dimanche 10 janvier 2010

Cha muc

Voilà une recette d'en-cas ( à associer avec d'autres mets ) ou de plat principal, alliant viande et produit de la mer : une association assez courante en Asie du Sud-Est... Après tout, on est dans le droit fil de l'utilisation de saumures ( nam pla, nuoc mam, prahok... ) avec différentes viandes...

 Comme au Cambodge entre autres avec le porc et le prahok gop ( photo : Paxse, Licence de documentation libre GNU 1.2 ).


Une recette d'inspiration vietnamienne pour ces croquettes de calmar ou de seiche, mélangées à de la viande de porc, appelées " cha muc " et une spécialité de la baie d'Halong...
 
Tous les pays de la région ( sauf le Laos... ) ont la chance d'avoir une large exposition sur les océans nourriciers approvisionnant les populations en poissons, fruits de mer et autres céphalopodes, ces espèces marines dont la seiche et le calmar font partie.

La bête est d'ailleurs joliment représentée sur des bouteilles de "sauce de poisson" car c'est l'un des ingrédients de base de la saumure où le résultat de la macération de poissons et de seiches marinés dans du sel puis comprimés dans de grands tonneaux, donnera le fameux jus si parfumé, au bout de quelques mois ( photo : Heinrich Damm, Licence de documentation libre GNU 1.2 ).

Sans remonter à Jules Verne, l'encyclopédie Wikipédia rappelle qu'il y a trois ans, en mer de Ross, dans l'Antarctique, avait été capturé un monstre de 10 mètres pesant 450 kgs... De quoi faire pas mal de bouteilles... ou de croquettes !


Ingrédients pour 4 personnes :



500 g de calamar ou blanc de seiche
500 g de viande de porc ( maigre et gras )
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
1 petite gousse d'ail ( facultatif )
Quelques brins d'aneth
1 oeuf


Préparation :

Etape 1 couper la gousse d'ail épluchée en morceaux puis vider et nettoyer les calamars : il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en morceaux. Vous pouvez aussi utiliser du blanc de seiche... tout prêt ! Découper ensuite finement les brins d'aneth et la viande de porc en grosses lanières.

Etape 2 mettre à présent au hachoir, grille fine, la chair du céphalopode, le porc et les morceaux d'ail. Repasser une seconde fois au hachoir puis assaisonner l'ensemble avec la sauce de poisson, le poivre, le sucre et l'aneth. Lier enfin avec la fécule de pomme de terre et l'œuf puis laisser reposer.

Etape 3 dans un wok, verser un litre d'huile de friture que vous ferez chauffer à feu moyen. Dès que l'huile est à bonne température, baisser le feu et façonner les croquettes à la main ou à l'aide d'une cuillère à soupe qui seront bien compactes, selon la grosseur de votre choix et plonger dans le bain d'huile. Attention à la température de l'huile qui peut faire gicler des éclaboussures si elle est trop chaude ! Tourner les croquettes à mi-cuisson quand elles brunissent. La coloration, au bout de quelques minutes, donne une idée de la cuisson. Découper en lamelles si les croquettes sont de belle taille et servir bien chaud.


Ces croquettes se préparent indifféremment avec du calmar ( en bon français ! ), de la seiche ou de la pieuvre... Le principal étant l'association avec la viande de porc pour lier l'ensemble : si vous voulez mettre l'accent sur le calmar, attention à la proportion de viande qui devra être au moins à 30, 40 % car les croquettes ne seraient pas assez solides et se désagrègeraient dans l'huile !

La recette en vidéo :


Pour avoir davantage de texture en morceaux, ne repassez pas une seconde fois au hachoir...

Cette recette d'inspiration vietnamienne ( cha muc ) peut se passer aisément d'aneth ou d'ail si vous n'appréciez pas trop l'un ou l'autre, dans sa version de base. On aura l'occasion de revenir un de ces quatre sur une autre recette de croquette, en provenance de Thailande, au poisson et au curry, absolument divine !...

La fête du cochon, partout en France, en ce moment ??? A la semaine prochaine... pour une recette de pâté au piment !

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