mercredi 17 février 2010

Poulet à la mode de Shanghai

Encore une recette de notre série consacrée au nouvel an, célébré actuellement un petit peu partout, en Chine, dans les communautés chinoises du monde entier et au Vietnam. Cela nous laissera largement le temps après, de préparer le troisième nouvel an de l'année, mi-avril quand le Cambodge, le Laos, le Myanmar et la Thaïlande entreront dans la danse...

En fonction des sources, cette recette est originaire de Shanghai mais il existe une variante à Canton dont les différences tiennent de l'épaisseur d'une feuille de papier à cigarette...
Selon l'origine du restaurateur, vous trouverez à sa carte soit la référence pour ce plat à la grande métropole du nord, soit ce sera la capitale méridionale de la gastronomie... Canton ou Guangzhou restant une référence suprème en la matière...

En France où la diaspora chinoise est particulièrement implantée ( première communauté en Europe : 700 000 personnes ), la ville de Paris a le privilège d'abriter deux chinatowns... Belleville depuis les années 90, après s'être installé plus au sud dans le quartier de la gare de Lyon et le XIIIe, plus ancienne implantation ( dans les années 20 ), qui profitera ensuite de l'afflux des communautés chinoises du Cambodge, du Laos et du Vietnam ( source : Wenling Liu, http://www.le-tigre.net/Ce-n-est-pas-du-chinois-pour-les.html ).

C'est certainement à Belleville qu'est concentrée la communauté venant le plus de l'empire du milieu : on parle de 30 000 personnes ( originaires souvent de la province du Zheijiang, proche de Shanghai ) et aller flâner dans les supermarchés du boulevard ou de la rue de Belleville est une expérience étonnante...
On conseille une visite au magasin "Les 4 saisons" ( 12 rue de Belleville, métro du même nom, lignes 2 et 11 ) pour s'imaginer très très loin de Paris... avec un choix remarquable d'épices et de produits de Chine, sans parler du folklore marquant... alors que le XIIIe reste plus "métissé" par sa proportion d'asiatiques venant du Cambodge, Laos et Vietnam et de Chinois du sud ayant habité dans ces trois pays.

C'est dans le XIIIe qu'aura lieu la dernière parade du nouvel an ( avenues de Choisy et d'Ivry, place d'Italie ) le dimanche 21 à 13H 30 : départ avenue d'Ivry. Le dimanche, justement, jour incontournable du poulet rôti frites, pourquoi ne pas changer avec ce poulet cuit dans un bouillon à base de sauce de soja et d'épices, accompagné de riz ?...
Suivez le guide !





Ingrédients pour 2, 3 personnes :


2 cuisses de poulet fermier
1/2 cuillère à café de poudre 5 épices
1/2 cuillère à café de sel
50 g de sucre
4 cuillères à soupe de sauce de soja épaisse
8 cuillères à soupe de sauce de soja claire
4 cuillères à soupe de vin chinois ( Shaoxing ou autre )
1 morceau de gingembre ( gros comme un pouce )
1 pincée de poivre de sichuan fraichement moulu
1 tige de ciboule
Quelques brins de coriandre.


Préparation :

Etape 1 dans une grande casserole, mettre le vin, les sauces de soja avec les 5 épices, le poivre de Sichuan, sel et sucre ainsi que le gingembre qui sera coupé en quatre tranches ( réserver en une pour la sauce ).

Bien mélanger, mettre les cuisses de poulet et ajouter de l'eau pour arriver au niveau du poulet. Faire chauffer à ébullition puis cuire à petit bouillon et couvrir pendant 20 à 25 mn, selon la grosseur des morceaux de poulet. Ecumer et laisser refroidir. Faire reposer pendant au moins 2 H.

Etape 2 nettoyer la tige de ciboule puis hacher. Vous éplucherez le morceau de gingembre restant et hacherez très finement. Prélever du bouillon, 8 à 10 cuillères à soupe que vous ferez réchauffer avant de servir en sauce d'accompagnement dans un bol avec le gingembre et la ciboule.

Etape 3 égoutter le poulet. Avant de servir, sur une planche en bois et à l'aide d'un couperet, découper les cuisses de poulet en morceaux de la taille d'une bouchée, à disposer sur un plat et décorer avec quelques brins de coriandre. Servir accompagné de riz blanc et de la sauce bien chaude.

Deux mots sur les ingrédients de cette recette : on a toujours tendance à utiliser la sauce de soja claire ( light soya sauce ) mais ce poulet prendra une belle couleur brune grâce à la sauce de soja épaisse ( dark soya sauce ) aromatisée pour l'occasion aux champignons.
Cette sauce épaisse au goût plus corsé est obtenue grâce une maturation plus longue...

Contrairement à ce que l'on pourrait penser initialement, la cuisine chinoise utilise très souvent le vin ( non pas de raisin mais de céréales... ) pour donner plus de saveurs aux plats et notamment les recettes à base de viande. Il y a le vin de Shaoxing ( à droite sur la photo ) ou le vin basique ( à gauche ) que l'on trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques.

Une recette inspirée du livre de Deh Ta Hsiung et Nina Simonds " Chine, saveurs du bout du monde" ( Ed. Michel Lafon ) et qu'il faudra servir à température ambiante en entrée ou avec d'autres plats : le chaud étant réservé aux plats frits ou saisis à l'instant sur le wok...
Si vous aimez cette recette, un autre plat de poulet à vous proposer, incontournable dans la péninsule malaise !... http://www.canardumekong.com/2009/04/le-chicken-rice-de-malaisie.html
De quoi oublier les dernières nouvelles en provenance du Vietnam où la grippe aviaire resurgit de plus belle : le climat entre hiver et printemps aidant et les traditions culinaires qui favorisent la consommation de volailles lors du Têt...
Un homme est mort pour avoir consommé le fameux " tiet canh ", la préparation à base de sang frais coagulé avec des abats, des arachides et des herbes... ( source : Libération ).

Archives de blog

TAGS

abats (2) agneau (3) banane (8) blogging (8) boeuf (57) boisson (4) calamar (9) canard (20) champignons (8) charcuterie (9) conso (1) crabe (7) crevettes (33) dessert (41) dim sum (16) epices (11) épices (13) fruits (13) fruits de mer (16) gibier (1) herbes (5) lapin (2) légumes (26) marché (1) oeufs (10) pates (48) poisson (24) porc (91) poulet (70) restaurant (23) Riz (26) salade (20) Sandwich (6) sauce (7) soupe (38) tofu (8) traditions (20) veau (1) végétarien (3) video mv (5) video recette (126) vidéo recette (21) video voyages (5) Voyages (24)
© Copyright
Tous droits réservés