mercredi 29 avril 2009

Lapin rôti aux cinq parfums

Une pittoresque information tout d'abord...! Dans la région du Sichuan, la police chinoise a distribué, depuis le mois dernier, du piment en poudre dans les stations-service pour tenir éveillé les conducteurs...
Le piment fort du Sichuan, qu'on mange, est susceptible de réveiller au danger les conducteurs de l'Empire du milieu car les voitures là-bas représentent 3 % des véhicules au monde et ...16 % des tués sur la route... ( source Reuters ) ( Vallée Jiuzhaigou, photo de Alpha, 2007, Creative Commons License )Les épices au secours de la Prévention routière, il fallait y penser !...
Mais, c'est dans cette mythique région, pour tout gourmet qui se respecte, que provient la recette du jour : le lapin aux cinq parfums, spécialité de Chengdu, la capitale régionale. ( photo Hph, Gnu Free Documentation License )Si la dénomination de cinq parfums fait un brin poétique, l'association clous de girofle, cannelle chinoise, anis étoilé, grains de fenouil et poivre du Sichuan est plus connue ici comme poudre aux cinq épices.
Un mélange à part égale de ces cinq ingrédients dont la casse, cette cannelle de Chine réputée moins fine que l'autre mais plus piquante ! ( poivre du Sichuan, photo : Miya, 2004, Gnu Free Documentation License )Pendant très longtemps, naïvement ( ! ) j'ai crû que cette poudre était le résultat du quatre épices, couramment utilisé en France, plus une qui aurait eu une saveur anisée comme la badiane...Presque des maths...
Mais, non, le quatre épices est un mélange de noix de muscade, de poivre, de clous de girofle et de gingembre ou de cannelle... Peut mieux faire, comme on dit dans les bulletins !Quant au lapin, il n'est pas évident de trouver une recette du cru car c'est une viande peu consommée en Asie. Difficultés d'élevage à cause de la chaleur et de l'humidité et du comportement culturel qui se rapproche du mode occidental où cet animal est de plus en plus associé à un animal de compagnie...
On a tendance à le manger en tant que gibier, après une chasse car le lapin est bien présent dans les campagnes du Mékong.
La base de la recette est tirée du livre de Gabrielle Keng : "La cuisine chinoise" aux éditions Solar où six membres d'une famille de Hangzhou racontent leurs plats préférés comme ce lapin, considéré comme une entrée froide par la mère.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

Un demi lapin ( on peut aussi prendre un entier, il faudra adapter les ingrédients )
2 gousses d'ail
Une pincée de poivre de Sichuan

Marinade avec :
4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
3 cuillères à soupe de vin chinois
1 cuillère à soupe de cinq épices
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d'huile.


Préparation :

Etape 1 mélanger dans un bol les ingrédients de la marinade et faire des petites incisions sur le lapin. Bien badigeonner le lapin, y compris l'intérieur et mettre au frais dans un plat pendant 3 H au moins. Hacher les gousses d'ail.

Etape 2 sortir le lapin, le retourner et bien le badigeonner à nouveau avec la marinade restante au fond du plat et préchauffer le four durant quelques minutes à 200°C, soit thermostat 7.

Etape 3 enfourner le lapin en parsemant la viande d'ail et en déposant un demi-verre d'eau dans le plat et cuire pendant 35 mn ( 45 mn si le lapin est entier ) en retournant le lapin à mi-cuisson et en arrosant de sauce. Servir avec une pincée de poivre de Sichuan sur les morceaux froids ou encore chauds et accompagner de riz blanc...

Un plat simple à réaliser comme tout rôti et bien pratique quand on a épuisé la moutarde, la crème, la tomate et autre pour accomoder cette viande blanche qui sera très goûteuse avec ce mélange cinq épices et cette base aromatique : sauce de soja, vin de riz, sucre...La tradition chinoise voulait qu'aux fêtes de mi-automne, on consomme du lapin d'après certains rites liés à la lune. ( photo Paul Louis, temple Wenshu, Gnu Free Documentation License ) En attendant ces festivités, prochaine escapade gourmande : les embruns du bassin d'Arcachon qui vont bientôt vous hydrater l'épiderme avec des calamars farcis et une soupe aux moules et aux herbes pour la carte.Ah ! La fête du travail...

dimanche 26 avril 2009

Sauté de légumes au porc

Voilà un plat à géométrie variable ! Entendez par là que ce type de sauté au wok est capable d'évoluer à la fortune du pot, à savoir ce qu'il y a dans votre réfrigérateur...Pour cette semaine, des légumes de printemps, tels des carottes, navets...mais également, la saison bat son plein, de belles asperges. Un panaché de légumes associé à une viande, comme le porc, car vous pouvez utiliser aussi un autre ingrédient comme un fruit de mer, entre autres, l'essentiel étant de proposer la saveur des crudités croquantes mais cuites avec une sauce apportant un goût subtil, très agréable, la sauce d'huitres.
Américains et Canadiens ont l'habitude d'appeler ce type de sauté "chop suey", d'après une base de recette des premiers migrants chinois. Il y a longtemps, j'avais entendu dire qu'un vrai chop suey se devait d'être préparé avec 10 légumes !
Pour aujourd'hui, on se contentera de ce que l'on a sous la main : sept légumes... Dépassée, notre dose de fruits et légumes pour la journée...!Contrairement à la sauce de soja ou à la saumure de poissons, la sauce d'huitres provoque souvent des réticences, de par sa dénomination ou son aspect peu engageant. Pourtant l'odeur est agréable, le goût est prononcé mais assez doux et nous évoquerons son rôle de condiment lors des prochains frimas, quand nous préparerons une fondue asiatique...
Basiquement, c'est un mélange d'huitres fermentées dans une saumure avec du soja qui est adouci par du caramel. Les spécialistes considèrent que la sauce d'huitres fabriquée en Thailande a un goût plus prononcé que celle produite en Chine, tirant davantage sur la sauce de soja.
Il y avait eu d'ailleurs, un scandale concernant une fois de plus la sécurité alimentaire en Chine il y a quelques années, où une societé avait été mise en cause pour une sauce d'huitres, destinée à l'exportation...Pour refermer cette parenthèse, la Chine a adopté fin février une loi sur la sécurité alimentaire, suite au scandale du lait contaminé à la mélamine. L'agence Chine Nouvelle parle aujourd'hui de "mise en place de normes nationales de sureté alimentaire"...!
Revenons donc aux plaisirs de la table car la sécurité de nos assiettes est un très vaste débat dont vous pouvez avoir un aperçu sur le blog d'une journaliste du Nouvel Obs dont l'article sur les steaks gonflés à l'eau ou au formol en Chine m'a...comment dire... impressionné !
http://doan-bui.blogs.nouvelobs.com/Photo : Jack Parkinson, Fuzhou, 2005, Creative Commons Attribution 2.0

Vous avez toujours faim ? Tant mieux, moi aussi !


Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de porc ( poitrine maigre ou échine de préférence )
Un morceau de gingembre ( 15 g )
1 jeune poireau
1 navet
4 asperges
1 poivron ( vert ou rouge )
4 tiges de ciboule
1 oignon
1 carotte
150 g de germes de soja
1 cuillère à soupe de vin chinois ( Shaoxing ou autre )
5 cuillères à soupe de sauce d'huitres
1cuillère à café de sucre en poudre
Une pincée de sel.

Préparation :

Etape 1 préparer les asperges en les épluchant et en coupant la partie filandreuse du pied puis couper en morceaux de 2 à 3 cm. Faire blanchir dans un bouillon ( ou de l'eau ) à ébullition, durant 3 mn, égoutter et réserver. Séparer les pointes des autres morceaux

Etape 2 préparer également les autres légumes, la viande et couper en morceaux pas trop épais, pour faciliter la cuisson au wok. Eplucher le gingembre et hacher finement.

Etape 3 faire chauffer le wok à feu vif ( durant toute la recette ) avec un filet d'huile conséquent et ajouter en premier en mélangeant le gingembre et les rondelles de carotte. Au bout de 2 mn environ, mettre les morceaux de viande puis peu après, l'oignon, le poireau et le navet toujours en remuant. Rajouter 2 mn après le poivron et les tronçons d'asperges pour 2 mn encore.

Etape 4 mettre à présent les aromates : les légumes et la viande devraient bientôt être cuits. Ajouter donc la sauce d'huitres, le vin, sucre et sel. Vous gouterez l'ensemble, en prenant soin de bien mélanger et rectifierez l'assaisonnement, si nécessaire.
Rajouter au final, les germes de soja et les pointes d'asperges pour 2mn maxi : ça va être prêt !
Mettre le tout dans un grand plat et parsemer de ciboule hachée. Servir avec... du riz !

Finalement, un plat assez rapide à réaliser, au moins pour la cuisson au wok, qu'on recommande de faire au dernier moment : la saveur du sauté reste incomparable avec des légumes qui doivent être cuits tout en étant fermes, voire légèrement croquants !Cela dit, un reste de sauté de légumes au porc avec du riz à consommer le lendemain, en bento pour la pause déjeuner, c'est pas mal aussi...
On aurait pu ajouter également, champignons, pousses de bambou, céleri, brocolis, chou, brède ou épinards divers... Faisons parler notre créativité...!

video

mercredi 22 avril 2009

Tofu frit à la ciboule

Ma chère maman vient de me donner quelques morceaux de tofu maison, faits de la veille, que lui a donné son fournisseur attitré qui, tel un métronome, passe lui apporter une dizaine de carrés régulièrement. 1 € le carré et d'une fraîcheur incomparable, qui dit mieux ???
Il faut bien dire qu'une certaine économie parallèle existe entre asiatiques avec troc et menues rétributions qui mettent du nuoc mam dans les épinards... A Bordeaux, se trouve un lac au nord de l'agglomération ( ce n'est pas le Lac de l'ouest ! ) qui est, lors des beaux jours, le point de rencontre d'une partie de la communauté asiatique et il n'est pas rare d'apercevoir dans les coffres de voitures entrouverts, légumes du pays et herbes aromatiques à disposition... On signale même des vendeurs de soupe ou de raviolis à la vapeur...En somme, les berges du Mékong...
On ne louera jamais assez d'ailleurs le labeur et la main verte des hmongs notamment qui produisent avec talent en Gironde toutes ces crudités fleurant bon l'Asie du Sud-Est et qui investissent avec bonheur certains marchés, comme celui des Capucins, en centre-ville !
Il faut bien reconnaitre que les herbes venant de Thailande et le tofu vendus dans les magasins spécialisés manquent quelquefois de fraîcheur alors que localement, on peut trouver son bonheur !.... Si vous n'avez pas la main verte, vous pouvez toujours vous improviser producteur de tofu, ce "fromage de soja" en vogue depuis toujours dans les boutiques bio : voici en 4 mn comment le fabriquer...
En bref, il s'agit d'un processus qui part de la macération du soja dans l'eau donnant un lait qui sera ensuite caillé puis moulé.

Il existe deux types de tofu : un tofu ferme comme dans les photos de la recette et un tofu mou, dit soyeux, qu'on attrape à la cuillère.
Pour beaucoup, le principal inconvénient du tofu est son absence de goût, on le juge insipide car cet aliment ne se consomme pas seul, en principe. Si vous le mangez nature , proposer une sauce d'accompagnement qui relèvera son goût : sauce soja, saumure de poisson ou de crevettes...
Vous avez aussi la possibilité de mettre le tofu dans des soupes, comme l'illustre soupe miso, ou de le faire sauter dans le wok avec divers ingrédients, un peu comme s'il s'agissait de viande.
Les inventeurs de la chose, les Chinois ont un grand classique répertorié, une fois de plus, dans la région du Sichuan : un tofu accompagné de viande de boeuf et d'une sauce pimentée, qu'on appelle le Ma Po tofu. Nous vous en proposerons une version prochainement... En attendant, voici une manière de préparer le tofu, à savoir en friture ; ce qui apporte de la matière et du goût au produit et lui permet aussi une plus longue conservation au réfrigérateur, nature...
Préparation :
prévoir un carré de tofu par personne, de la sauce de poisson, du poivre et de la ciboule qu'on pourra aisément remplacer par des oignons nouveaux, vu la saison. Pour le matériel, il vous faudra un wok copieusement rempli d'huile de friture, sinon les morceaux auront tendance à coller au fond.
Etape 1 couper les carrés de tofu en morceaux et réserver. Vous ferez chauffer le wok avec l'huile et en profiterez pour nettoyer puis hacher la ciboule.
Etape 2 dès que l'huile est chaude, plonger petit à petit les morceaux de tofu. Ne remplissez pas complètement la surface du wok car le tofu gonfle un peu à la friture. Baisser le feu à présent, à feu moyen. Dès que les morceaux auront pris une belle coloration, égoutter le tofu et enlever le surplus d'huile avec du papier absorbant. Etape 3 quand tous les morceaux sont cuits, enlever l'huile du wok et y faire revenir brièvement la ciboule hachée, le tofu frit et bien mélanger avec de la sauce de poisson ( 1 cuillère à soupe par carré ) et une pincée de poivre pendant 1 à 2 mn à feu fort. Servir... avec...du riz ! vous pouvez faire cette recette avec un autre accompagnement comme une sauce de soja claire ou une sauce aux huitres : le tofu préparé de cette manière sera bien ferme et aura vraiment pris la saveur des autres ingrédients.

mardi 21 avril 2009

Riz gluant, le retour !


On est bien d'accord : Bangkok n'est pas Barcelone, Hué n'est pas San Sé(bastien...), ça rime :-)) et la tradition des amuse-bouches, les tapas ou pinchos n'est pas encore ancrée le long des guinguettes du Mékong !
En Asie, on reste davantage sur une tradition, disons...plus solide !
Mais cette tradition, après tout, est faite pour être bousculée... Point de El Bulli, aujourd'hui, le meilleur restaurant de la planète, d'après un dernier classement, il s'agit de la table de Ferran Adria et de ses inspirations moléculaires, réputées géniales, mais plutôt une devise vietnamienne aujourd'hui : doi moi ( sans les accents ! ), autrement dit le "renouveau" à partir de l'existant, c'est à dire de la recette précédente à base de riz gluant !














Une mise en bouche, on ne peut plus simple, pour se servir d'un surplus de riz gluant avec des fines tranches de saucisse chinoise au goût délicieusement sucré ( l'alcool de sorgho et les pétales de rose ! ) avec, de surcroit, des rondelles d'échalottes frites...
Voilà, de quoi attendre sereinement la suite...

dimanche 19 avril 2009

Riz gluant à la mangue

Un dessert à l'honneur cette semaine ! C'est vrai que souvent, la sortie de table sur une note sucrée est loin d'être la préoccupation majeure de l'asiate moyen... Encore que, certaines patisseries font le délice de beaucoup...
On vous rappelle d'ailleurs l'existence d'un site joliment fait, dédié aux desserts asiatiques :http://dessertsdasie.over-blog.com/
Au nord de la Thailande et au Laos, se trouve une aire géographique presque exclusivement dédiée à une monoculture ( 85 % de la production rizicole )... Celle-ci donne l'aliment local de base accompagnant invariablement chaque repas : on veut bien sûr parler du riz gluant ( appelé aussi riz glutineux, riz collant ou riz doux )... ( source wikipédia )
Cette varieté de riz se distingue par une teneur élevée en amylopectine, l'un des éléments de l'amidon, qui donne cette spécificité caractéristique dont raffolent les Laotiens, certainement les champions du monde pour la consommation de riz gluant !
Il est vrai que les asiatiques utilisent plutôt cette céréale pour certaines occasions bien précises ( spécialités, gâteaux de riz gluant, rites... ) car en règle générale, le riz blanc, parfumé de préférence, est très largement la norme de tous les repas.
Pour bien illustrer l'importance du riz le long du Mékong, il faut savoir que le terme "manger"sera traduit par "manger du riz" ( en thai kin khao ou en vietnamien an com )...Mais, si nombre de ménages savent aujourd'hui le faire cuire ( voir archive :http://www.canardumekong.com/2009/03/riz-blanc-nature.html ), la préparation du riz gluant laisse encore perplexe certains, comme plusieurs membres de ma famille !
La recette du jour prend pour base principale, ce riz que vous pouvez bien sûr accompagner de poulet barbecue ou d'un autre mets...
Pour les mangues, la saison devrait bientôt débuter : nous avons trouvé ce mois-ci d'excellentes mangues du Mali ( voir vidéo ! ) mais il a fallut faire trois magasins car les mangues provenant de l'hémisphère sud n'étaient pas top ( c'était effectivement pas le Pérou !...).
On conseille pour cette recette des fruits frais arrivés à maturation, ce qui devrait être le cas vers le mois de mai en quantité !
La base de la recette provient du livre de Oi Cheepchaiissara " Thaîlande, Saveurs du bout du monde" aux éditions Michel Lafon.
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
500 g de riz gluant
1 boite de lait de coco ( 400 ml )
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 belle mangue mûre
Feuilles de menthe ( pour la décoration ! )
Matériel à prévoir : un panier vapeur ou un couscoussier.
Préparation :
Etape 1 bien laver le riz dans l'eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises. Laisser reposer pendant 6 à 8 heures ( ou une nuit entière ) dans l'eau.

Etape 2 préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l'eau doit bouillir. Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 45 mn. Penser à baisser le feu lors de l'ébullition et à couvrir le panier. Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu'il soit cuit dans son ensemble.

Etape 3 avant la fin de la cuisson du riz, faire chauffer le lait de coco avec le sucre et une pincée de sel à feu doux dans une grande casserole puis réserver. Dès que le riz est cuit, laisser reposer quelques minutes puis verser dans le lait et mélanger délicatement. Attendre que le riz absorbe le lait.

Etape 4 servir le riz gluant avec quelques tranches de mangue. Décorer éventuellement le riz au lait de coco d'une feuille de menthe...
Le riz gluant, qui est un aliment plutôt lourd, s'accompagne subtilement d'un fruit aux saveurs sucrées et acidulées.
Ce dessert est à consommer de préférence chaud avec le fruit frais, ce qui représente un contraste intéressant. Le riz peut se réchauffer aisément au micro-ondes, pour faciliter votre préparation. Pour savoir si le riz est cuit, lors de sa cuisson à la vapeur, les grains doivent être translucides et moelleux avec toutefois une bonne tenue ferme !

Un inconvénient majeur, le temps de repos du riz gluant dans l'eau qui est assez long, peut être divisé par deux en trempant le riz dans de l'eau chaude.
Les laos et les thais utilisent de jolis paniers en bambou pour la cuisson, que vous trouverez dans certaines épiceries asiatiques.
Cette recette est un grand classique de la cuisine thaie que l'on trouve souvent en vente dans des étals, dans des poches en plastique, au coin de la rue.
Nous verrons cette semaine comment utiliser, dans un autre registre, le riz gluant...

mercredi 15 avril 2009

Poulet barbecue

La fin de la fête s'amorce, le long du Mékong, bien qu'en France, les communautés khmère et Lao préparent pour ce week-end différentes festivités pour célébrer la nouvelle année.
Dans une salle des fêtes, un orchestre permettra à chacun et à travers la danse de retrouver ses racines et les liens forts d'une communauté. A moins que le karaoké ne s'y mette !...
N'oublions pas le buffet qui régalerait tout le monde et pourrait proposer du poulet grillé, la recette du jour.
Le site d'actualités du Cambodge Ka-set propose un beau diaporama sonore sur le nouvel an : on vous le recommande !
Le poulet au barbecue reste un grand classique en Asie, du nord ( le yakitori japonais ) au sud ( le satay malais ) mais d'une façon forcément très subjective, personnellement, le poulet grillé au feu de bois reste toujours rattaché à la Thailande et en particulier à Chiang Mai.

La grande ville du nord propose une multitude de marchés, d'étals de rue et on trouve fréquemment des vendeurs ambulants, cuisant sur des braseros de fortune, de délicieux morceaux de poulet fleurant bon les épices, le kai yang accompagné de riz gluant, le khao niao...

L'influence du voisin laotien n'y étant pas pour rien !...Il y a, comme bien souvent, d'infinies versions d'un plat populaire et d'une préparation assez simple. Certains mettront de la citronnelle, du gingembre ou de la coriandre.
L'essentiel tient autant de la marinade avec un ingrédient majeur : l'ail que de la qualité du poulet sans oublier de bonnes braises...
La recette proposée aujourd'hui vous permettra de sortir du tryptique chipolata, entrecôte et merguez et le fumet du barbecue risque de susciter beaucoup d'envie aux alentours...

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de morceaux de poulet
4 cuillères à soupe de sauce d'huitre
2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
2 cuillères à café de chilli paste
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillère à café de curry en poudre
1 pincée de poivre
1 oignon
3 gousses d'ail

Préparation :

Etape 1 couper le poulet en morceaux de taille moyenne afin de faciliter la cuisson sur feu. Faire quelques petites entailles sur le poulet pour faire pénétrer la marinade que voici...

Etape 2 dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade en ajoutant les gousses d'ail finement haché et l'oignon découpé en petits morceaux. Bien mélanger avec les morceaux de poulet et laisser reposer pendant 1 à 2 heures ( l'idéal serait plusieurs heures... ). Etape 3 vous avez largement le temps de préparer un barbecue avec le petit bois, du papier journal ( les allume-cheminées donnent une mauvaise odeur et seraient à proscrire ! ), un soufflet accompagné de bois ou de charbon de bois... Dès que les braises du feu sont rougeoyantes, placer la grille durant quelques minutes puis les morceaux de poulet qui devraient agréablement grésiller ! Temps de cuisson estimé : 30 mn. Bien tourner régulièrement le poulet et attention à ne pas avoir un feu trop fort ! Miam, miam...Servi avec du riz blanc, du riz gluant ( recette à venir ) ou un bon pain, c'est un plat simple d'une saveur incomparable ! Mais si vous ne disposez pas de barbecue, vous pouvez réaliser ce plat au four avec une cuisson classique, en prenant soin au final de placer le four avec les morceaux de poulet sur position grill, afin d'avoir le côté croustillant qui donne une partie de la personnalité au plat ! Vous pouvez vous passer de "chilli paste" ( petit pot sur la photo des ingrédients ), qui est comme son nom l'indique, une pâte de piment plutôt douce car associée à de l'ail, de l'huile de soja et de la purée de tamarin.
On n'a pas toujours effectivement la possibilité de faire ses courses dans un magasin exotique, bien achalandé. Il suffira de doubler la proportion d'ail pour avoir un résultat gustatif, à peu près similaire...

Le riz gluant associé à du lait de coco vous attendent la semaine prochaine...
Oui, c'est un dessert !

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