couvrir d'un linge humidifié. Préparer la sauce hoisin en y ajoutant un peu d'eau chaude ou de bouillon, faire chauffer et servir en parsemant la sauce de graines de sésame. Pour les réfractaires à la hoisin, utiliser la sauce de poisson préparée...










Il existe des galettes de riz plus grandes qui vous permettront de rouler plus facilement... Certaines galettes sont très fines selon la qualité du fabricant, dans ce cas, ne pas hésiter à doubler l'épaisseur. Dernier conseil, éviter de trop en mettre, vous aurez quelque difficulté à rouler correctement...
Ces petits rouleaux de printemps, coupés en deux, feront une mise en bouche idéale pour l'apéritif. Vous pouvez aussi vous lancer dans un diner-atelier "rouleaux de printemps" où chaque convive aurait à préparer le plat selon son propre dosage d'ingrédients et sa dextérité...
Gain de temps inestimable et fous-rires en perspective...

Puisque c'est un classique, saluons trois blogs asiatiques, déjà référencés ici même et qui proposent leur propre version de la recette.

http://daralyon.canalblog.com/archives/2006/06/08/2047064.html
http://made-in-asie.blogspot.com/search/label/Cuisine
Enfin, Toan, le patron du bo bun café avait même montré à la télévision sur M6, l'art du rouleau de printemps dans l'émission "un diner presque parfait".
http://bobuncafe.canalblog.com/archives/2008/07/22/10005893.html

mercredi 25 mars 2009

Saveurs du pays : nam pla, nuoc mam...

On aurait pu continuer par nam pa, ngan pya ye, tuk trey ou yu lu... Soit les six noms différents attribués au même condiment : la sauce de poisson dans les pays qui voient couler le fleuve Mékong. Si le nuoc mam est assez facile à attribuer au Vietnam, vu l'importante communauté vivant en France ayant popularisé cette saumure, on vous laisse le soin de retrouver l'origine de chaque nom pour le Cambodge, la Chine, le Laos, le Myanmar et la Thaîlande...!Retour aux origines de cette sauce de poisson existant depuis les temps antiques en Grèce et à Rome sous le nom de garum...( source wikipédia )
Aujourd'hui, cette saumure est fabriquée principalement en Asie du Sud-Est. Le nuoc mam est surtout connu ici pour servir de sauce d'accompagnement aux fameux nems et autres rouleaux de printemps, dilué avec de l'eau, du sucre et du vinaigre. Dans l'une des dernières recettes ( poitrine de cochon grillée ), les proportions de cette sauce étaient brièvement évoquées ( 1 volume de sauce, 1 de sucre, 1 de vinaigre + 3 volumes d'eau ) mais nous reviendrons la semaine prochaine dessus en préparant des rouleaux de printemps...
On remplace aisément le sel là-bas par cette sauce qui, outre son goût, apporte des proteines à une alimentation quelquefois frugale.
La base aromatique de la cuisine du mékong, si l'on excepte la Chine et sa sauce de soja, utilise aussi largement le tuk trey dans les préparations sautées au wok ou mijotées.
Le nam pla que vous retrouvez en bouteille ou flacon dans les boutiques spécialisées ou en supermarché a pour origine principalement deux pays : le Vietnam et surtout la Thaîlande.
Une petite production africaine au Sénégal est également à signaler grâce à la présence de quelques Vietnamiens, vestiges d'un temps passé... D'ailleurs, beaucoup d'experts du même pays interviennent fréquemment sur la côte occidentale africaine... pour la riziculture !


Pour faire court, signalons que le nam pa ( dans certains coins frontaliers de Chine du sud, on consomme le yu lu ) est le résultat de la macération de poissons ou seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux. On recueillera le jus, au bout de plusieurs mois, considéré comme le meilleur car les producteurs ajoutent de l'eau ensuite...Il semblerait que les meilleures qualités produites proviennent de l'ile de Phu Quôc, située dans le Golfe de Thaîlande, près du Cambodge grâce au savoir-faire local et à la matière première, le ca com, une espèce d'anchois, l'engraulis. Les pêcheurs arrivent même à boire un petit verre de ce nectar, tel un grand cru, avant de partir en mer... ( source Saigon Eco )
Racines toujours avec une autre saumure, solide cette fois-ci, faite à base de petites crevettes pilées et fermentées.
Le kapi ou mam tôm, selon le pays, à l'inverse de la sauce de poisson fait souvent l'unanimité contre lui, de par son aspect peu engageant et surtout son odeur, très forte, c'est un euphémisme...
Cette pâte de crevette se consomme également diluée avec du citron, du sucre et du piment ( pour une bonne cuillère à café de pâte, compter un demi-citron, une pincée de sucre et du piment à volonté ), en accompagnement de viandes fortes ( chèvre et autres... ) ou d'abats de porc ( coeur, foie, langue, intestins ) avec du riz, bien sûr, et des crudités ( concombre, salade, herbes... ).









Difficile de traduire la sensation en bouche... Un goût salé, de marée très fort et de crevettes, un
rien passé... Même les asiatiques ne sont pas tous fans !...
Dans mon ménage, disons qu'il faut que j'attende d'être seul à la maison pour m'adonner à la dégustation de ce petit délice avec des abats appropriés !









Contrairement au nuoc mam, cette saumure ne se conserve pas ad vitam eternam et doit être consommée dans un délai de quelques semaines... Aussi, nous ne serions trop vous conseiller de vous procurer le petit modèle, ne serait-ce que pour essayer !

On peut utiliser le kapi dans des préparations cuites : le nasi goreng malais et indonésien, une spécialité de riz frit se fait avec, comme les pâtes de curry thaî ou une curiosité du Vietnam : les pieds de porc au mam tom et galanga, cuits avec du vin rouge !
Saveurs toujours pour conclure avec l'Assiette, un blog d'impressions gourmandes que nous vous recommandons vivement pour s'évader ce week-end : marché, herbes, pastels, poissons, restaurants du Vietnam en quelques pages web... Le diable, si vous ne vous mettez pas en cuisine illico presto, juste après !
http://lassiette.blog.lemonde.fr/category/vietnam/

dimanche 22 mars 2009

Cabillaud gingembre et ciboule

Envoyé spécial sur France 2 a donc consacré jeudi son premier reportage de la soirée aux restaurants asiatiques et aux ateliers clandestins de raviolis sur Paris. Quelques années auparavant, la même émission avait dénoncé l'existence d'un appartement où des Chinois fabriquaient notamment des raviolis dans des conditions d'hygiène déplorable...
Disons le tout net, on a pas trop apprécié le traitement du reportage même si, sur le fond, il y a une unanimité de rigueur sur le risque alimentaire et l'hygiène appropriée. On peut regretter l'aspect sensationnaliste des images : six policiers interpellant un malheureux clandestin, producteur de sushis dans son appartement ou des statistiques trop globales... 10 traiteurs asiatiques visités = 8 sur 10 présentant des produits impropres à la consommation... Cela ferait donc un taux rond et bien évocateur de 80 %. Mais le nombre de produits pris ? Le nombre de produits présentant un risque ?... 10 commerces... Un échantillon fiable ???

Pour l'essentiel, au vu des images, c'est davantage une incompréhension linguistique et une méconnaissance des normes françaises qui seraient à déplorer plutôt qu'une vile volonté de présenter une nourriture avariée afin de gagner plus...
Tous ceux qui ont été en Asie savent que, en règle générale, hormis les grands hotels, les normes d'hygiène ne sont pas aux normes occidentales mais qu'on ne tombe pas malade pour autant. Les cuisiniers asiatiques venant ensuite en Europe, emmènent leur savoir-faire mais également leurs habitudes... à faire changer certainement !
Retour en mer où le poisson va être mis à contribution dans une cuisson à la vapeur afin de conserver sa saveur originelle. Cette recette, toute simple, est inspirée de la cuisine cantonaise qui raffole de ce mode de cuisson où l'on appréciera davantage la fraicheur du produit... Les fameux dim sum ( raviolis entre autres ) sont d'ailleurs une création locale. Nombreux sont les restaurants chinois ayant un vivier pour permettre au client, soucieux de la fraicheur des poissons, de faire son choix en toute transparence...
Il existe encore en Asie des marchés proposant le poisson, vivant dans des bassines pleines d'eau. Héritage du manque d'équipement en réfrigérateurs et chambres froides...
Sinon, un masque, un tuba, des palmes et en avant les plaisirs de la grande bleue !

Ingrédients pour 2 personnes :

4 tranches de cabillaud ( plutôt épaisses )
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à café de vin chinois
1 cuillère à soupe d'huile
Pincée de poivre noir
2 tiges de ciboule ou oignons nouveaux
Gingembre : 30 g

Prévoir un panier en bambou pour la cuisson à la vapeur ou un autre système... Si vous n'avez pas de panier, les épiceries spécialisées vendent des paniers de toute dimension à un prix modique.

Préparation

Etape 1 couper en tiges plus ou moins fines, le vert de la ciboule et le blanc plus finement. Eplucher le gingembre et débiter le morceau en grosses allumettes.

Etape 2 mettre de l'eau dans une casserole et faire chauffer à ébullition. En attendant, verser l'huile, le vin, la sauce soja et le poivre sur le poisson et bien mélanger avec le gingembre et la ciboule. Laisser reposer quelques minutes.Etape 3 dès qu'il y a ébullition, placer le panier vapeur sur la casserole et mettre les morceaux de poisson et le reste de la marinade puis refermer le couvercle. Penser à baisser à feu moyen : le poisson sera cuit selon l'épaisseur de la tranche en 10 mn en moyenne. A servir avec ...du riz blanc !
video

Cette recette est souvent proposée dans les restaurants cantonais avec différentes variantes : certains y ajoutent des champignons parfumés, de la purée de haricots fermentés... Mais, dans le souci de conserver uniquement le goût du produit, ce plat a tout pour rester basique ! Si vous n'avez pas de vin chinois, un vin fait à base de céréales dont le plus réputé est celui de Shaoxing, mettez juste un filet de vin blanc sec ; l'essentiel reste dans la qualité du produit.
Vous pouvez prendre d'autres espèces de poisson comme le lieu noir, très économique et délicieux ou prendre un poisson entier. La coutume est de prendre un bar entier, d'y faire sur chaque côté 3 entailles puis de placer le poisson dans un plat avant de le mettre à la vapeur car on conservera à ce moment là, le jus de cuisson.
Il faut, bien sûr, avoir un très gros réceptacle pour la cuisson à la vapeur !


N.B : pour tous ceux qui voudraient se faire une idée sur le reportage consacré aux restaurants asiatiques, je vous donne le lien correspondant...
http://envoye-special.france2.fr/index-fr.php?page=accueil

mercredi 18 mars 2009

Calamars au gingembre

Demain vendredi, jour de la marée et de l'eau, mère nourricière par excellence.
La mère de tous les fleuves, traduction littérale de Mékong en thai, contribue encore aujourd'hui pour une large part à l'alimentation des populations locales : les limons fertilisent la terre donnant le riz et les légumes d'un quotidien souvent frugal. A entendre les anciens, on mangeait rarement de la viande et les produits de la pêche : poissons et ensuite saumure, crustacés, coquillages et algues amélioraient l'ordinaire... Car le fleuve recèle encore des surprises : au début de cette année, a même été pêchée une raie géante de plus de 2 mètres pour un poids estimé à 300 kgs ! ( wikipédia )
Depuis le Tibet jusqu'au Vietnam, en passant par le Myanmar, le Laos, la Thaîlande et le Cambodge, on considère que près de 90 millions de personnes dépendent de ce long ruban limoneux qui va se jeter jusqu'en mer de Chine.Après notre semaine carnivore, retour donc au carême ... Riz blanc tout d'abord et pour ne pas ignorer l'importance des produits de la mer et du fleuve dans cette partie du monde, calamars au gingembre mais aussi poisson à la vapeur et saumures... de poisson comme de crevettes. Nos racines gustatives ! Les prochains thèmes abordés dans ces colonnes...Ingrédients pour un plat de deux personnes :

3 petits calamars ( encornets ), soit 250 g
1 cuillère à café de sauce de poisson
20 g de gingembre râpé
1 oeuf
Chapelure
Huile de friture

Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout.

Etape 2 faire une entaille latérale sur chaque calamar, de manière à avoir une surface plane entière et avec un couteau, faire des croisillons en prenant soin de ne pas percer la chair ( voir photo ). Vous couperez ensuite des carrés de 5 cm à peu près.

Etape 3 mélanger les carrés avec le gingembre râpé et la sauce de poisson. Laisser reposer au moins 30 mn. Pendant ce temps, préparer une assiette pleine de chapelure et un bol avec un oeuf battu.Etape 4 mettre l'huile dans le wok et faire chauffer : vérifier que la température soit bonne selon l'aspect de la surface de l'huile et en jetant une petite pincée de chapelure qui doit frire rapidement. Prendre chaque morceau de calamar, le plonger dans l'oeuf puis dans la chapelure généreusement. Le calamar cuit très rapidement, aussi penser à le sortir dès que c'est doré. Eponger sur du papier absorbant et servir ensuite avec éventuellement des quartiers de citron vert.









Vous pouvez aussi imaginer une version plus light de cette recette en supprimant la friture et en faisant sauter directement les calamars marinés sur un filet d'huile durant 2 mn maxi à feu fort. Ce plat serait plutôt à considérer comme une entrée ou un plat d'accompagnement dans un repas asiatique avec un côté croustillant intéressant en bouche et la sensation gustative du gingembre qui va toujours parfaitement bien avec les produits de la mer...
22°C cet après-midi sur Bordeaux ! Le printemps est annoncé pour ce week-end : soleil, fleurs et arbres fruitiers en fête...prémices de moments enchanteurs.
Et une vidéo pour célébrer la nouvelle saison : son père est japonais, sa mère américaine... Angela Aki rappelle l'importance des fleurs de cerisier au Japon, le sakura symbolisant la beauté de la vie comme sa brièveté... Profitons en se disant que la musique devrait contribuer à adoucir les moeurs !...

Malgré ses célèbres compilations, le célèbre restaurant Buddha Bar de Paris devrait être obligé de changer de nom pour son implantation indonésienne : deux cents bouddhistes ont brûlé de l'encens et récité des prières devant l'établissement à Jakarta pour que l'enseigne soit modifiée...
Ces manifestants n'appréciaient manifestement pas la carte et l'ambiance lounge mais surtout dénonçaient l'utilisation commerciale d'un symbole religieux dans un lieu où alcools, viandes et autres mets étaient servis à profusion...( "Courrier international" )

dimanche 15 mars 2009

Riz blanc nature...

Le basique des basiques cette semaine : le riz blanc cuit nature ! Pas vraiment une recette mais une petite mise en scène pour valoriser certainement ce qui fait l'accompagnement de base de 90 % des plats asiatiques et qui nourrit plus de quatre milliards de personnes. Cela dit, le riz, si basique qu'il soit, a été l'objet de nombreuses convoitises, suite à son augmentation du prix de base de... 100 % en quelques mois ! C'est dire l'aspect spéculatif de cette céréale qui n'a pas, contrairement au blé à Chicago, une bourse dédiée même si depuis, le prix du riz a baissé et que certains jouent la hausse.Nous sommes toujours au coeur de la saison des transactions car les récoltes se terminent, l'offre est à priori importante, les négociants affutés mais plusieurs pays jouent dans l'ombre une partition bien particulière... Pour essayer de lutter contre la montée des prix, le président vénézuelien Hugo Chavez vient d'ordonner l'expropriation d'une filiale spécialisée de Cargill, le géant américain de l'agrobusiness tandis que les Philippines, loin de l'autosuffisance, essayaient de négocier l'achat de 1 à 2 millions de tonnes de riz avec le Vietnam, qui annonçait de son côté vouloir restreindre ses exportations... Affaire à suivre. ( sources "Le nouvel observateur", Rfi )Alors, cette cuisson du riz nature ? C'est peut-être l'une des premières questions qui vient à l'esprit des néophytes, désireux de se lancer dans le jeu des baguettes et d'une recette aperçue ça et là comme...le porc au caramel ( recette la plus consultée de ce blog !...). Rien de plus facile que de faire du riz blanc nature, surtout si vous avez un rice-cooker ( l'autocuiseur des familles... ) qui fait tout ! Sinon, il suffit d'avoir une casserole à fond épais, un couvercle et un bon riz...parfumé de préférence, vu l'orientation mékongnesque de ces pages. Personnellement, les riz des grandes marques, malgré leurs noms pittoresques, seraient plutôt à éviter car économiquement et gustativement, vous trouverez un meilleur choix dans les magasins spécialisés asiatiques ou africains, situés dans les grandes villes.Si vous habitez dans un lieu un peu reculé, n'hésitez pas à rentabiliser une quelconque visite dans une métropole par des achats dans ce type de magasin : vous y trouverez tout ce que vous désirerez, à commencer par un grand choix de sauces, d'épices ou de produits frais, même si la grande distribution alimentaire classique a beaucoup progressé dans l'assortiment de produits ethniques.
Dans un supermarché basique, on peut trouver oignons nouveaux, gingembre, germes de soja frais quelquefois et dans le rayon épicerie, on peut avoir facilement riz, sauces de soja ou de poisson, purée de piment type sambal oelek, vermicelles, bref, de quoi faire les 3/4 des recettes asiatiques de base.
Préparation du riz

Pour le poids de riz par personne, bien se rappeler que le riz cuit représente presque le triple de la céréale de départ. Tout dépend de l'appétit, de l'entrée... mais on peut démarrer par un bol de riz cru par personne ( bol chinois en faïence ).
Dans les grands festins, les convives se servent du riz comme du pain, à savoir qu'ils mangent principalement les plats sans utiliser systématiquement cet accompagnement.
Après avoir soigneusement nettoyé les grains deux fois dans de l'eau vive, il va falloir veiller au niveau de l'eau froide par rapport au riz : on emploie normalement la base d'une demie phalange, soit 1,5 cm entre la surface de l'eau et le riz immergé.Mettre ensuite la casserole à fond épais ( sinon, ça grille... ) à feu moyen et attendre l'ébullition. A ce moment là, feu doux et mettre un couvercle sur le riz pendant 20 mn. Le riz aura gonflé et absorbé l'eau : on pourra décoller les grains du fond de la casserole, sans problème.
Si vous avez un rice-cooker, vous n'aurez qu'à nettoyer le riz et mettre ensuite l'eau à niveau : la machine s'occupe de tout ! Une marque a tendance à faire autorité chez les asiates : c'est la marque japonaise National, réputée increvable...Si vous avez acheté un sac de riz "récolte 2009", on signale qu'il faudra mettre un peu moins d'eau ( disons, moins de 1 cm de niveau ) car le riz sera plus frais et donc moins sec : en prenant les mesures initiales, vous auriez un riz dit mandarin, à savoir un riz qui fera un peu bouillie...

Présentation du riz

Pour changer avec la traditionnelle présentation en bol, n'hésitez pas à vous procurer des feuilles de bananier à découper au format de l'assiette, qui feront leur effet avec le blanc éclatant du riz.
Vous pouvez aussi modeler à l'aide d'un torchon humidifié ( eau chaude ) des petites boules à la main ou vous servir du bol comme moule ( à tremper dans de l'eau chaude ) en compressant les grains ( voir la vidéo ).
Et puis, sans faire dans l'origami, voilà un pliage de feuille de bananier qui vous permettra de faire une présentation conique, en gardant la feuille.
En voici les étapes :










Le carré de 20 cm sera ensuite plié en 4 qu'on coupera en arc de cercle.









Faire à présent une entaille jusqu'au milieu du pliage.










Une fois le pliage incisé sur un rayon, former un cône que vous pourrez fermer avec une pique.









Bon, ben, qu'est-ce qu'on mange avec, maintenant ???
Des calamars au gingembre, la recette pour la fin de la semaine...!

video

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés