mercredi 24 février 2010

Calamars à la citronnelle

La citronnelle est une plante aromatique parfumant nombre de mets en Inde et dans une bonne partie de l'Asie du Sud-Est... Son utilisation divise l'Asie en deux avec grosso modo le sud ( Birmanie, Cambodge, Indonésie, Laos, Malaisie, Thaïlande, Vietnam ) qui en fait une forte consommation, en particulier dans les pâtes de curry alors que des pays comme la Chine n'en utilisent pas, mis à part les provinces méridionales ou lorsque la diaspora a résidé en Asie du Sud-Est et adopté certaines pratiques alimentaires locales, comme au Cambodge.

Même au Vietnam, la ménagère de Hanoi n'utilisera pas la citronnelle au contraire de celle de Saigon : la cuisine du sud étant plus "raffinée" en quelque sorte avec l'utilisation de sucre, d'épices ou de noix de coco...
Et pourtant, cette saveur douce et citronnée va apporter une note aromatique intéressante à des produits de la mer dont l'iode est prédominante...

Même si les recettes de la fête du Têt sont derrière nous, on signale que les crevettes ou la seiche et autre céphalopode figurent parmi les mets de choix, lors des nombreux repas de famille organisés à cette occasion... Ce qui n'aura pas manqué pour le cycle du Tigre... les fonctionnaires ont même eu droit à 9 jours de congé, cette année...


Ingrédients pour 3, 4 personnes :

4 à 5 calmars ( encornets de taille moyenne ) pour 500 g
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de poivre
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle



Préparation :

Etape 1 vider et nettoyer les calamars, il faut séparer la tête du céphalopode du corps et bien nettoyer ce dernier à grande eau. Pour le reste, garder les tentacules et une partie de la tête, en faisant sortir la bouche, à nettoyer à grande eau et égoutter le tout. Couper ensuite les calamars en morceaux et en larges anneaux puis réserver.

Etape 2 prendre la base la plus tendre de la citronnelle et se débarrasser de la première enveloppe. Hacher finement au couteau ou au mixer la tige, de même que l'ail que vous placerez ensemble dans un bol. Eplucher l'oignon à couper en fines lamelles.

Etape 3 faire chauffer un wok avec un peu d'huile, feu vif et dès que l'huile est chaude, faire revenir l'oignon émincé pendant 1 mn puis le mélange citronnelle, ail et tout de suite après, le calamar. Assaisonner de la cuillère de sauce de poisson, de sucre et de poivre tout en remuant. la cuisson doit être très rapide pour éviter que le calamar soit caoutchouteux : 3 mn entre le moment où il est jeté dans le wok et qu'on le retire à feu vif. Servir immédiatement, avec du riz blanc.

Il faut bien le reconnaitre : le côté le plus fastidieux de cette recette est de vider et nettoyer ces fameux calmars ( on utilise souvent l'orthographe dérivé de l'espagnol, calamar... ). La solution serait d'acheter des anneaux tout prêts chez le poissonnier mais vous vous priveriez de leurs délicieuses tentacules...

La base de la recette tient dans la cuisson : 3 mn environ à feu vif en remuant sans cesse afin que tous les morceaux soient uniformément cuits... C'est vraiment le genre de plat qu'il faut surveiller comme le lait sur le feu... Cuisson façon al dente ou cuisson très longue pour attendrir la bête ! Mais pas de demie mesure...

Un produit de la mer qui ne souffre pas encore de surpêche avec des stocks qu'on estime conséquents. Tout le contraire du requin dont les ailerons sont toujours une spécialité très prisée en Chine pour la fameuse soupe, particulièrement lors des banquets de mariage ou du nouvel an.
Le journal indonésien Kompas, cité par "Courrier International" rappelle que 80 % des requins ont disparu en cinquante ans à cause de cette tradition... Aujourd'hui, des campagnes de sensibilisation visent à en informer les populations... Guest star : le Shanghai Kid, Jackie Chan !



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