dimanche 31 mai 2009

Salade de vermicelles au poulet

Une belle ville baignée par le soleil et l'ambiance bon enfant qui y règne depuis que les Girondins de Bordeaux ( ville de résidence du Canard ! ) ont décroché le Graal suprême... Bravo !
Mais revenons donc à d'autres agapes, largement plus sereines pour les cuisinier(e)s que nous sommes : pas d'adversaire à affronter, ni de but à obtenir... Seulement du plaisir et la satisfaction de donner.
L'été est arrivé par la grande porte depuis quelques jours : vu le temps un rien maussade entraperçu en mai, le soleil est en train de nous redonner sourire, bonne humeur et l'irrésistible envie de déguster les salades fraiches de la belle saison...
Première invitée à notre table : cette salade de vermicelles de soja au poulet, quelquefois vue dans les cartes sous le nom de salade chinoise...Un aliment, le poulet, que l'on pourra aisément zapper par quelque chose d'autre dans le réfrigérateur, si vous avez des restes de viande comme du porc, mais cette salade trouvera certainement davantage son expression avec des produits de la mer.
Si vous voulez flirter dans l'exotisme, proposez quelques lamelles de méduse ( en vente dans votre épicerie exotique préférée, pas dans la mer ! ) avec vos vermicelles de soja car la texture de la méduse et son goût iodé feront une association originale.Après les crabes en mue à carapace molle, l'océan nourricier continue à nous réserver des trésors de saveurs ( à suivre...!).
Sinon, cette salade se base sur deux ingrédients facilement disponibles ici-bas, à savoir des vermicelles de soja et des germes... de soja. Fâcheuse confusion que cette dénomination alimentaire car ces germes sont des haricots mungo ( ou mung ) germés qu'on appelle effectivement "pousses de soja" alors que cela n'a rien à voir... ( photo : licence Gnu )

Donc, ces haricots mungo germés sont une des bases de la cuisine asiatique dans la catégorie "légumes" car il fallait au départ des conditions particulières ( eau, température...) permettant la pousse.
L
'émigration des asiatiques vers l'Occident aura favorisé la consommation et la culture : à Bordeaux, de mémoire, je me rappelle que des Laotiens cultivaient cette germination vendue dans les petites boutiques avant qu'aujourd'hui, les sachets préemballés, type quatrième gamme, ne fassent leur apparition. ( photo : Frank C. Mûller, licence CC Attribution ShareAlike 2.5 )
Pour les doigts verts, un lien pour apprendre à cultiver les "pousses de soja"... :
L'assaisonnement, quant à lui, est assez différent d'une cuisine du mékong classique ( sauce de poisson, jus de citron, sucre, piment...) car l'huile de sésame et le vinaigre signalent la touche chinoise.
Cette recette peut être considérée comme une entrée ou un plat à part entière, en été où la légèreté est de mise...en général ! Sauf pour les gourmands !


Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

50 g de vermicelle de soja
1 morceau de poulet cuit ( avant-cuisse, blanc... )
3, 4 champignons noirs
1 petite carotte
100 g de germes de soja
2 cuillères à soupe de vinaigre ( de riz ou de cidre )
5 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de soja claire
Quelques brins de coriandre
Graines de sésame ( 1 bonne cuillère à soupe )

Préparation :

Etape 1 faire cuire les vermicelles de soja dans de l'eau qui sera mise à ébullition pendant 5 mn : vous en profiterez pour y plonger les champignons noirs pour leur réhydratation. Mettre le tout dans une passoire et refroidir à l'eau courante en insistant bien sur les champignons qui doivent être bien nets. Réserver le vermicelle qui sera coupé au ciseau ainsi que les champignons,découpés en lamelles, dont vous aurez oté le pied qui est un peu dur.
Etape 2 émietter le poulet plus ou moins finement, râper la carotte et faites légèrement dorer à feu moyen le sésame, dans une poêle.

Etape 3 préparer la sauce en versant dans un bol, l'huile de sésame, la sauce soja, l'eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Bien mélanger la sauce que vous verserez dans un grand saladier avec les germes de soja, la carotte râpée, les graines de sésame torréfiées, le vermicelle et les lamelles de champignons noirs, sans oublier le poulet ! Remuer tous les ingrédients et servir froid en parsemant la salade de brins de coriandre.
Vous aimez les salades ? Et en particulier, celles qui fleurent bon le soja ou la sauce de poisson ?
En avant, alors pour une "salade vietnamienne aux crevettes" cette semaine et puis un Bun Bo des familles, un peu plus tard...

mercredi 27 mai 2009

Mapo Tofu au boeuf

Si vous n'êtes toujours pas aficionado, voilà un plat qui devrait vous réconcilier définitivement avec le tofu, ce fameux" fromage de soja" dont on raffole en extrême-orient.
On arrive même à y trouver des marchands spécialisés dans le tofu, un peu comme en Italie, où il y a des boutiques dédiées à la pasta... ( photo Brappy, CC Attribution ShareAlike 2.0 License )
Pour tout savoir sur la chose, vous pouvez toujours revenir sur une recette précédente où le tofu était préparé avec de la ciboule : http://www.canardumekong.com/2009/04/tofu-frit-la-ciboule.html
Dans le cas présent, le tofu sera frit et accompagné d'aromates, sortis tout droit d'une recette du Sichuan : le mapo tofu... Un nom de plat que vous avez peut-être repéré à la carte d'un bon restaurant chinois.
Ce plat est l'un des grands classiques de la cuisine chinoise, en particulier de la cuisine du Sichuan où aurait existé au 19e siècle, un restaurant tenu par Madame Cheng, dont le visage grêlé par la variole aurait inspiré le nom de ce plat à base de tofu braisé et d'épices.
Vous vous doutez bien que l'établissement en question était spécialisé dans le "ma po tofu" qu'on peut traduire par "tofu de la dame au visage grêlé"... Moins glamour que ça, difficile de trouver...
Voilà notre petite version de ce plat légendaire... Un tofu ferme car frit et un petit goût salé-sucré pour contrebalancer le feu des épices et la petite aigreur des haricots noirs.
La petite touche du chef ? Arroser d'un filet d'huile de sésame ou d'huile pimentée votre tofu fumant qui ne demande qu'à être dégusté, séance tenante !

video

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de tofu ferme frais
2 gousses d'ail
2 steaks hachés
1 cuillère à café rase de maizena
2 cuillères à soupe de vin chinois
8 cuillères à soupe d'eau x 2
1 cuillère à soupe rase de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Poivre du Sichuan
1 à 2 cuillères à soupe de sauce pimentée ( voir plus loin... )
2, 3 tiges de ciboule.

Préparation :

Etape 1 couper en carrés le tofu. Vous ferez chauffer le wok avec de l'huile.Plonger petit à petit les morceaux de tofu, dès que l'huile est chaude. Ne remplissez pas complètement la surface du wok car le tofu gonfle un peu à la friture. Baisser le feu à présent, à feu moyen. Dès que les morceaux auront pris une belle coloration, égoutter le tofu et enlever le surplus d'huile avec du papier absorbant.


Etape 2 hacher la ciboule que vous réserverez et l'ail. Dans le wok vidé de l'huile, faire revenir la viande de boeuf que vous morcellerez avec l'ail et ajouter quand le boeuf est saisi, la sauce de piment, toujours à feu moyen. Vous mouillerez avec le vin et les 8 cuillères d'eau...

Etape 3 tout en continuant de mélanger, verser la sauce de soja puis le tofu à incorporer délicatement et continuer la cuisson pendant 3 à 4 mn, pour bien imprégner les morceaux. Rajouter la même quantité d'eau ensuite avec le sucre tout en remuant.

Etape 4 après 2 mn environ, verser la maizena mouillée préalablement avec un peu d'eau : donner encore 2, 3 tours pour bien remuer et épaissir l'ensemble. Servir bien chaud avec une bonne pincée de poivre du Sichuan et la ciboule hachée. Du riz ? Oui, oui, comme d'habitude...!

On peut trouver dans des magasins forcément très spécialisés, du tofu frit prêt à l'emploi mais on conseille de le faire soi-même, lorsqu'on dispose de tofu frais de première qualité !
A moins d'être proche d'un stand spécialisé... Mais même en plein Belleville, vous aurez du mal pour dénicher ce type de boutique. ( photo Cottontimer, CC Attribution ShareAlike 2.0 License )
Un mot enfin, sur la sauce pimentée adéquate qui sert de fonds de sauce au tofu : un mélange d'épices estampillé du Sichuan qu'on peut retrouver selon la saveur désirée dans trois sauces.
Les haricots noirs donnent un goût prononcé se mariant subtilement avec la fadeur du tofu : la sauce "black bean garlic sauce", autrement dit, la sauce aux haricots noirs et à l'ail est l'accompagnement tout indiqué si l'on en croit l'étiquette mais les deux sauces à côté font très bien l'affaire...

A vous d'essayer ! Le côté épicé doit transparaitre de la recette, sans excès, tout de même... Attention donc à bien doser, selon votre goût, car les deux sauces de droite sont assez épicées et très salées.
Dans la recette, on propose deux cuillères à soupe mais vous pouvez éventuellement réduire la dose. Ou l'augmenter si vous voulez mettre le feu dans votre cuisine ! Effet garanti...

lundi 25 mai 2009

Crabes en mue au poivre

Voilà un plat royal qui fait les délices des gourmets... et que vous retrouverez dans certains restaurants asiatiques du XIIIe, notamment ! C'est d'ailleurs dans un de ces temples de la nourriture asiatique que j'ai eu le plaisir de goûter aux crabes à carapace molle, appelés aussi crabes en mue.
Le restaurant en question s'appelle l'Impérial Choisy, dans l'avenue du même nom et j'avais conservé de ce plat, un souvenir ému !Si vous souhaitez d'ailleurs un repas cambodgien, chinois, japonais, laotien, malais, thailandais, vietnamien etc... sur Paris, les avenues d'Ivry et de Choisy dans ce Chinatown vous tendent les bras... A vous de faire votre choix !
Quelques années plus tard, me voilà à la confection de ce plat qui donne à goûter des petits crabes à manger intégralement car leur carapace n'a plus rien à voir avec un crustacé...

Un crabe, en grandissant, doit se débarrasser de son ancienne carapace alors que la nouvelle doit attendre un certain temps avant qu'elle ne durcisse.
C'est à ce stade de la mue que ces crabes tous mous seront attrapés puis frits avec du poivre de Sichuan... Un grand moment de gourmandise si vous aimez les fruits de mer.
Deux façons de se procurer ces fameux crustacés : aller à la pêche en cherchant sous les rochers sans garantie de résultat... ou se ruer dans son magasin préféré aux yeux bridés, direction rayon surgelés !
Bref, à moins d'habiter l'ouest maritime, on vous conseille la solution de facilité... Vos invités n'auront pas à attendre !

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :


1 boite de crabes surgelés ( soit 6 petits crabes )

1 cuillère à soupe de vin chinois

1 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu

1/2 cuillère à café de 5 épices

Huile de friture

Farine

1 oeuf


Préparation :

Etape 1 décongeler les crabes puis mélanger le sel et les épices dont vous prélèverez une bonne cuillère à café, à mettre dans un saladier avec l'alcool.

Etape 2 avec du papier absorbant, presser fortement les crabes pour enlever toutes les eaux contenues dans les crustacés. Renouveler l'expérience, si besoin est. Couper les crabes en deux et mettre ensuite les crabes dans le saladier avec le vin et les épices pendant 30 mn.


Etape 3 battre l'oeuf dans un bol, mettre un peu de farine dans une assiette creuse et faire chauffer de l'huile ( une bonne quantité ! ) dans le wok, à feu vif. Vérifier la température de l'huile en jetant un peu de farine : elle doit rissoler instantanément.

Etape 4 prendre un morceau de crabe, le badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de farine avant de mettre la friture dans l'huile pour 2 à 3 mn maxi en changeant de côté à mi-cuisson. Egoutter les crabes sur du papier absorbant. Manger nature en amuse-bouche ou en petite entrée, bien chaud ! Miam...




La base de cette recette est tirée du livre : "Chine, Saveurs du bout du monde" de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds ( Ed. Michel lafon ). Il est préconisé d'y faire frire quelques bouts d'oignons verts et de piments pour accompagner ces crabes en mue mais j'aime bien déguster ces friandises nature pour mieux apprécier le goût de ces petits crabes qui viennent généralement de Chine...
On pourrait imaginer une pâte plus légère pour enrober les crustacés comme des tempuras mais l'association basique oeuf, farine fonctionne bien et vous pouvez aromatiser davantage la préparation des crabes avec du vin de Shaoxing...
Une recette qui sent bon le terroir asiatique et l'exotisme... pour changer là aussi des sempiternels beignets de crevettes !

Suite des réjouissances cette semaine avec du tofu braisé au boeuf et aux épices... Bon appétit !

mercredi 20 mai 2009

Travers de porc à la citronnelle

La citronnelle fait partie des plantes incontournables dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est, idéale pour aromatiser salades, soupes, sautés et grillades comme aujourd'hui. Ce goût citronné caractéristique lui vaut d'être associé avec bonheur aux pâtes de curry thai, l'inimitable soupe tom yam ou le fondant boeuf randang entre autres... Que de bonnes choses !
On est loin du pittoresque de certains menus, tels du riz aux fourmis rouges ou des araignées en guise d'aliments exotiques, vus sur le petit écran pour mettre du frisson dans la télé-réalité !...
Il est vrai qu'en Asie, on mange...beaucoup de choses... et les interdits alimentaires sont peu fréquents... comme la viande de porc qui est certainement la viande la plus consommée, là-bas.

Les travers de porc, comme la poitrine, font partie des morceaux préférés des asiatiques, on l'a déjà évoqué, car le maigre persillé au gras et la chair proche de l'os emportent l'adhésion. Sans négliger l'aspect économique...Si, comme nous, vous appréciez les travers, une recette de travers au caramel sautés au wok vous sera prochainement proposée, à moins que vous ne saliviez davantage pour des travers braisés aux cinq parfums...
A suivre !Bizarrement, cette partie de viande peut avoir une autre dénomination en charcuterie, comme des "coustilles" ou un "plat de côtes".
Ingrédients pour deux personnes :

450 g de travers de porc
1 tige de citronnelle
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
2, 3 gousses d'ail ( ou une tige d'aillet selon la saison )
1 demi oignon.

Préparation :

Etape 1 préparer les travers en dégraissant éventuellement, en découpant un par un le plat de côtes et en coupant en deux chaque travers, selon la taille et la grosseur ( dans le sens longitudinal ). Réserver.

Etape 2 prendre la base la plus tendre de la citronnelle et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher grossièrement au couteau la tige, de même que l'oignon et l'ail. Vous passerez à présent le tout dans un hachoir électrique pour avoir une pâte.Etape 3 préparer la marinade : ajouter dans un récipient les sauces, le sucre, le poivre et la pâte avec les travers, bien mélanger le tout et laisser reposer pendant au moins 1 heure, de façon à ce que la viande s'imprègne bien du parfum des épices.
Etape 4 la cuisson peut se faire au barbecue avec une cuisson modérée pour ne pas brûler la viande ( penser à une distance respectable entre la viande et les braises) ou sinon, au four, thermostat 6, 7, à 200 ° C pendant 30 mn en retournant à mi-cuisson les travers. Vous finirez la cuisson avec une position grill pendant quelques minutes pour avoir cet aspect bien grillé de la viande... Servir bien chaud, tout de suite avec... du riz blanc ! Ce plat se mange avec les doigts : n'hésitez pas à prévoir des rince-doigts.
Les tiges de citronnelle se vendent quelquefois au poids ou par paquet de douze, voire plus ... Si vous n'avez pas le choix, vous congélerez le reste en hâchant finement une partie et en tronçons de quelques centimètres, les dernières tiges pour aromatiser les soupes.
On ne se sert que de la partie tendre de cette plante, en coupant les deux extrémités et en gardant seulement la partie blanche, sans oublier d'enlever les premières feuilles.
Evitez, dans la mesure du possible, d'utiliser de la citronnelle séchée qui donnera sensiblement moins de goût à vos préparations alimentaires.
Une recette simple et savoureuse, à préparer en toute décontraction, autour d'un barbecue pour apprécier les bons moments de la vie...

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lundi 18 mai 2009

Herbes aromatiques

Un petit panorama des principales herbes aromatiques d'Asie que l'on peut trouver assez facilement... si on habite près d'une grande ville avec l'implantation de grandes surfaces spécialisées dans les produits exotiques et principalement asiatiques...
Une enseigne est d'ailleurs présente dans plusieurs villes (à Paris... Lyon, Strasbourg) : Paris store qu'on annonce notamment à Montpellier.
Ce petit tour d'horizon pour les profanes, si vous souhaitez mieux visualiser les herbes dont on parle fréquemment dans les recettes asiatiques ( voir vidéo ).
A commencer par les trois grands classiques : de gauche à droite, la coriandre, la ciboule thaie et la menthe.
La coriandre est particulièrement utilisée dans la cuisine asiatique et notamment dans les recettes chinoises. On ne présente plus la menthe, associée aux nems tandis que la ciboule thaie, qu'on peut remplacer par la cive, la ciboulette ou les oignons nouveaux, parsème généralement nombre de soupes ou de sautés.
Toujours de gauche à droite : quatre herbes toutes aussi odorantes et aromatiques...
A commencer par ces feuilles violettes au bord dentelé, des feuilles de shiso qu'on met dans des grillades, enveloppées de salade et d'herbes. Devant, les longues tiges rappellent les feuilles de coriandre asiatique dont raffolent les Vietnamiens pour le pho et qui appellent cette herbe, le ngo ngai.
Elle parfumera subtilement toutes les salades d'été que vous pourrez faire.
Au fond, le basilic thai ( ci-contre ) donnera une saveur anisée caractéristique, évoquant le fenouil, dans divers sautés et soupes.

A droite de la grande photo, se trouve la menthe vietnamienne, une de mes herbes préférées, au goût délicieusement piquant et dont les malais en ont fait un des ingrédients incontournables de leur soupe laksa...









Souvent, ces herbes servent à aromatiser sauces, sautés ou soupes mais, à la différence de la cuisine chinoise qui préfère le mode de la cuisson, l'utilisation d'aliments crus comme ces salades et ces herbes est courante en Asie du Sud-Est pour manger viandes ou poissons, un peu comme pour les nems...
Bon, Le Canard du Mékong n'oublie pas les carnivores... une recette de travers de porc à la citronnelle à venir, voilà de quoi mettre l'Asie dans votre table, ce week-end !

video

vendredi 15 mai 2009

Riz frit au poulet

Un plat simple, facile à mettre en oeuvre, économique et surtout très très bon... Que demander de plus ? Si ce n'est la recette...
Voilà qui va inaugurer la série des riz cuisinés dont on raffole en Asie, du nasi goreng malais au khao phat thai, sans compter les riz cantonais et consorts... Ces plats à l'origine sont conçus pour accommoder des restes de riz blanc, ce qui, je vous l'accorde, arrive relativement rarement dans nombre de foyers du Mékong !Le riz blanc réchauffé, que ce soit à la vapeur, au four ou au micro-ondes, n'a plus du tout le même parfum, ni la même saveur, d'où le principe intéressant de faire revenir le riz au wok.
On a gardé volontairement l'intitulé du plat, de mise dans les restaurants car en fait, le riz est sauté avec divers ingrédients au wok, avec un peu d'huile et diverses sauces.En général, c'est un plat principal et non un plat d'accompagnement avec une viande et un poisson, même si le célèbre riz cantonais est quelquefois devenu la norme des restaurants asiatiques pour être associé à un autre plat.Personnellement, je suis un grand gourmand de riz frit thai, ce plat qu'on sert avec de la viande ou des crevettes et de l'ail, du sucre et de la sauce de poisson avec un oeuf. Chaque fois que les vacances m'emmènent du côté de Bangkok, je ne mange que çà et des pad thai... pendant trois jours, comme une cure, tellement j'aime ça !
On vous proposera, bien sûr, la recette !

Ingrédients pour deux personnes :


250 g de morceaux de poulet
2 bols de riz cuit froid
1 morceau de gingembre ( l'équivalent d'une phalange de pouce ! )
1/2 ou 1/4 d'oignon ( selon la grosseur...)
1 pincée de sucre
1 pincée de poivre
1 petite cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 petite cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sauce maggi
1, 2 tige(s) de ciboule.


Préparation :

Etape 1 désosser le poulet et couper la chair en petits morceaux. Couper aussi en petits morceaux l'oignon et éplucher le gingembre que vous hacherez finement ( ou râperez, c'est selon...).
Etape 2 mettre à feu vif le wok et ajouter deux cuillères à soupe d'huile, puis le gingembre. Dès qu'il est saisi, faites y cuire le poulet et l'oignon qui doivent prendre une belle coloration pendant deux, trois minutes.
Etape 3 ajouter à présent les sauces, bien mélanger, poivrer le tout et mettre enfin le riz, à feu moyen à présent avec la pincée de sucre. Ne pas arrêter de mélanger et de "désagréger" le riz qui serait en boules. Au bout de 3, 4 mn, le riz frit au poulet est prêt à servir avec une poignée de ciboule hâchée par-dessus, pour la déco.
Il faut un riz cuit qui aura refroidi ( de la veille ) et sera bien ferme car un riz, tout juste fait, ne tiendra pas en cuisson. Si vous voulez une touche plus gourmande, vous pouvez y ajouter un oeuf sur le plat mais vous pouvez choisir l'option nature : à savoir, sans l'oeuf mais aussi sans poulet !
La sauce Maggi est quelquefois employée le long du Mékong et rappelle la présence française... Cet assaisonnement donne un petit goût de noisette, très agréable au riz frit.
Voilà un plat sain et nourrissant ! Un riz sauté à déguster... comme dans une scène du film "Gran Torino" où Clint Eastwood se fait donner la becquée par une rimbambelle de dames hmong, bien sous tous rapports...

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