dimanche 17 janvier 2010

Pâté au piment doux

La charcuterie est de retour dans Le Canard Du Mékong mais autant dire que votre palmipède gourmand sera plus enclin cette fois-ci à tremper ses plumes du côté de la Bidassoa ou de l'Adour car une fois n'est pas coutume, la recette présentée trouvera davantage son inspiration dans le Pays Basque que dans le bassin du Mékong !

Précisons, faute de temps pour vous l'annoncer, que tout au long de la semaine passée, la chaine Arte a diffusé cinq reportages dédiés au "Peuple du Mékong" vers 19h50 et qu'il y aura une rediffusion sur le numérique tous les jours à 14 heures, sur la même chaine, la semaine prochaine ( mercredi en particulier : "Terre nourricière"...! ).

De bien belles images pour fantasmer aux tropiques lointains mais un curieux choix éditorial dans la construction des reportages !... Plus proche de nous à présent, les frimas hivernaux qui annoncent la grande tradition des campagnes avec l'abattage du cochon où l'on utilisera avec ingéniosité toutes les parties de l'animal pour confectionner de délicieuses charcuteries.
Cette volonté d'utiliser tous les morceaux de porc nous renvoie quelque peu à une certaine frugalité de mise, en campagne, il n'y a pas si longtemps que cela en fait : petit salé, jambon, ventrèche puis pâté apportaient la note carnée de l'alimentation rurale.
La fête du cochon démarrait par les abats et les boudins pour profiter du sang frais et se poursuivait lorsque la viande s'était détendue par le découpage des quartiers et la confection des grillons et des pâtés...

Ces agapes collectives comme cette utilisation méticuleuse de toutes les parties du cochon ne sont pas sans rappeler l'Asie du Sud-Est où certains pays auront été marqué par la présence hexagonale et cette culture culinaire...
Même si à ma connaissance, cette recette n'existe pas là-bas, cette charcuterie légèrement pimentée y trouverait peut-être un écho favorable, d'autant plus que ce pâté accompagnerait de belle manière, les petites baguettes croustillantes du Mékong qui continuent de faire le délice de tous, entre Hanoi, Phnom Penh et Vientiane...

Le piment d'Espelette, le compagnon idéal de la charcuterie basque, est idéal pour donner force et goût à cette préparation, sans nécessairement avoir envie de cracher le feu... ( photo Monster 1000, GNU Free Documentation License 1.2 )



Ingrédients pour 5, 6 pots de pâté de 250 g :

1 kg de viande de porc ( poitrine désossée )
350 g de foie de porc
27 g de sel
5 g de sucre en poudre
1 œuf
6 cuillères à café de poudre de piment d'Espelette
2 feuilles de laurier
1/4 d'oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'Armagnac.

Matériel :

Balance de cuisine
Hachoir à viande
conserves en verre + capsules et couvercles "Wisk, le Parfait ".
1 grand faitout.


Préparation :

Etape 1 nettoyer les bocaux, capsules et couvercles puis, bien sécher l'ensemble avec un torchon propre. Éplucher l'oignon, l'ail et préparer la viande : enlever la couenne et oter le surplus de gras de la poitrine. La viande ne devra toutefois pas être trop maigre ! Couper en gros morceaux comme le foie et l'oignon ainsi que l'ail ( plus finement ). Réintégrer un peu de couenne ( 15 % de l'ensemble ) qui sera coupée en lanières.

Etape 2 hacher le tout à grille moyenne en alternant viande, foie, morceaux d'ail, d'oignon avec les lanières de couenne. Ajouter à présent les autres ingrédients en brassant bien l'ensemble. Le pâté a pris une belle coloration. Réserver au frais pour la nuit ou au minimum 2 heures.

Etape 3 garnir les pots de pâté sans remplir complètement, bien nettoyer les bords de chaque conserve et appliquer les capsules de stérilisation et les couvercles ( suivre le mode d'emploi très simple ). Dans un grand faitout, mettre un torchon pour éviter le contact direct et garnir de conserves. Les pots du dessus devront être maintenus par un poids ( grosse pierre ). Ajouter l'eau largement jusqu'au niveau ( 3, 4 cm d'eau au-dessus ) et amener à l'ébullition. Dès que l'eau est bouillante, compter 3 heures pour cuire et assurer la stérilisation. Après 3 heures, sortir délicatement les pots, ouvrir le couvercle de chaque conserve afin de sécher et laisser refroidir. Dès que c'est froid, fermer les conserves et entreposer dans un local frais. A déguster avec un bon pain en attendant 2 mois minimum, le temps que le pâté se "fasse"...

La stérilisation peut vous permettre de conserver ces pâtés facilement 1 à 2 ans, aussi profitez des grandes foires au cochon pour vous lancer dans la confection de pâté maison, aux saveurs incomparables. Les bocaux en verre et autres ustensiles de conserve se trouvent facilement dans les rayons "quincaillerie " des hypermarchés : ce qui permet de réussir tout seul ses conserves sans sertissage avec les boites en métal...

Vous pouvez, bien sûr, utiliser une autre partie du cochon que la poitrine car on recommande souvent l'emploi de la gorge pour le pâté mais que je trouve très grasse. La ventrèche, comme on dit dans le sud, présente l'avantage d'avoir du maigre et du gras qu'on peut contrôler facilement en enlevant le surplus, sans parler de la couenne qui fournit une délicieuse gelée...

Un dernier tour pour le Charcutier du Mékong ?... On en reparle bientôt car le nouvel an arrive ! Il y a encore tant à faire sur les autres morceaux...

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