samedi 23 janvier 2010

Pâté de tête aux champignons noirs

Tel un épisode proustien, cette recette me rappelle invariablement mon enfance, l'environnement familial et les repas du nouvel an... Étant d'origine vietnamienne mais né en France, la fête du Têt a toujours eu une connotation particulière, sans toutefois avoir, j'imagine, le retentissement de ceux qui l'ont vécu de près, au Vietnam...

Pour ainsi dire, en tant qu'enfant devant faire bonne figure en société à l'occasion du rassemblement de la communauté vietnamienne pour célébrer le Têt, je me rappelle aujourd'hui avec tendresse de toutes les bises et des salutations de déférence appuyées aux "oncles" et "tantes" alors qu'à l'époque, je dois avouer que la piété familiale n'était pas un vain mot...histoire de faire plaisir à nos parents.

Il convient peut-être d'évoquer l'aspect associatif de cette population d'immigrés à présent car quelquefois, à l'image de la structure villageoise qu'ils avaient quitté, ces asiatiques déracinés aimaient à se regrouper en association ( ethnique, religieuse, politique...) pour s'entraider ou renouer, le temps d'un repas annuel avec leur culture et une histoire, si souvent commune...

Dans ce repas de fête, un plat retiendra notre attention aujourd'hui : le pâté de tête à la vietnamienne... En fait, pour ces festivités, il est de coutume de servir une charcuterie qui pourrait être du gio, la fameuse mortadelle de là-bas, ou du cha qué, un autre type de mortadelle à la cannelle... Et puis, on peut se régaler du gio thu, la recette que nous allons développer dans ces colonnes...

Globalement, selon l'origine géographique des cuisiniers qui préparent le festin, les mets composant un repas du têt diffèrent sensiblement que vous soyez du nord, du sud, voire même du centre du Vietnam, bien qu'un classique des classiques soit présent dans tous les foyers à cette occasion : le banh chung ( du nord ) ou banh têt ( au sud ), le gâteau de riz gluant au porc et haricots mungo, cuit dans les feuilles de banane, qui doit honorer l'autel des ancêtres...




Ingrédients pour 2 pâtés ( 10 personnes ) :

1 demi-tête de porc
2 oreilles de porc
1 jarret
2 paquets de champignons noirs de 50 g
1 cuillère et demie à soupe de poivre
1 cuillère à soupe rase de sel
3 cuillères à soupe de nuoc mam


Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement les morceaux de porc en enlevant les soies au feu et les impuretés contenues dans les oreilles dans l'eau. Mettre ensuite dans un grand faitout, le porc et couvrir d'eau et de sel, à feu moyen en couvrant. Dès les premiers bouillons, enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant 2H45 à feu doux, à petite ébullition . Veiller à remuer les morceaux de temps à autre pour éviter qu'ils ne collent au fond et à les maintenir dans l'eau.

Etape 2 pendant ce temps, mettre les champignons noirs secs dans une casserole pleine d'eau à réchauffer pour les réhydrater. Au bout de quelques minutes quand les champignons sont bien ouverts et tendres, rincer à l'eau vive puis couper les pieds. Au bout de 2H45 de cuisson, le bouillon aura pris une consistance particulière avec la diffusion du collagène contenu dans les parties du porc bouilli : sortir les morceaux, égoutter et laisser refroidir.

Continuer par contre la cuisson du bouillon, toujours à découvert, qui sera de plus en plus concentré. Au bout de 5 mn, commencer le dépeçage du porc : désosser et dégraisser la tête ainsi que le jarret en gros blocs. Découper ensuite les oreilles en grosses lamelles et mettre l'ensemble avec les champignons noirs dans le jus de cuisson qui continue à chauffer pour 15 minutes encore. Rajouter dans le bouillon, le nuoc mam et le poivre et bien mélanger. Ecumer, dégraisser et laisser légèrement refroidir.

Etape 3 quand la viande est tiède, répartir dans deux terrines une couche de viande de porc fondante, une couche de champignons et une couche de lamelles d'oreilles dans le sens de la longueur et couvrir avec le jus de cuisson ( pour faciliter le démoulage, on peut tapisser la terrine de film alimentaire... ).

Laisser reposer pour refroidissement complet puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, avec un poids pour comprimer le pâté. Le lendemain, démouler, couper en tranches et déguster avec du nuoc mam...

Ce pâté de tête est aussi délicieux avec quelques crudités en sandwich... vietnamien, bien sûr !
Point besoin de gélatine dans cette recette, les oreilles et la demi-tête qui sont fraiches et non pas en salaison fournissant le collagène nécessaire à la prise de la terrine. Pour ceux qui appréhenderaient les quantités, les tranches de ce pâté se congèlent parfaitement, et après une décongélation au réfrigérateur, sont tout aussi savoureuses...

Une recette familiale élaborée par notre mère nourricière puis détaillée par mon frère, spécialiste... de cuisine !
Deux recettes pour la semaine prochaine ? C'est vrai que le Tigre arrive... Et il a faim ! Un dessert en fin de semaine et juste avant, un porc au caramel au lait de coco agrémenté de navets... En espérant que ce félin soit amadoué par notre cuisine...

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5 commentaires:

  1. Salut. C'est vraiment bien et intéressant ce que vous faites là. En cherchant la recette (du texte et dans les règles de l'art) du "Giò Thủ" je suis tombé sur vous, et je suis agréablement surpris de la qualité de votre blog. Merci.
    Je suis à Vancouver, British Columbia, Canada.
    Vive la bouffe et le bonne cuite de France car c'est vraiment de l'Art.

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  2. Merci beaucoup... Salutations de la banlieue parisienne... Je partage votre enthousiasme sur la nourriture...!

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  3. Bonjour,

    Je suis en train de tester la recette. N'ayant pas trouvé de tête de porc, j'utilise des oreilles, des pieds et de la langue pour mettre des morceaux plus charnus.

    Ça mijote doucement. J'attends avec impatience le résultat. J'espère que les pieds et les oreilles permettront de faire une gelée convenable.

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    1. le collagène devrait être suffisant si vous avez mis en nombre pieds et oreilles... par contre, bien suivre l'étape 2 pour avoir un jus bien concentré en collagène pour fixer la terrine. ça donne envie d'en refaire !!!

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  4. Je confirme,

    Après une nuit dans le frigo, la gelée a parfaitement pris (pour info, j'ai utilisé 1 pied et demi + 2 oreilles). Je le laisse encore plusieurs heures pour respecter les 24 heures au froid, mais ça devrait le faire. Je suis impatient de goûter. J'en salive déjà.

    J'en referai une autre fois avec une tête mais il n'en avait plus dans mon magasin.

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