mardi 29 décembre 2009

Pigeonneau rôti au gingembre

Et si on bousculait le programme pour vous proposer un menu un tant soit peu festif, avec des fruits de mer ? une volaille rôtie... et du riz ? Sans oublier une petite note sucrée... pour le dessert ! C'est encore le moment d'y penser avant que les estomacs les plus endurcis ne crient grâce devant tant d'agapes entre le 24 décembre et la semaine à venir...
Il sera effectivement temps de penser à un bon bouillon chaud et des nourritures moins lourdes... plus tard ! Place à la fête et à un minimum d'apparat, notamment en cuisine où vous seriez tenté de mettre les petits plats dans les grands pour ce dernier réveillon de l'année.

Une mise en bouche ? Pour tous ceux qui meurent de faim pendant l'apéritif... et qui réclameraient du solide...
http://www.canardumekong.com/2009/04/riz-gluant-le-retour.html , de petites bouchées de riz gluant accompagnées d'échalote frite et de saucisse chinoise à la liqueur de sorgho.

Une soupe ? Rien de tel qu'un bouillon relevé et parfumé à souhait pour ouvrir l'appétit ! http://www.canardumekong.com/2009/05/soupe-de-moules-au-tamarin.html
Les poissonneries continuant à regorger de fruits de mer, profitez-en pour réaliser cette soupe de moules, un rien pimentée, qui réchauffera l'atmosphère...
Continuons avec les entrées et les produits de la mer, incontournables en Asie...

http://www.canardumekong.com/2009/05/crabes-en-mue-au-poivre.html pour les amateurs de crabe, avec ce goût particulier de corail à tomber...
Et puis, le plat de résistance : point de dinde aux marrons ou de chapon farci dans ces colonnes mais plutôt une suggestion de pigeonneau rôti très simplement, histoire de laisser le ( la ) cuisinier(e) se poser après ce déluge de saveurs...!
On a un petit faible pour ce volatile très fin à déguster rôti et très saignant pour bien sentir le goût de la viande rouge... Comme toute star qui se respecte, un minimum d'apprêt et un accompagnement neutre qui respectera la noblesse de ce produit souvent servi dans les grands restaurants...

Reste la difficulté de s'en procurer car il n'est pas toujours aisé de trouver de beaux pigeonneaux fermiers, lors des périodes de fêtes. Pour les conseils de cuisson ou d'achat, un site de la profession est présent sur la toile pour nous donner les bons tuyaux et plein de recettes ! http://www.pigeonneau.fr/s01_home/s01p01_home.php



Ingrédients pour 2 personnes :

1 pigeonneau fermier de 450 g
1 morceau de gingembre frais ( de la taille d'un demi-pouce )
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à soupe d'huile de cuisson
1 pincée de poivre
1 demie cuillère à café de miel



Préparation :

Etape 1 préparer la marinade du pigeonneau en rapant le gingembre qu'on mettra dans un bol avec la sauce soja, le poivre, l'huile et le miel. Bien mélanger de manière à avoir une marinade homogène dont on badigeonnera le pigeonneau largement, à l'intérieur et l'extérieur. Laisser reposer au réfrigérateur, pendant une heure puis recommencer l'opération : laisser le volatile à l'air ambiant.


Etape 2 préchauffer le four, thermostat 7-8 à 220 °C, pendant une dizaine de minutes. Faire rôtir le pigeonneau pendant 10 mn, le retourner tout en ajoutant 10 cl d'eau. Remettre au four pendant encore 10 mn. Au final, le pigeonneau sera rôti avec une viande rouge très saignante et juteuse à souhait. Vous pouvez déglacer le fond du plat avec un peu d'eau pour une sauce d'accompagnement assez douce avec les saveurs du gingembre. Découper principalement le pigeonneau par les ailerons et les suprêmes.

Bonne dégustation... avec du riz blanc ! Il est temps de passer au dessert...

Enfin, un dessert bien frais pour faire passer le tout et qu'on aura préparé à l'avance, afin de continuer à profiter de la soirée... http://www.canardumekong.com/2009/03/bavarois-aux-litchis.html ou comment entreprendre une sortie de table plutôt en forme pour la suite sans avoir l'estomac trop lourd... Le bavarois semble être un dessert léger et idéal pour un réveillon aux consonances exotiques, le soleil en moins...
Bon réveillon tout de même !...

dimanche 27 décembre 2009

Confection du boudin...

Suite et fin du boudin... non pas celui de Noël, bien blanc et servi garni de quelques fragments de truffes en version luxe, mais celui des campagnes, dans cette période où les cochons ne sont pas à la fête !
La version indochinoise de la chose se passera volontiers d'épices à la française ( type " Rabelais ", voir l'épisode précédent... ) car l'assaisonnement interviendra de deux façons : poivre en abondance et pour saler, l'indispensable sauce de poisson...

Mais l'originalité de la recette tient dans l'utilisation d'herbes fraiches aromatiques qui seront accompagnées de ciboule. L'ensemble de ces ingrédients sera ajouté au mélange sang frais, épices, bouillon, viandes dont la consistance ne sera ni trop liquide, ni trop épaisse ( voir la vidéo pour évaluer cette consistance ).

Outre la ciboule thaïe en vente facilement dans toutes les épiceries asiates, deux, trois herbes semblent incontournables comme la "menthe vietnamienne", le basilic thaï ou la coriandre asiatique... ( respectivement sur la photo, à droite, au fond et au milieu... séance de rattrapage... http://www.canardumekong.com/2009/05/herbes-aromatiques.html ).

2 étapes importantes après avoir confectionné le mélange, à commencer par la mise sous boyaux. On en trouve assez facilement en grande surface dans cette période hivernale... plutôt à la campagne ou c'est à commander chez votre charcutier préféré. Ces boyaux doivent être rincés à l'eau tiède pour leur enlever le surplus de sel éventuel et pour mieux les détendre.

On les enfilera ensuite sur le goulot d'une demi-bouteille en plastique ( type eau minérale ) en fermant par un nœud l'extrémité restante. La bouteille à l'envers servant d'entonnoir pour la préparation du boudin.
Lorsque la longueur désirée est atteinte, faire un tour au boyau et faire un nœud à l'aide d'une ficelle par exemple. Continuer jusqu'à la fin. Si vous souhaitez faire la recette, on conseille de regarder attentivement la vidéo de cette deuxième partie pour bien saisir le coup de main...

Le bouillon ayant servi à la cuisson de la tête et de la viande va être encore de la partie car c'est avec cette base à petite ébullition que les boudins seront cuits. Prendre auparavant une assiette pour la mettre au fond du faitout pour éviter un contact trop brutal entre les boudins et le métal.

Plonger progressivement une partie des boudins dans ce bouillon pour éviter que le choc thermique n'endommage les boyaux puis mettre l'ensemble à peu près 15 à 20 mn : on contrôle la cuisson en perçant les boudins avec une petite aiguille qui doit laisser échapper le bouillon clair.

S
ortir soigneusement et laisse ensuite refroidir...



Le boudin en vidéo ( 2e partie )


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mardi 22 décembre 2009

Préparation du Boudin !

Le Père Noël est en route pour l'Asie du Sud-Est... Actuellement en escale au Japon à Kobé ( photo : Tomomarusan, GNU Free Documentation License 1.2 ). En attendant la fête des petits et des grands, voici une première vidéo sur la préparation du boudin traditionnel en Périgord...

Tous mes remerciements à la cuisinière qui a bien voulu me montrer ce plat de saison, lorsqu'à la campagne, on tuait le cochon et tout était utilisé. Nous reviendrons sur la manière de faire le boudin, notamment sur les ingrédients, à la manière du Mékong en fin de semaine mais cette première partie vous donnera un premier aperçu de cette charcuterie...


Point de grammage précis cette fois-ci car tout va se jouer au feeling, à la texture, de la préparation, au goût du boudin cru mesuré après plusieurs dégustations...
Si vous souhaitez à votre tour vous lancer dans l'aventure, il vous faudra du sang de porc, une tête de cochon ( éventuellement prévoir de la viande en plus... ), des épices type " Rabelais" ou à défaut du 4 épices, des boyaux de taille moyenne, du sel et du poivre ... La majorité de ces ingrédients est en vente généralement chez votre boucher-charcutier.

Le boudin en vidéo... ( 1ere partie )

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Plusieurs étapes incontournables :

Le dépeçage de la tête pour avoir les cartilages et la chair, histoire d'épaissir le sang. L'ensemble sera passé au hachoir.

La préparation du boudin cru avec le sang, la viande et les abats ainsi que le bouillon pour rendre plus liquide la préparation. Enfin, le grand moment de l'assaisonnement... qui rebute beaucoup car il faut pouvoir goûter la préparation avec le sang frais...

La suite en fin de semaine avec la mise sous boyaux puis la cuisson dans le bouillon... D'ici là, festoyons et amusons-nous en pensant aux lendemains qui chantent ! Bon réveillon de Noël ! Que les cadeaux pleuvent du ciel...!

P.S : Si vous êtes fatigués de Tino Rossi et consorts, Le Canard Du Mékong vous propose une ambiance lounge hip-hop à consonnance très asiatique pour vos réveillons ! Arnaud Bertrand, de son nom de scène Onra a sorti l'année dernière un album intitulé " Chinoiseries " qui fait cohabiter des instrumentaux très tendance... avec des samples ( des échantillons de musique... ) venant de Chine et du Vietnam, extraits de vieux albums des 60's et des 70's... L'ensemble est quelquefois détonnant ! Un extrait ?
http://www.myspace.com/onra

On vous recommande "The Anthem".
Source :
http://music.blog.lemonde.fr/2009/12/17/comment-allier-du-hip-hop-et-de-la-pop-vietnamienne/

vendredi 18 décembre 2009

Boeuf rendang

Une fois n'est pas coutume, le Canard Du Mékong va sortir de son pré carré pour s'aventurer d'un battement d'ailes en direction du sud, sur le côté ouest de Sumatra, en plein pays Minangkabau dont est originaire, le fameux rendang, un plat de viande cuit lentement dans des épices et du lait de coco ( wikipédia ).

Le boeuf est le grand classique que l'on retrouve en Indonésie mais aussi en Malaisie : après tout, un bras de mer sépare les deux pays qui partagent de toute façon de larges similitudes, mais le rendang peut se préparer avec de la volaille ou du mouton.

La première fois à avoir entendu parler de ce plat est dans l'émission "Chef in black" diffusé sur Cuisine TV, une émission consacrée à la cuisine asiatique et à la fusion gastronomique créative entre l'Est et l'Ouest, animée par un chef belge originaire de Liège et installé à Singapour au "Saint-Pierre" : Emmanuel Stroobant.

Et puis de déguster le rendang là-bas dans ce monde malais foisonnant de couleurs et assez éloigné en fait des pays du Mékong m'a définitivement donné envie de faire cette recette qui peut être réalisée de deux façons : cuisson très longue pour avoir un résultat presque sec... ou plus en sauce, comme dans la version présentée aujourd'hui !

Amateurs d'épices, de saveurs pimentées, aficionados de curries... bienvenue au club ! Vu le froid ... de canard actuellement dans l'hexagone, un plat chaud mijoté avec ce qu'il faut pour avoir des calories et une température corporelle au-dessus de la moyenne, que demander de plus ?
Les puristes vont hurler mais cela pourrait être une idée de plat de résistance pour un réveillon un rien exotique en remplaçant la viande de boeuf par du gibier ( chevreuil ou sanglier... )...





Ingrédients pour 3 personnes :



Pour la pâte :
1 oignon
2 gousses d'ail
2 petits piments
1 morceau de galanga
1 morceau de gingembre
1 tige de citronnelle
1/2 verre d'eau.

500 g de bœuf ( à braiser, cuisson lente : jarret, bourguignon...)
1 petite cuillère à soupe de sel rase
1 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de sucre
1 boite de lait de coco
3 feuilles de citronnier ( kaffir, combava )
2 verres d'eau.


Préparation :

Etape 1 préparer la pâte de curry en découpant une racine de galanga ( morceau de la taille d'un pouce ) et hacher grossièrement l'oignon épluché, de même que la citronnelle ( la base dont vous aurez enlevé la première peau ). Couper en lamelles plus ou moins grosses le gingembre préalablement épluché ( morceau de la taille d'un pouce ), les petits piments et les gousses d'ail.


La recette en vidéo :

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Etape 2 mettre à présent l'ensemble de ces ingrédients au robots et mixer au robot avec un demi-verre d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réserver. Découper le bœuf en morceaux de taille moyenne, tout en dégraissant.


Etape 3 dans une casserole, à feu moyen, mettre un filet d'huile, laisser chauffer puis ajouter la viande que vous ferez bien saisir. Saler ensuite avec la cuillère rase tout en continuant à bien mélanger. Verser les épices à présent puis incorporer le lait de coco, le sucre, le curcuma et les feuilles de citronnier. C'est parti pour deux heures 30 de cuisson à couvert puis une heure à découvert, histoire de bien concentrer la sauce dans le bœuf... Si vous souhaitez une cuisson jusqu'à quasi-dessication de la sauce,continuer encore à feu doux mais attention au dosage en sel qu'il faudra réduire au départ. Du riz blanc en accompagnement...


Tant qu'on y est, pourquoi ne pas mettre l'accompagnement à la sauce malaise...? Littéralement, du riz à la crème avec le bœuf rendang ! C'est la traduction d'un autre grand classique, le nasi lemak qui est traditionnellement servi au petit déjeuner mais rien ne vous empêche d'innover...

Il s'agit de riz blanc cuit dans du lait de coco, servi avec différents ingrédients comme des tranches de concombre, des petits éperlans séchés, des oeufs durs, de la sauce pimentée et des cacahuètes ( photo : LensaMalaysia, Creative Commons Attribution 2.5 License )... Mais si vous servez juste du riz blanc au lait de coco et des tranches de concombre, le repas sera presque parfait...

Vous pouvez ajouter davantage de curcuma si vous souhaitez une couleur plus ambrée mais l'essentiel réside dans la cuisson car comme beaucoup de plats en sauce, plus vous faites cuire et recuire, meilleur sera le résultat... ( photo : Badagnani, GNU Free Documentation License 1.2 )

mardi 15 décembre 2009

Poisson au thé et galanga

Une autre variante du poisson au caramel ? Quand on aime, on ne compte pas... mais cette deuxième recette va faire la part belle à un poisson gras, au goût fort et qui se marie parfaitement avec les aromates de la sauce : le maquereau... pour tous les allergiques au saumon...
Un plat dédié à tous les amateurs de saveurs iodées !

On reste dans l'esprit de la recette précédente, à savoir simplicité, praticité et rapidité ! Quant à l'aspect gustatif, laissons faire deux ingrédients œuvrer sur le devant de la scène... : le galanga apportera cette petite touche citronnée tout en finesse, histoire de contrebalancer l'astringence du thé noir.
Voilà une recette honteusement pillée dans le patrimoine familial... pour le bonheur peut-être du plus grand nombre... la base restant la même par rapport à la dernière fois : du caramel, de la sauce de poisson mais sans viande de porc, aujourd'hui.

La recette en vidéo : 




Ingrédients pour 3, 4 personnes :


2 maquereaux ( soit 600 g )
0,6 L de thé noir ( Ceylan ou Chine )
2 morceaux de galanga ( grosseur : la phalange d'un pouce )
1 échalote
Poivre
3 cuillères à soupe de sucre
6 cuillères à soupe de sauce de poisson.



Préparation :


Etape 1 vider, couper en deux chaque maquereau puis rincer et égoutter le poisson. Préparer l'échalote et découper en petits morceaux. Couper en deux chaque morceau de galanga. Dans un saladier, mettre les poissons à mariner avec le galanga, deux cuillères à soupe de sauce de poisson et une cuillère et demie à café de sucre. Mélanger et laisser reposer.

Etape 2 dans une casserole à fond épais, ajouter deux belle cuillères à soupe de sucre avec deux cuillères à café d'eau à feu moyen pour confectionner le caramel : dès qu'il est pris, rajouter une cuillère à soupe de sauce de poisson et bien remuer en baissant le feu. Il faut attendre qu'il y ait une belle coloration. Mettre à présent l'échalote grossièrement hachée et bien mélanger avec le caramel où vous aurez ajouté 3 cuillères à soupe de sauce de poisson. Ajouter ensuite le poisson avec le galanga et verser le thé noir pour arriver à peu près au niveau, à feu fort. Poivrer largement et dès qu'il y a ébullition, couvrir pour 10 mn à feu doux. Découvrir à présent pour une dizaine de minutes, afin de concentrer la sauce. Écumer avant de servir. A déguster avec des patates douces par exemple et du riz blanc...

Vous pouvez aussi faire différemment à découvert : en faisant mijoter et continuer la cuisson longuement ( 2, 3 H ) à feu doux, de manière à avoir une chair de poisson très très gouteuse qui se sera raffermie aux saveurs concentrées mais il vous faudra ensuite aérer largement votre cuisine car l'odeur du poisson risque d'être assez gênante pour le voisinage...
A moins que vous n'habitiez aux fins fonds du Mékong... Un sympathique lieu de retraite pour méditer à votre bilan de fin d'année et se ressourcer avant d'attaquer la suivante...

Les vacances... Laissons un court instant notre imagination divaguer de ce côté là du monde... La suite en fin de semaine, du côté du monde malais, pour des papilles en fusion...

samedi 12 décembre 2009

Poisson au caramel... en 20 mn !

Quand on entend certains avis, on pourrait presque affirmer que l'inconvénient majeur de la cuisine est probablement le facteur temps : de l'organisation des courses en passant à la préparation... sans compter la recherche d'une recette qui conviendrait à votre imagination et à vos papilles mises en appétit à la lecture d'un futur festin... une course perpétuelle.

C'est vrai que quelquefois, la seule lecture d'une liste des ingrédients ou le nombre de tâches à réaliser aurait quelque chose de rédhibitoire et vous pousserait irrémédiablement aux portes d'une célèbre enseigne de distribution de produits surgelés...
Mais point de place à la fatalité avec votre fidèle serviteur zélé pour cette recette très simple, rapide, pratique... et bien entendu... mangeable ! Puisque l'identité nationale est actuellement au coeur des débats, voici une recette aperçue ça et là dans plusieurs pays du Mékong, rappelant dans certains cas que le foyer d'une cuisine a souvent rapproché les hommes...

Point besoin de dévaliser l'épicerie exotique du coin : de la sauce de poisson, du sucre, du poivre, une échalote, de la viande de porc ... et du poisson, cela va de soi... ! A peu près 20 mn, entre le moment où vous déballez les denrées et la dégustation, le temps nécessaire pour faire cuire votre quotidienne ration de riz... :-)) Du riz, toujours du riz... Certains anciens vous affirmeront mordicus que quand ils n'ont pas mangé leur bol de riz, ils ont l'impression de ne pas avoir... fait de repas !

Je garde toujours en mémoire l'image de ma chère mère en train de déguster du cassoulet... avec du riz blanc ! Peut-être bien un nouveau coup de la cuisine fusion... En évoquant la figure maternelle, une version plus élaborée de cette recette, émanant de son savoir-faire, vous sera aussi proposée.




Ingrédients pour 3 personnes :

1 pavé de saumon de 300 g
150 g de viande de porc
1 échalote
Poivre
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sauce de poisson.



Préparation :


Etape 1 rincer brièvement le poisson et égoutter. Préparer l'échalote et découper en petits morceaux. La viande de porc sera aussi découpée en morceaux de taille moyenne. Dans un saladier, mettre le poisson à mariner brièvement une cuillère à soupe de sauce de poisson et une cuillère à café de sucre. Mélanger et laisser reposer.

Etape 2 dans une casserole à fond épais, ajouter une belle cuillère à soupe de sucre avec une cuillère à café d'eau à feu moyen pour confectionner le caramel : dès qu'il est pris, rajouter une cuillère à café de sauce de poisson et bien remuer en baissant le feu. Il faut attendre qu'il y ait une belle coloration. Mettre à présent la viande de porc, l'échalote grossièrement hachée sous un filet d'huile et bien mélanger avec le caramel où vous aurez ajouté 1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson. Ajouter ensuite le poisson et verser de l'eau pour arriver à peu près au niveau, à feu fort. Ajouter moins d'eau si vous préférez une sauce plus concentré et un poisson plus fort. Poivrer largement et dès qu'il y a ébullition, couvrir pour 15 mn à feu doux. Écumer avant de servir. A mi-cuisson, retourner le poisson délicatement. A déguster avec des légumes marinés et du riz blanc...

La recette est réalisée avec un récipient en terre cuite, selon la tradition consacrée mais votre casserole habituelle fera volontiers l'usage... Le décorum, en moins !

Ce plat est présenté avec de la viande de porc et du poisson, un duo pour le moins insolite mais à essayer absolument car la viande apporte plus de saveurs prononcées par rapport à la finesse du poisson. Quant à ce dernier, privilégiez les chairs fermes et les poissons gras pour la réalisation de ce plat mi-salé, mi-sucré à moduler selon vos propres désirs : on rajoutera un peu plus de sauce de poisson ou du sucre...
La réalisation de ce poisson au caramel est directement inspirée d'une honorable cuisinière qui vous racontera dans le détail sa V.O, en ... vietnamien !

Autre version de cette recette ? A la semaine prochaine...

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