mercredi 27 janvier 2010

Porc au caramel lait de coco

Pour beaucoup de gourmands, le goût de l'Asie commence par la découverte de plats incontournables et proposés dans tous les restaurants, comme le porc au caramel, les nems, les sushis...

Cette première recette avait déjà été exploitée, il y a de cela un an, avec en condiment, la sauce de soja claire, pour une cuisson à la "chinoise"... : http://www.canardumekong.com/2009/02/porc-au-caramel.html . Elle est encore la recette la plus consultée de ce blog, pour preuve que vous êtes nombreux à apprécier ce plat...
Il existe quand même une multitude de variantes de cette viande parfumée au caramel, ce qui va nous permettre d'employer la sauce de poisson pour se rapprocher de ce plat très populaire le long du Mékong...

Au Vietnam, le porc au caramel est un des classiques que l'on sert lors des repas du Têt, le nouvel an car à l'époque, pouvoir consommer de la viande était quelque chose de peu courant et revêtait un caractère festif...

Aujourd'hui, avec l'élévation du niveau de vie, ce plat est plus ordinaire même s'il reste très apprécié de tous. Au sud du pays, je me rappelle avoir dégusté un porc au caramel d'une saveur inégalée car réalisé avec le jus d'une noix de coco fraiche...

C'est cette variante que je vous propose aujourd'hui avec l'ajout de petits morceaux de navets qui se marient bien avec ces saveurs salées sucrées car il est d'usage de manger ce porc avec des légumes et notamment marinés à part.
S
i vous souhaitez innover davantage... deux versions différentes du porc au caramel, réalisées par une Cambodgienne qui utilise des fleurs de lys : http://cuisinekhmere.canalblog.com/archives/p10-10.html et par Dara avec son Tom Khem laotien : http://daralyon.canalblog.com/archives/2006/09/07/2625949.html .



Ingrédients pour 3 personnes :


450 g d'échine de porc
20 cl de lait de coco
2,5 cuillères à soupe de sucre ( cassonade )
1 pincée de poivre
1/2 cuillère à café de poudre de curry
1 petit navet
5 cuillères à soupe de sauce de poisson ( dont 2 pour le caramel )
1 petite gousse d'ail




Préparation ( cuisson comprise : temps 40 mn )

Etape 1 désosser et dégraisser l'échine puis couper en morceaux de taille moyenne. Eplucher l'ail et le navet et découper en petits morceaux ce dernier. Hacher l'ail et réserver.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, faire revenir dans un petit filet d'huile le porc. Dès que la viande est revenue, sortir et réserver. Sur ce même wok, rajouter le sucre qui va brunir petit à petit.

Dès que le caramel est formé, déglacer avec 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, bien remuer et rajouter le porc, les morceaux de navet ainsi que l'ail tout en remuant l'ensemble pendant quelques instants.

Verser ensuite le curry, une pincée de poivre, le lait de coco et mettre de l'eau à niveau. Dès que le liquide se remet à bouillonner légèrement, couvrir pendant 30 mn. Le liquide aura réduit légèrement et épaissi, le navet sera cuit et la viande parfumée et fondante à souhait. Rectifier l'assaisonnement ( plus de sauce de poisson ou plus de sucre... ). Vous pouvez sortir votre rice-cooker...!

Deuxième élément à passer à la moulinette, les crudités marinées , si l'on veut faire un porc au caramel complet dans les normes, pour le Têt, pour rester dans les nuances sucrées et acides.
On utilise souvent des germes de soja, des carottes râpées mais vous pouvez enrichir cette base par des lamelles de daikon, le radis blanc japonais ou par du navet blanc allongé, plus facile à trouver...

Préparation de la marinade :

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à café de sel

8 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl d'eau chaude.

Etape 1 bien mélanger l'ensemble des ingrédients de la marinade en versant le vinaigre et l'eau chaude.

Etape 2 éplucher les légumes et râper le daikon et les carottes ou utilisez un économe pour faire de fines bandelettes.

Etape 3 bien mélanger le tout et maintenir les légumes dans la saumure tiède avec une assiette retournée. Il faut laisser reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Bien égoutter avant de servir et manger avec le porc au caramel et du riz !

Le lait de coco parfume à merveille le porc au caramel pour en revenir à notre vedette du jour... et 15 à 20 cl seront largement suffisants pour maintenir l'équilibre entre les saveurs de la viande, les épices et ce côté doux sucré, mais si vous pouvez vous procurer une noix fraiche...
Profitez-en ! On signale au passage qu'il existe dans les épiceries asiatiques, du caramel au lait de coco tout fait pour ...aller plus vite !

En général, on utilise la poitrine de porc pour cette recette mais l'échine, moins grasse et plus tendre, correspond plus à une cuisson mijotée de courte durée sur le wok. Si vous n'appréciez pas trop les navets, vous pourriez rester dans l'esprit du Mékong avec des pousses de bambou.

Ces mêmes pousses de bambou que nous mettrons à contribution à l'occasion d'une de nos recettes du Têt pour une soupe qui réchauffera l'atmosphère... et nourrira la tablée avec des jarrets de porc et du vermicelle.
D'ici là, un dessert franco-exotique tout simple qui aura aussi le goût de la noix de coco... En deux versions, pour dimanche...

Miam, miam ???

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