lundi 30 novembre 2009

Mortadelle vietnamienne gio

 
Le mois tripier n'étant pas tout à fait terminé, poursuivons notre exploration des parties du cochon, encore à l'honneur avec le gio que vous retrouverez dans nombre de plats de là-bas ( banh mi, banh cuon... ).
On donne notre propre version de la mortadelle vietnamienne : il en existe différentes sortes, à la cannelle, au poulet... à la couenne de porc... il va de soi que vous pourrez réaliser et déguster cette recette sans la dite chose ! Mais si vous adorez, rajouter à volonté !

Les Vietnamiens appellent cette charcuterie du gio. Sa prononciation est tout un poème car si les gens du nord prononceront "zo" avec un o tombant, les méridionaux prononceront "yo" avec le o tombant idem ( il y a un accent descendant sur le o... )... Au moins, vous aurez une idée de l'origine géographique de votre interlocuteur aux yeux bridés... Sinon, prononcez à la française, c'est à dire comme vous pouvez... Hilarité ou perplexité garantie, en face de vous !

Ce plat se considère comme une charcuterie : à savoir comme une friandise, en complément d'un plat principal et de... riz, bien sûr ou avec les plats évoqués précédemment. Comme nous arrivons dans la saison froide et des traditionnelles foires au cochon, un peu partout, profitez des promos qui pourraient avoir lieu pour vous essayer à la charcuterie du Mékong.

En prévision, une séance sur la confection du boudin aux herbes aromatiques ou la réalisation du pâté de tête aux champignons noirs vous seront également imposées...!


Temps de préparation : 1H30

Ingrédients pour un pâté pour 6 personnes :

400 g de viande de porc maigre
1/3 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre

Matériel : un hachoir à viande

 Préparation :

Etape 1 couper le porc en morceaux de taille moyenne après avoir dégraissé et dénervé la viande. Mettre la viande au hachoir, grille très fine. Remettre le hachis au moins quatre fois, de façon à avoir une pâte compacte très fine. 

 
Etape 2 mettre à présent le hachis dans un grand bol et y ajouter la levure, la fécule de pomme de terre, la sauce de poisson, le poivre et le sucre : bien remuer l'ensemble et malaxer avec les doigts au moins 5 mn, pour avoir une pâte très homogène. Étaler le hachis sur du film plastique et façonner la farce comme sur la photo, cela doit avoir la forme d'un pâté vietnamien, comme une... mortadelle !

 
Retirer ensuite le film alimentaire et commencer à rouler le hachis qui reste bien compact dans du papier aluminium et replier délicatement les extrémités. Remettre deux épaisseurs de papier aluminium et ficeler.

 
Etape 3 préparer un grand faitout avec de l'eau à faire bouillir. Dès que l'ébullition intervient, plonger la mortadelle pour 45 mn de cuisson dans l'eau. Retirer ensuite et laisser refroidir l'ensemble que vous placerez au réfrigérateur pendant quelques heures. 


La recette en vidéo :




Les feuilles de bananier donnent une saveur particulière à la viande mais si vous n'avez pas cet ingrédient, n'hésitez pas à préparer cette recette dont la base m'a été inspirée dans le livre d'Andréa Nguyen " Into the vietnamese kitchen"... où vous est proposée, pour tous ceux qui ne mangeraient pas de porc, du gio au boeuf !
On conseille d'avoir un bon hachoir car si vous souhaitez une farce très fine, comme dans les exemplaires vendus dans le commerce, il faudra hacher à tout va ! Au Vietnam, la manière traditionnelle consiste à piler la viande au mortier jusqu'à épuisement de la ménagère...

Si vous n'avez pas de grand faitout pour la cuisson, préparer deux mortadelles moyennes plutôt qu'une grande ou diviser par deux les ingrédients de la recette.

jeudi 26 novembre 2009

Gastronomie suprême...

Quelques instants pour rêvasser d'Orient extrême et de tables somptueuses... Tokyo, la ville aux 261 étoiles avec des restaurants réservés à quelques initiés... où même le célèbre guide rouge n'a pas accès ! ( image de Kzarai : le symbole officiel de Tokyo, la feuille de gingko biloba )
Un article de Marjorie Alessandrini du Nouvel Obs à recommander et qui signale que c'est la ville du monde où l'on mange le mieux... Et qu'il faudrait des années pour tout découvrir... Évidemment, des âmes chagrines parleront de choses très terre à terre comme le montant disponible pour les découverts sur sa carte bancaire...pour ces petits plaisirs de l'existence...
http://evasion-voyage.blogs.nouvelobs.com/archive/2009/11/25/asie-extreme-gastronomie-supreme.html
Il est toujours bon de laisser son imagination vagabonder jusqu'aux confins de l'Asie...

Une nourriture un peu plus rustique et qui fleure bon les terroirs du Mékong, à présent ? Au menu, à venir, le caneton laqué concocte en cuisine, une salade de boeuf à la couenne de porc et au riz grillé avec de l'ail, car il parait que cela protège de la grippe d'après certaine croyance populaire ( les cours ont explosé en Chine ! ) et puis, tant qu'on est à invoquer l'imagination...
C'est quoi sur la photo ?

De la mortadelle vietnamienne à la couenne de porc et enroulée dans des feuilles de bananier ?

Tout juste !... A la semaine prochaine, dédiée à la couenne... Tokyo attendra...

lundi 23 novembre 2009

Tom yam kung

La recette en vidéo...



C'est un petit peu comme la blanquette de veau, en France ! Il parait que lorsqu'on demande aux Thaïlandais quel est leur plat préféré, la réponse tient en trois mots... Tom Yam Kung... Ce plat peut être trouvé dans presque tous les restaurants et hôtels à Bangkok et c'est l'un des mets les plus populaires auprès des touristes et des locaux avec même un film dont le titre porte le nom de cette soupe !
Un plat national qu'on pourrait traduire par une soupe aigre-douce aux crevettes : un mets qui reflète une bonne partie des saveurs de ce côté là du Mékong... l'aspect citronné apporté par le galanga, la citronnelle ou les feuilles de kaffir ajouté à l'iode des crevettes, le parfum de la coriandre et autre ciboule sans oublier les sympathiques petits piments connus pour faire des ravages redoutables !
On commence à prévoir les munitions pour les hivers rigoureux...

Il faut bien reconnaître que dans les pays voisins, tout le monde y va de sa soupe aigre-douce avec un certain bonheur mais le tom yam aura acquis définitivement pour la plupart ses lettres de noblesse en Thaïlande et nulle part ailleurs...

C'est d'ailleurs l'un des premiers plats que l'on propose aux touristes venus découvrir le pays et ses innombrables trésors avec les pad thai notamment...

Une introduction culinaire qui fait toujours le délice de tous et qui nous fera vite oublier les paroles inconsidérées de certains qui jugent que "la Thailande est un lieu où pour l'essentiel, ceux qui s'y rendent... s'y rendent pour consommer du sexe, et notamment avec des mineurs"...
( un lien sur cette polémique, en référence au livre de F. Mitterrand... http://www.gavroche-thailande.com/actualites/editorial/812-j-accuse , on referme vite cette parenthèse... )
Il existe nombre de variantes de ce classique parmi les classiques et quelquefois, cette soupe sera associée à du lait de coco... mais je me suis basé après quelques tâtonnements, sur une recette donnée dans l'une des émissions TV "Planet Food " consacrée à la cuisine thaïlandaise.




Ingrédients pour 2 grands bols de soupe ( ou 4 petits... ) :

1 litre d'eau ou de bouillon léger
2 tiges de ciboule
Quelques brins de coriandre
Une racine de galanga
4 feuilles de kaffir ( combava )
2 petits piments ou plus... selon votre résistance !
1 échalote
1 tige de citronnelle
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 tomate
2 à 4 crevettes par personne ( selon grosseur )
4, 5 champignons de paille
1 petite cuillère à café de purée de piment et d'ail
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de concentré de tamarin.

Préparation :


Etape 1 préparer le bouillon en découpant 4 à 6 tranches de galanga sur la racine ( selon grosseur ) et hacher grossièrement l'échalote épluchée, de même que la citronnelle ( la base dont vous aurez enlevé la première peau ). Couper en deux chaque piment, les champignons de paille et la tomate en quatre. Débarrasser chaque crevette de leur tête ( à garder ) et de leur carapace ( conserver la carapace de la queue ), faites une entaille dans la longueur au milieu, de manière à enlever le tube digestif du crustacé.

Etape 2 verser l'eau dans une casserole à feu vif ou si vous aimez les soupes plus relevées, utiliser du bouillon de poule ou de légumes et y ajouter galanga, citronnelle, tomate, têtes de crevettes, échalote, le piment et les feuilles de citronnier préalablement froissées. Porter à ébullition.

Etape 3 au bout de cinq minutes de légère ébullition, ajouter les condiments ainsi que les champignons. Retirer les têtes de crevettes de la soupe et laver coriandre et ciboule que vous hacherez finement ensuite. Mettre à présent les crevettes dans le bouillon : dès que l'ébullition reprend, arrêter la cuisson et servir aussitôt en parsemant chaque bol de ciboule et de quelques brins de coriandre...
Il est de coutume de mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol même si on ne consomme pas les feuilles de kaffir, la citronnelle et le galanga.

La simplicité de cette recette délicieuse devrait vite vous faire oublier les tracas d'une liste d'ingrédients plutôt conséquente... Mais les champignons de paille qu'on trouve frais, en abondance sur les étals de marché la-bas peuvent être remplacés, le cas échéant par quelques lamelles de nos bons vieux champignons de Paris si les boites de conserves ne vous disent rien...

Idem pour le concentré de tamarin que vous pouvez remplacer pour l'amertume par davantage de jus de citron...
Enfin, la purée de piment et d'ail donne un goût intéressant au bouillon mais si vous ne pouvez vous en procurer, ajouter un peu plus de piment et faites revenir au préalable un morceau d'ail haché que vous ajouterez à la soupe !

N'hésitez pas à congeler citronnelle et galanga pour vos besoins futurs... Et puis, pour les feuilles de kaffir (ou makrut ), ce citronnier très utilisé en Asie du Sud-Est, les magasins spécialisés ont la bonne idée de vendre des sachets de feuilles séchées encore très parfumées et parfait pour la conservation ( photo : Fatrabbit )...

Car nul doute qu'il s'agit d'une recette appelée à être renouvelée très souvent...

jeudi 19 novembre 2009

Tripes à la mode asiate !

Bon prétexte que ce mois de novembre, période où les abats s'affichent, pour évoquer les parties les moins nobles de l'animal ! L'heure est venue de vous parler de certaine nourriture terrestre dont le fumet serait loin de faire l'unanimité...
Car les abats, dont les tripes font partie, ont cette particularité de recueillir des avis tranchés comme la lame d'un couperet. On aime ou on aime pas, doux euphémisme... et le fait est que cela ne laisse personne indifférent.

Ce préalable étant posé, intéressons-nous à la chose qui susciterait plutôt de l'envie le long des rives du Mékong ! La frugalité d'une vie rurale alliée aux vicissitudes de l'Histoire ont longtemps privé les populations d'une alimentation riche en produits carnés et l'abattage d'une bête par exemple donnait l'occasion de festoyer et d'utiliser toutes les parties de l'animal... placenta y compris, comme au Laos...

Ainsi les morceaux d'intestin sont considérés comme un morceau de choix alors qu'en France, cette partie du cochon ne sort pas de l'abattoir ! On trouve quelquefois en paquet sous-vide ces intestins de porc en vente dans les supermarchés asiatiques qu'on mange bouilli avec du riz et de la saumure de crevettes ou sauté au wok.

On n'irait pas jusqu'à affirmer que l'essayer, c'est l'adopter mais un des grands repas pittoresques de voyage, dont on se souvient toute sa vie, fût une plâtrée d'intestins accompagné de tofu frais, de liserons d'eau bouillis et de saumure de crevettes odorante... dans un restaurant de routier entre Hanoi et Viet Tri...

Alors ces tripes ? Plus précisément de la panse de boeuf, histoire de célébrer dignement ce mois tripier, riche en saveurs fortes... Cette panse se divise en plusieurs parties dont le côté le plus épais servira à faire le célèbre gras double : on trouve encore assez facilement de la panse de boeuf ou de veau en grande surface, à défaut d'avoir un tripier à proximité, un commerçant hélas en voie de disparition...

Pour ce plat de tripes en cuisson lente, des épices comme le piment et le gingembre viendront relever la saveur de ces abats qui auront mijoté dans le wok pendant près de 4 heures. Si vous aimez des plats de bistrot comme les tripes à la mode de caen ou à la catalane, on ne saurait trop vous recommander cette version asiate d'un bon vieux plat de terroir... A la façon de la famille, côté maternel...



Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

500 g de panse de boeuf
1 pied de cèleri ( 40 g )
1 oignon
1 morceau de gingembre ( de la taille d'une phalange de pouce )
1/2 cuillère à café de purée de piment
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de tomates concassées ( prendre des tomates fraiches en saison...)
1 pincée de poivre
1 cuillère à soupe de vin chinois ( facultatif ).




Préparation :

Etape 1 rincer et égoutter soigneusement la panse de boeuf que vous découperez ensuite en lanières assez fines. Nettoyer également le céleri et éplucher le gingembre à couper très finement, en tronçons pour le céleri. Hacher un oignon que vous réserverez.

Etape 2 verser une cuillère à soupe d'huile dans un wok que vous porterez à feu vif : ajouter dès que l'huile chauffe, l'oignon, le gingembre puis les tripes à faire revenir pendant une minute. Baisser le feu ensuite à feu moyen, continuer à bien mélanger et après cinq minutes, ajouter la purée de tomates ainsi que le céleri. Bien remuer 5 mn encore tout en mettant à présent la sauce de poisson, le piment, le vin chinois et une belle pincée de poivre.

Etape 3 au bout de 10 mn, rajouter 8 cuillères à soupe d'eau : profitez-en pour mélanger l'ensemble et goûter l'assaisonnement. Passer maintenant à feu doux, couvrer le wok et en avant pour une cuisson de 4 heures... A mi-chemin, mélanger à nouveau l'ensemble et rajouter le cas échéant un peu d'eau. Vous avez amplement le temps de faire une sieste... et de préparer... du riz blanc !

Encore friand d'abats ??? Je ne peux résister à l'envie de me remémorer l'un des plats les plus pittoresques qui soit et que je n'ai pas mangé depuis au moins 15, 20 ans au bas mot...

Ce mets est à base d'abats coupés finement mais surtout de sang frais coagulé ( de porc ou de canard ) qu'on parsème d'arachides et d'herbes aromatiques : l'ensemble donne un mélange détonnant et délicieux qu'on appelle en vietnamien le " tiet canh " ( photo : Yordan Zham Nguyen, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 ).

Avis aux spécialistes et gourmets... Quelqu'un connaitrait-il une bonne adresse à Paris ou ailleurs pour déguster ce plat ???

dimanche 15 novembre 2009

Omelette du Mékong

La chaleur de cette omelette doit pouvoir vous protéger des frimas et d'un petit manque passager de calories ! Voilà un plat qui devrait rassasier les appétits les plus exigeants, au moins en matière de quantité... avec des œufs, de la viande, du vermicelle et des champignons...
On ne suggère pas de présenter cette recette en entrée...

Bref, une omelette pour changer de la traditionnelle que l'on prépare après une ballade en forêt où les bois auront peut-être révélé leurs trésors : une girolle par-ci, une trompette par-là... Mais ces dernières semaines, les cueilleurs de cèpes auront trouvé leur bonheur absolu avec des livraisons phénoménales en région parisienne, rappelant l'historique saison 2006.

Avis aux retardataires, même si le plus gros est passé, les spécialistes anticipent sur une nouvelle pousse cette semaine : des conditions climatiques propices et une période exceptionnellement chaude ( 2e mois de septembre le plus chaud... depuis 1880 : source "Le Figaro" ) expliquant cette récolte bénie des dieux...
L'omelette présentée aujourd'hui bénéficiera d'un mix cèpes-coulemelles pour leur goût très prononcé de sous-bois qui va bien avec le reste des ingrédients même si le reste de l'année, des champignons noirs secs à réhydrater feront bien l'affaire.

On se doute bien qu'avec le climat chaud et humide qui favorise la nature le long du Mékong, les autochtones n'ont que l'embarras du choix pour parfumer leurs préparations !

Si vous décidez de vous aventurer dans les bois, n'hésitez pas à montrer le résultat de votre cueillette... Une confusion est vite arrivée par exemple entre un champignon commun et abondant comme la coulemelle, un bon comestible et une lépiote toxique, assez ressemblante !





Ingrédients pour 2 à 3 personnes :


5 œufs
150 g de viande de porc
50 g de champignons frais ( champignon des bois, pleurote... )
25 g de vermicelles de soja
1 tige de ciboule
Quelques brins de coriandre
Poivre
Une petite cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.


Préparation :

Etape 1 précuire légèrement les champignons frais, lavés avec du papier absorbant humide et coupés finement, dans un wok avec un filet d'huile. Précuire également la viande de porc passée au hachoir dans le wok avec la ciboule coupée finement, 2mn environ. Laisser reposer.


Etape 2 ajouter dans une casserole d'eau les vermicelles secs et aller jusqu'à l'ébullition puis fermer le feu : les vermicelles doivent être tendres. Égoutter les et couper les finement au ciseau. Quand l'ensemble des ingrédients aura refroidi, casser cinq œufs à battre légèrement et mélanger le tout. Poivrer, ajouter la sauce de poisson, le sucre et la coriandre, grossièrement hachée.


Etape 3 verser un peu d'huile dans une poêle anti-adhésive à feu vif : une fois la poêle fumante, ajouter le mélange œufs, farce et élimer les bords, de manière à avoir une omelette uniforme. Baisser à feu moyen. Préparer un plat ou un couvercle pour changer l'omelette de côté. A partir du moment où, au bout de plusieurs minutes, vous sentirez que le dessus est bien pris et ne bouge plus en manipulant votre poêle, faites la glisser sur un plat et retourner le, de manière à faire cuire l'autre côté. Si vous l'aimez un peu moelleuse, voire baveuse, arrêter la cuisson au bout de 30 secondes. Servir aussitôt.

Une recette revue et corrigée que ma chère mère fait assez souvent, en se servant notamment d'un surplus de farce pour nems, à la base... Idée de recyclage ! A défaut de champignons des bois ou d'Asie, procurez-vous des pleurotes plutôt que des champignons de Paris car on trouve assez facilement ces variétés en grande surface : ce goût caractéristique des sous-bois va faire la différence.

On déconseille d'utiliser de la farce toute prête, type chair à saucisse, trop grasse et déjà très salée. Et pourquoi ne pas agrémenter cette recette d'une saveur légèrement iodée, comme quelques crevettes hachées ou de la chair de crabe ? On sortirait presque de l'ordinaire...
Là-aussi, l'héritage culinaire des Français n'est pas étranger à cette recette...
Les Vietnamiens désignent cette préparation comme une "oplette"...


Des tripes à la mode de Caen ??? Réponse jeudi...

mercredi 11 novembre 2009

Aubergines en saumure

Une préparation refaite en décembre 2011 sans vinaigre, plus proche du goût de l'aubergine...

Voici un accompagnement de légumes en saumure, histoire de bonifier un repas de gala asiatique où vous aurez eu la bonne idée de proposer plusieurs plats de viande, de poisson avec du riz, cela va de soi, et ces "pickles"auront eu le bon goût de s'imprégner du vinaigre et de la fraicheur de l'aubergine...
Un festin dans les normes devrait allier l'ensemble des saveurs : salé, sucré, amer, acide et piquant en tenant compte d'un certain équilibre que la ménagère du Mékong trouvera spontanément. Bien que la solution du restaurant, antre des festins, soit souvent retenue car bien pratique...

La différence avec les aubergines occidentales est véritablement de taille... Car les aubergines de la région du Mékong sont pour certaines liliputiennes avec une saveur amère caractéristique ( photo : Thomas Wanhoff, GNU Free Documentation License, version 1.2 ) alors que celles que nous allons utiliser sont déjà de la taille d'une balle de ping-pong !
Si vous vous aventurez dans les rayonnages d'un supermarché aux yeux bridés, vous pourrez avoir la solution des conserves en bocaux mais vous pouvez aussi réussir facilement ces aubergines qui peuvent se manger cuites mais que j'apprécie tout particulièrement de cette manière là... avec une bonne saumure de crevettes !

Certains les mangent crues et en Thailande, on aime bien accommoder les curries d'une variété minuscule d'aubergines où ces légumes sont à peine plus gros que des petits pois ( photo : Yoppy : Creative Commons Paternité version 2.0 ) .



Ingrédients pour 6 personnes :
 
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.



Préparation :


préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.

 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours après avoir trempé ces aubergines dans un bol d'eau froide 20 mn avant pour enlever le surplus de sel...

Un autre bienfait de la nature ? C'est le moment d'en profiter avant les premières gelées hivernales... ( photo : Semnoz, Licence de documentation libre GNU, version 1.2 )

Les asiatiques apprécient l'automne comme la saison des kakis, des fruits qu'on retrouve quelquefois dans les jardins du sud de la France en ornement ( les fruits restent seuls sur l'arbre alors que les feuilles tombent ) mais plus rarement sur la table car ses qualités gustatives ne font pas toujours l'unanimité !

Ce fruit originaire de Chine se déguste très mûr quand le kaki perd de sa fermeté et donne une saveur douceâtre sucrée alors que si vous le consommez avant, la saveur de ce fruit sera suffisamment astringente pour que vous n'ayez pas envie de poursuivre l'expérience...
A goûter !
La semaine prochaine, un ultime bienfait de la nature automnale et une recette de tripes à l'honneur pour corser notre ordinaire...

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