lundi 29 juin 2009

Bo Bun

La cuisine vietnamienne, comme dans tous les pays, possède ses grands classiques culinaires !
Il fût une époque pas si lointaine que cela où cette cuisine pouvait s'enorgueillir d'incontournables tels les rouleaux impériaux, ce que l'on appelle aussi les nems en France, les rouleaux de printemps ou le porc au caramel, des spécialités qui trouvent leurs origines d'ailleurs en Chine avant que les Vietnamiens n'en fassent leurs propres variations...

Depuis l'ouverture des frontières au tourisme, nombreux sont les voyageurs revenant en occident avec d'autres saveurs ayant le goût de Hanoi, Hué ou Saigon : le fameux "Pho", les crêpes fourrées "Banh xeo" ou les raviolis "Banh cuon" n'ont plus de secret pour les papilles du plus grand nombre.
Parmi ces plats, le "Bo bun" est le plat qui a le plus bénéficié de ce nouvel engouement vers une cuisine plus authentique et plus typiquement vietnamienne.

Les Vietnamiens appellent ce plat également "Bun bo": bun signifiant le vermicelle de riz et bo le boeuf.
Un mélange de pâtes, crudités, viande, le tout surmonté d'incontournables herbes aromatiques, d'arachides concassées, de sauce de poisson sans oublier la version enrichie qui, à l'origine, n'existait pas : le bun bo avec les nems.

Signalons au passage que le terme "Bun bo" est également le nom d'une soupe de boeuf... aux pieds de cochon ! Bref, la langue vietnamienne a ses propres subtilités qui feraient passer la langue maya pour la langue des signes...

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de vermicelle de riz
400 g de boeuf ( viande à griller )
200 g de pousses de soja
1 oignon
1 gousse d'ail
1 pincée de sucre
1 cuillère à café de poudre de curry
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/4 de concombre
3 feuilles de laitue
1 petite carotte
75 g de cacahuètes
Feuilles de menthe et de coriandre

Sauce d'accompagnement :

Sauce de poisson
Vinaigre ou jus de citron
Sucre
1 gousse d'ail
Quelques morceaux de carotte
Piment
Pour la préparation de la sauce : Sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre clair ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment facultatifs)


Préparation :

Etape 1 dégraisser et couper le boeuf en lamelles plus ou moins grosses. Dans un saladier, vous y ajouterez, outre la viande, la gousse d'ail hachée, l'oignon découpé, la sauce de poisson, le sucre et le curry. Bien mélanger et laisser reposer pendant 30 mn minimum.

Etape 2 cela vous laisse le temps de cuire les vermicelles ( voir indications sur le paquet ), de les rincer à l'eau froide pour arrêter leur cuisson et de vous occuper de passer à l'eau les crudités. Couper plus ou moins finement, le concombre en petits morceaux, la salade en lamelles et passer la carotte à la rape. Le tout bien mélangé sera réservé avec le soja dans un saladier, au frais.
JustifierEtape 3 concasser à présent les cacahuètes au moulin et hacher les herbes aromatiques. Vous pouvez placer tous les ingrédients sur la table avec des grands bols, sauf la viande qui sera cuite au wok dans un filet d'huile, à feu vif selon la cuisson désirée. Attention toutefois à ne pas trop cuire le boeuf, façon semelle de chaussure...
Quand tout est prêt, chaque convive se sert de tous les ingrédients, selon les quantités désirées en commençant par les vermicelles au fond du bol, les crudités, la viande, sans oublier les cacahuètes et la saumure d'accompagnement.
Bien mélanger calmement, en évitant d'en faire tomber sur la table, si le bol est un peu plein.

C'est parti !
Vous pouvez agrémenter, bien sûr, ce plat par quelques rouleaux impériaux ( nems ), à faire réchauffer préalablement dans de l'huile et que vous couperez bien croustillants aux ciseaux.


La recette en vidéo :

video

Certainement le plat idéal à déguster en été avec ces crudités et ces herbes fraiches... Facilité de préparation mais plusieurs étapes prenant un certain temps que vous pouvez faire à l'avance.
Il y a certainement différentes manières de préparer la viande de bœuf : l'association bœuf, sauce de poisson fonctionne toujours aussi bien et sera parfumée par les différentes épices du curry.
Cela dit, certains préparent la viande avec du 5 épices ou de la citronnelle. Ma chère mère, gardienne du temple de l'orthodoxie, le prépare tout simplement nature...
Si vous aimez la viande plutôt bleue, éviter de découper votre morceau de bœuf qui sera cuit comme un steak puis coupé ensuite en lamelles bien rouges !

samedi 27 juin 2009

Menu cet été !

Pas de relâche pour votre fidèle serviteur zélé... Les invités ont faim, les convives attendent...
Le blog doit livrer ses recettes quotidiennes ! Et vous ? Que faites-vous cet été ? Juillettiste ?
Aoûtien ? Serez-vous des nôtres cet été ?
Pour la première fois depuis des lustres, l'aéroport Suvarnabhumi ne recevra pas notre visite et Bangkok ne sera pas notre hub de départ avant d'autres destinations fleurant bon la saumure de poisson, le riz parfumé et le thé vert ... :-))

Malheureusement, les cartons et autres rangements inhérents à un déménagement devraient être pour un temps notre décor de vacances...
Le Canard Du Mékong devrait donc continuer à blogger jusqu'à la mi-août avant une petite mise en veille qui se poursuivra courant septembre... Maison à chercher, déménagement, abonnement internet... Cela va prendre du temps.
Et puis, au revoir Bordeaux, Paris nous voilà ! Les Yvelines, précisément.
Au menu, cet été, si vous choisissez d'être parmi nous... des recettes de poisson dont le fameux "cha ca" de Hanoi, le Vietnam toujours avec une recette de ma maman revue et corrigée, le "bun rieu", une soupe à la mousse de crabe... une soupe de poulet ?...
Des recettes de travers de porc, des desserts revisités et des glaces...
La guinguette du Mékong/Garonne et prochainement /Seine reste open ! Lundi, plat du jour : Bun bo...

vendredi 26 juin 2009

Banane sautée

Le mot de la fin avec la sortie de table, traditionnellement le gros point faible des tables asiatiques : dans certains restaurants, on ne fait même plus attention d'attacher une quelconque importance à la note sucrée de la fin...
C'est l'addition apportée avec quelquefois pour faire passer la pilule, des petits nougats au sésame, quand ce ne sont pas des quartiers d'orange... Oui, le prix citron n'est pas loin, on vous l'accorde...
Alors, une petite douceur toujours très simple à réaliser et un café pour le final...
Une banane sautée avec du rhum et du sucre vanillé, l'exotisme s'est éloigné des rives du Mékong... on peut aussi utiliser l'alcool de riz, comme dans les beignets de banane, mais le rhum est vraiment l'accompagnement idéal pour ce fruit fort en goût.


Ingrédients pour une personne :

1 banane bien mûre
1/2 sachet de sucre vanillé
1 bouchon de rhum
1 noix de beurre.




Préparation :

Ce dessert se fait à la dernière minute pour éviter que les bananes ne noircissent et ne refroidissent. Il suffit de couper en rondelles chaque banane, de les faire légèrement rissoler dans un peu de beurre et d'ajouter rhum et sucre vanillé.

Retirer avant que les morceaux de banane ne soient trop molles et restent légèrement caramélisées. Déguster bien chaud avec pourquoi pas, une autre petite touche gourmande... une boule de glace à la vanille ou à la noix de coco.

Et un café pour toute la tablée !... on reviendra plus largement sur le café asiatique qui trouve aujourd'hui ses lettres de noblesse, notamment au Laos et au Vietnam. D'ailleurs, si vous avez fait un voyage dans la région, la différence entre la Thailande où l'on sert un café à l'américaine et le café bien serré au Cambodge, Laos et Vietnam est assez marquante.

On peut trouver aujourd'hui du café de là-bas dans les supermarchés asiatiques comme ce café vietnamien que je vous présente. Et puis la marque Lobodis ( voir photo ) commercialise en grande surface la référence Hin-Lao, une sélection de trois pays ( Inde, Laos, Indonésie ) estampillée Max Havelaar...
Tout ceci évoque en diable le voyage...


Ce café vietnamien reste dans des saveurs chocolatées prononcées qui ne sont pas sans rappeler la marque Trung Nguyen incontournable à Hanoi et Saigon ! Cela dit, on s'éloigne du bon expresso italien : voilà le café filtre débarquant en kit et en dose individuelle de la marque Con Soc.
Il suffit simplement d'ouvrir la languette et de verser de l'eau chaude... C'est servi !

Et puisqu'on évoque le Vietnam : à la carte, la semaine prochaine... le bo bun.

mardi 23 juin 2009

Boeuf sauce piquante aux deux riz

"La cuisine facile du caneton" va à présent se consacrer au plat de résistance : rappelons que l'objectif principal est de proposer un repas complet avec une préparation simplifiée, histoire de décomplexer toutes les tâches liées aux fourneaux...
Alors ce bœuf piquant ? C'est souvent ce plat qui recueille le plus de compliments de la part des convives et pourtant c'est l'un des plats les plus simples à réaliser... Comme quoi, la reconnaissance n'est pas systématiquement liée à l'effort mais plutôt à un équilibre trouvé ou vacillant... Trop de ci, pas assez de çà, bref, la difficulté habituelle de la cuisine.

Encore un hommage à la cuisine chinoise ( photo : ZiCheng Xu Creative Commons Attribution ShareAlike 2.5 ) et en particulier, celle du Sichuan, le seul endroit probablement au monde où les conducteurs ont droit à une distribution de piment dans les stations service pour éviter qu'ils ne s'assoupissent... ( voir la recette du lapin aux 5 parfums... )

( Chengdu, photo : BenBen, Creative Commons Attribution 1.0 )

La sauce de piment aux haricots noirs de soja est assez pimentée et salée car la fermentation de ces derniers se fait dans le sel et les aromates : une saveur spécifique légèrement aigre qui donne une belle association avec le gingembre.
On la trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques sous le nom de " chili black bean" dans plusieurs marques.
Le piment et le poivre du Sichuan si caractéristique, voilà un beau couple détonnant mais restant dans les limites du raisonnable, selon la quantité utilisée...
Et à propos de condiments, un dernier lien sur le glutamate de sodium, ce fameux exhausteur de goût très souvent utilisé dans les restaurants asiatiques qui continue à faire débat... Nous, on a choisi de ne pas l'utiliser, point barre : http://www.e-sante.fr/allergie-glutamate-vrai-faux-allergene-NN_15043-7-1.htm


Ingrédients pour 3 personnes :



400 g de bœuf ( basse-côte )
1 cuillère à soupe de purée de piment ( chili black bean )
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 petit morceau de gingembre
Poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe de vin chinois
2 tiges de ciboule
1 oignon
1/4 de poivron
100 g de haricots verts

Pour le riz :
1 bol de riz blanc cru par personne ( bol chinois en faïence )
1/3 bol de riz vénéré par personne.

Préparation :

Etape 1 dégraisser et découper le boeuf en lamelles que vous ferez reposer avec l'oignon coupé fin, le gingembre râpé, la sauce de poisson, la purée de piment aux haricots et le sucre dans un saladier, au frais pendant au moins 1 H, en ayant mélangé l'ensemble.

Etape 2 laver et préparer la ciboule que vous hacherez ensuite. Faire blanchir à l'eau bouillante durant 3 mn, les haricots verts et découper le poivron en morceaux. Préparer le riz blanc ( voir les étapes dans : http://www.canardumekong.com/2009/03/riz-blanc-nature.html )
Faire bouillir de l'eau dans une casserole, en quantité suffisante et suivre les indications fournies sur le paquet ( temps de cuisson : 18 à 20 mn ) puis égoutter comme des pâtes.

Etape 3 dans un wok chauffé à feu vif, ajouter un filet d'huile et les légumes ( poivron, haricots ) qu'on fera revenir durant 3, 4 mn. Mettre ensuite la viande marinée. Bien remuer l'ensemble jusqu'à la cuisson désirée ( saignant, à point...) d'après l'aspect de la viande et sa consistance en 2, 3 mn. Avant de servir, déglacer avec une cuillère à soupe de vin chinois.

Etape 4 dresser le boeuf avec la ciboule hachée et parsemer de poivre de Sichuan moulu. Servir avec les deux riz que vous pouvez associer côte à côte pour l'esthétique...

Cuisson rapide à la dernière minute, ce plat, facile à réaliser, conjugue très bien la viande de boeuf, les aromates avec la douceur du sucre et du vin. Si vous souhaitez plus fort, car le plat est conçu pour être raisonnablement épicé, vous pouvez mettre une petite deuxième cuillère à soupe de purée de piment...
Le riz vénéré est commercialisé en grande surface par la marque Gallo mais on trouve d'autres références, dans les boutiques bio notamment.
Il s'agit d'un riz complet naturellement noir, donnant une saveur boisée, assez éloignée du riz classique en fait et permet une belle variation de couleur. Ce riz gonfle très peu et donne sa couleur à un autre riz, cuit ensemble.
La légende rappelle l'origine chinoise et impériale du met ainsi que son caractère aphrodisiaque...

samedi 20 juin 2009

Salade de vermicelles aux écrevisses

Voici le premier volet de notre série "la cuisine facile du caneton" pour tous ceux qui se sentiraient un peu mal derrière les fourneaux : on nait rarement avec le talent d'un 3 étoiles ! Alors désacralisons, simplifions et dégustons pour le bonheur du plus grand nombre...

Point besoin d'avoir une ribambelle d'ingrédients à disposition, nul besoin non plus de maitriser l'abc du cuisinier ( on ne passe pas le CAP ) et inutile d'avoir un budget conséquent ou de passer sa journée entière derrière les fourneaux, un repas, c'est avant tout du partage et de la convivialité avec les invités...
Dans le film japonais "Departures" de Y. Takita, actuellement à l'affiche ( à recommander absolument ! ), il est question de vie et de sens autour de deux plats : la laitance de poisson grillée au barbecue et d'un poulet rôti, le soir de noël...
Voilà trois recettes testées plusieurs fois dont la préparation ne nécessite aucune difficulté particulière mais qui donneront une saveur asiate bien prononcée ! Le dessert s'articulera autour d'une banane, pour la note sucrée et on vous propose un bœuf assez épicé au milieu...
C'est parti... On s'est basé sur l'ordonnancement d'un repas occidental classique, à savoir le triptyque, entrée, plat, dessert et aujourd'hui la fraicheur d'une salade de nouilles, associée à des épices, du sésame et pour changer des sempiternelles crevettes, des écrevisses...


Ingrédients pour 2 personnes :

50 g de vermicelle ( de riz ou de soja )
100 g d'écrevisses
Quelques brins de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de sésame torréfiées
2 cuillères à café de sauce"spicy sichuan noddle" chez Lee Kum Kee
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de vinaigre
Quelques fines tranches de concombre.


Préparation :

Etape 1 faites cuire les vermicelles en respectant les instructions du paquet ( cuisson al dente à recommander, sauf pour les vermicelles de soja... ) et réserver les pâtes. Préparer quelques brins de coriandre, en touche finale.

Etape 2 dans un saladier, verser la sauce, l'huile et le vinaigre puis mélanger le tout. Ajouter les vermicelles, les graines de sésame préalablement passées un instant à la poele et les queues d'écrevisses. Bien mélanger, réserver au frais et servir avec les brins de coriandre en décoration et des rondelles de concombre tout autour du plat.

On le concède, le plus difficile dans cette recette aura été de faire les courses ! Vous trouvez aujourd'hui assez facilement des écrevisses en paquet sous-vide, prêtes à l'emploi dans les hypermarchés. Pour les vermicelles, vous pouvez aussi utiliser avec bonheur des pâtes de blé, type cappellini, ces spaghettis très fins.
Par contre, pour le sésame et surtout la sauce, il faudra arpenter les allées de votre supermarché exotique favori : je cite la marque Lee Kum Kee car elle est omniprésente en France ! ( voir photo des ingrédients )

Cuisine d'assemblage, cuisine pratique...mais sans solder les saveurs de cette salade qui nous ramènent à des milliers de kms de là... le lieu de vos prochaines vacances ???

A la carte pour mercredi : Boeuf piquant aux deux riz, notre plat principal !

mercredi 17 juin 2009

Nouilles sautées aux champignons !

Changement de programme... Avant d'évoquer un menu asiatique complet, l'occasion fait toujours le larron... Avec cette chaleur lourde de ces derniers jours suivie par des pluies interminables en Gironde, peut-être était-ce le bon moment d'arpenter les bois, à la recherche de quelques champignons à se mettre sous la dent...

On vous l'accorde, le printemps est loin d'être la saison pour une belle cueillette dans les sous-bois mais avec un tantinet de réussite, girolles ou encore mieux cèpes peuvent être de la partie...Ce qui a été le cas sur deux promenades en forêt : lundi, une petite livre de girolles s'est offerte à nous et ce mardi, deux petits cèpes se sont montrés à l'entrée d'un bois.
Sitôt cueillis, nous voici en cuisine pour préparer le roi des champignons de la manière la plus simple possible, pour ne pas dénaturer ce produit de première fraicheur...
Les cèpes, dans cette recette, peuvent bien sûr être remplacés par des champignons de Paris, des pleurotes ou des shiitakés, l'essentiel étant que les champignons soient frais pour cette saveur inimitable de sous-bois...

Ingrédients pour deux personnes :


170 g de pâtes de blé ( linguinis, spaghettis... )
150 g de champignons frais
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile pimentée ( voir photo)
Brins de coriandre
Une tige de ciboule.

Préparation :

Etape 1 préparer les champignons frais : éplucher le pied et laver la tête à l'aide d'un couteau et de papier absorbant humide. Couper ensuite en morceaux. Préparer également 2 gousses d'ail que vous hacherez finement, tout comme la ciboule.

Etape 2 dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile, y ajouter les morceaux de cèpes et les faire dorer pendant 5 à 7 minutes. Mettre ensuite à feu doux tout en remuant régulièrement, rajouter l'ail avec un peu de sel et laisser cuire pendant 10 mn. Vous contrôlerez l'assaisonnement et ferez chauffer en même temps une casserole pleine d'eau salée pour les pâtes ( cuisson al dente : suivre les conseils d'utilisation du paquet ). Réserver les champignons.

Etape 3 une fois les nouilles cuites à votre convenance, égoutter très rapidement et verser les pâtes encore humides dans le wok ayant servi aux cèpes à feu doux : au bout de 1mn, rajouter les champignons, la ciboule hachée puis la cuillère d'huile pimentée. Bien mélanger, contrôler à nouveau l'assaisonnement et servir sans attendre avec quelques brins de coriandre, en guise de décor.

Voilà une recette savoureuse qui peut servir de plat principal avec des quantités majorées de 25 % ou dans ce cas présent, d'accompagnement à une viande.
L'huile pimentée utilisée est une huile de soja dont le goût peut éventuellement ne pas plaire à tous ; on conseille de la tester au préalable ou de remplacer ce condiment par de l'huile d'olive avec du poivre de Cayenne...
Cela donnera une couleur méditerranéenne aux pâtes qui auront une saveur presque transalpine ( on s'est d'ailleurs bien inspiré de la recette des pâtes à l'ail, peperoncini et huile d'olive...).

La recette en vidéo, depuis les bois...




Et le temps de digérer ces petits champignons, la salade aux écrevisses et graines de sésame, à la carte dimanche !

lundi 15 juin 2009

Glace à la coriandre

L'avantage d'aller au restaurant est, outre le plaisir de sortir et de se laisser servir, de s'inspirer des plats que l'on goûte ou que l'on devine à la lecture d'une carte. A ce moment là, dans l'atmosphère presque feutrée d'un bon restaurant, on se surprend à "décortiquer" les ingrédients du plat dégusté, à analyser les associations proposées...
Bref, on est friand de surprises et on apprécie d'être étonné !De la cuisine d'auteur... comme on dit dans les guides gastronomiques. Force est de constater que les établissements réputés les plus innovants se trouvent en Europe et l'Orient demeure assez largement en arrière dans cette mouvance teintée d'inédit, voire d'alchimie...
Reste les ingrédients d'Asie dont la cuisine globale aujourd'hui s'empare avec bonheur comme la recette du jour, appréciée dans un établissement fort sympathique, de haute volée de surcroit et qui se trouve à Cenon, dans la banlieue bordelaise : la Cape.
Un chef imaginatif au nom évocateur Nicolas Magie, un établissement couronné d'un macaron au Michelin, situé dans un endroit symbolique ( quartier populaire en zone franche ) et un dessert dont l'association créative m'avait beaucoup plu car une glace à la coriandre, servie avec un biscuit et parsemée de framboises fraiches... disons qu'il avait fallu avoir l'idée !
Voici donc notre petite version de ce dessert très original avec une coriandre très utilisée en Asie pour parfumer les plats...salés ! ( photo : Rlevse, GNU Free Documentation License )


Ingrédients pour 12 boules de glace :
( soit 1 litre de glace )
1 beau bouquet de coriandre fraiche.
5 oeufs
50 cl de crème fraiche liquide entière
90 g de sucre glace

Matériel : prévoir une sorbetière et un blender.

Garniture : palets bretons, framboises.

Préparation :

Etape 1 bien rincer et trier les brins de coriandre que vous ferez ensuite égoutter. Couper ensuite les pieds puis découper la coriandre en tronçons de 10 cm à peu près. Dans un blender, ajouter la crème fraiche liquide et la coriandre : mixer jusqu'à ce que la coriandre soit bien réduite dans la crème. Réserver au frais.

Etape 2 séparer le blanc du jaune pour tous les oeufs. Mélanger à présent le sucre glace et les jaunes puis incorporer doucement le mélange crème, coriandre.
Etape 3 mettre l'appareil dans la sorbetière : il faut compter 20 mn au moins pour que la crème soit glacée et s'épaississe. Mettre la glace dans un récipient et placer au congélateur.

Etape 4 pour proposer une coupe glacée : briser deux palets bretons ou deux sablés qu'on saupoudrera au-dessus d'une belle boule de glace à la coriandre, rajouter quelques framboises qu'on sucrera avec du sucre glace. Servez sans attendre...

La recette en vidéo :

video

Et puis, à partir de cette semaine, un menu asiatique détaillé ET très simple : entrée, plat, dessert pour tous ceux qui ne se sentent pas l'âme d'un cordon bleu mais qui voudraient bien épater la compagnie...

Le repas sera plus que parfait !...
Salade de vermicelles aux écrevisses
Bœuf pimenté aux deux riz
Banane sautée au wok... ça ira ?

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